“Feu la prova del pa bo sucant-hi oli o tomàquet”

Has vista la casa? És antiga. Estem aquí des del 1877 i va ser el meu besavi qui va obrir aquest forn. Poques empreses poden dir que fa 130 anys que són al mateix poble, al mateix lloc i fent el mateix ofici, que és el pa. Som ja sis generacions de forners. Ara són els fills els que porten el negoci.

El pa no és més que una barreja de farina, aigua i sal, però té un problema, que és la fermentació, i això es fa amb la massa mare. Com més llarga és la fermentació, més bo i més gustós és el pa. Al meu besavi el que li passava és que no podia controlar la temperatura i la humitat de l'ambient, i la fermentació es feia d'una manera o una altra, però sense possibilitat de control. Així que uns dies se'ls podia esguerrar la fornada. Ara això ho controlem amb el fred, ja sigui en refrigeració o amb aigua freda. Encara que recordem aquell pa com si fos el millor del món, pensem que abans menjàvem pa amb tot perquè, per desgràcia, teníem ben poques coses per menjar.

Sí, sí, i tant. La indústria farinera està en la mateixa evolució que la indústria del pa. A més, ara se'n fan moltes més varietats i podem tenir bones farines d'espelta i d'ordi, per exemple. Ara les farineres tenen més i millors analítiques per fer als seus blats i per barrejar-los.

No, al contrari. El pa bàsic el troba al mercat a uns preus irrisoris però al forn hi va a buscar pa de qualitat. Prefereix menjar poc però més bo.

No, i ara. El problema no és com es fa el pa, sinó com es manipula finalment. Hi ha llocs inversemblants on el pa està envoltat de lleixius, detergents i mil productes diferents, o allà on es dispensa gasolina. Tampoc saps si a aquell pa li han mantingut la cadena del fred, perquè és pa congelat, o si l'han acabat de coure bé o està a mig fer.

És ben fàcil de veure. La molla del pa de forner està plena de forats, per la fermentació de la massa. La molla del pa precuit, no, i si l'estires l'arrencaràs tota compacta com si fos plastilina. Però la millor prova es pot fer amb un tomàquet: si en fregar-lo la molla es manté intacta i no te n'has endut la meitat, és que el pa és de bona qualitat. A més, veuràs com el tomàquet o l'oli filtra entre la molla. Això és bon senyal.

No, però cal tenir en compte que és molt difícil fer pa. La fermentació del pa, ben bé, ben bé, ningú no la sap controlar; s'ha controlat més bé la del vi que la del pa. I el grau d'humitat... Abans els nostres avis, si ho recordeu, guardaven el pa en un calaix de fusta, i era la fusta i no el pa la que es dilatava per la calor o la que absorbia l'excés d'humitat. Aguantava el pa amb una temperatura constant. Ara el pa guardat en una bossa de plàstic s'ofega. Però no, això de fer el pa a casa no és cap problema. El que sí que és estrany és que, tenint tants problemes per conciliar la vida familiar i la laboral, la gent vulgui coure pa a casa si n'hi ha de tan bona qualitat.

Catalunya és molt rica en pans, molt. El que passa és que molts s'han perdut perquè la demanda ha baixat. De llonguets, per exemple, ara se'n venen pocs. O el pa de crostons i el de Valls, que era el pa de motllo català. El pa de pagès, per això, ha estat ben copiat, arreu de l'Estat, i per sort ens han reconegut una IGP (Indicació Geogràfica Protegida) per posar en
valor l'autèntic pa català.

Sí, la falta d'informació nutricional ha fet que haguem perdut alguna generació de consumidors. És gent que diu: “No menjo mai pa.” Fan algun entrepà, però no mengen pa cada dia. I això és greu per a la salut, no per al negoci dels forners!