L'esperit d'en Pepet
Amb més de sis dècades al capdavant de la fonda, la família Dalmau va marcar, pel bo i pel dolent, l'esperit d'un local que es va convertir en una de les referències gastronòmiques de la ciutat
Tot i que de Cal Ros se'n tenen notícies des de final del segle XIX (algú ha assenyalat el 1879 com la data de fundació), la nostra història comença al 1928, quan Cosme Dalmau, un negociant de cereals de Cassà de la Selva va decidir comprar la fonda de Cal Ros a la família Vic per instal·lar-s'hi amb la seva dona i els sis fills que tenia el matrimoni. Seguirem la narració a partir de clara Dalmau, la petita dels sis germans. “Tinc un gran record d'aquells anys i molt especialment d'en Pepet, el cuiner de la fonda, una persona fabulosa. Semblava que no feia res i ho tenia tot controlat. Els meus germans feien de cambrers i jo, que era molt petita (havia nascut el 1922), voleiava arreu i recomanava plats als clients. Tot i que en aquella època ja estaven de moda les cartes, el meu pare no en va voler saber res, ja que creia que intimidaven els clients.”
Clara Dalmau es va estar a Cal Ros fins a l'any 1950, quan es va casar amb Enric Gifre i es va traslladar a Brunyola. “Els anys de guerra van ser molt dolents... El pare era de la Lliga i havia obert un local del partit al costat de la Fonda. El van venir a agafar cap a final del 1937 i es va escapar de miracle gràcies al fet que jo el vaig poder avisar a temps.” Se l'acusava, segons l'Autonomista, de formar part d'una xarxa d'espionatge que passava informació a les tropes franquistes. Cal Ros era el centre de reunió de la xarxa.
“Vaig passar dos anys en una presó de Barcelona. Quan vaig tornar, amb el meu germà Faust, a la fonda, hi havia uns cartells que assenyalaven que el local havia estat confiscat per Esquerra Republicana. La Fonda estava completament destrossada. Amb l'ajuda econòmica d'un veí, el senyor Sanllehí, vam tornar a arrencar el negoci. El primer que va fer el pare va ser anar a buscar en Pepet, que no va dubtar ni un moment a tornar. Era imprescindible.” En Pepet, l'ànima de la cuina, va continuar fins al principi dels anys setanta i a la fonda hi va deixar dos alumnes, Narcís i Tomàs, que van continuar la seva feina.”
La postguerra va ser difícil: anys d'estraperlo, amb plats d'arròs que superaven de molt les quantitats racionades i les autoritats hi feien els ulls grossos. Cosme Dalmau va morir a mitjan dels anys cinquanta i el restaurant va passar a mans d'en Martí, el quart germà. “Després de casar-se, el restaurant va iniciar una llaga decadència de la qual ja no es va recuperar. En Martí hi va estar al capdavant fins al 1974, any de la seva mort.” Va continuar el seu fill Martí (en Martinet de Cal Ros) un personatge molt conegut a Girona i un professional excel·lent a qui les coses no li van sortir bé. A final dels vuitanta les coses anaven de mal en pitjor fins que el va tancar definitivament. En Martinet va morir a 47 anys, el 9 de novembre del 1994. La seva mare va posar la fonda en venda i tot i que vaig estar temptada de comprar-la, al final ho va fer un bon amic, el senyor Gay de Montellà.”
Passat, present i futur
Els que en saben asseguren que un dels secrets de Cal Ros va ser que va mantenir la cuina de carbó durant molt de temps, quan ja feia anys que tothom cuinava amb gas. Jordi Ribas, Cristian Castillo i Sonia Labrador, els tres joves emprenedors que fa cinc anys que estan al davant de Cal Ros, no volen anar tant lluny però sí que tenen un gran interès a conservar la cuina tradicional actualitzada, amb ganes de recuperar aquell esperit que s'havia viscut en els millors anys de la fonda amb una cuina de xup-xup, casolana i honesta, amb els millors productes del mercat. Les pedres i els arcs que envolten el local i que havien estat punt de trobada de gent de tots els àmbits, però molt especialment de mercaders que els dissabtes, després del mercat, lluitaven per aconseguir-hi una taula.
Jordi Ribes i els seus socis van estar voltant per restaurants de Catalunya fins que la casualitat els va posar en contacte amb Gay de Montellà, que va donar suport incondicional al seu projecte. Volien un restaurant petit i amb ànima i Cal Ros complia tots els requisits. S'han implicat a fons en la vida social de la ciutat (jornades gastronòmiques, recuperació de la festa de Sant Corneli) amb l'objectiu d'atraure els gironins i aconseguir que Cal Ros torni a ser un local de referència a la ciutat. Per això han apostat per una cuina de qualitat, amb productes de temporada. Com assenyala Jordi Ribas: “Gràcies a les tècniques actuals de conservació i cocció i sense oblidar les tradicionals, podem cuidar la qualitat del producte fins que el client ens el demana. Recuperem receptes tradicionals i les posem al dia amb coccions més curtes i més exactes, amb textures diferenciades intentant conservar l'esperit tradicional.” Posar al dia un restaurant amb més d'un segle d'història és el repte d'aquests joves hostalers.