“De cuina referent, només n’hi ha una: la bona”

En grups empresarials tan grans és difícil, però treballem per assegurar que l’essència de la nostra cuina no es perd. Per això és molt important sistematitzar els processos, ja que això ens garanteix els resultats i ens permet mantenir els nivells de qualitat que ens confirmen davant dels nostres clients.

Sempre ven que a la carta hi hagi producte de proximitat, però no n’hi ha prou de dir-ho, s’ha de fer. A les nostres cartes tenim algunes receptes elaborades amb producte de temporada, com el pèsol i la fava a la primavera, després vindran les receptes amb tomàquet, etc... Als nostres restaurants tenim pastissos de les pastisseries que hi ha a cada zona... Però ara el que veiem que és més tendència és la cuina del xup-xup.

Sí. De fet, fa un any i mig li vam canviar el nom al restaurant i ara li diem Cal Blay Orígens perquè hem tornat a les nostres arrels... En aquest moment aquest és el restaurant més diferenciador que tenim, amb una carta molt viva i de temporada. La carta canvia per la temporada de bolets, la temporada del calçot, de la carxofa... A part del peix. I aquí hem recuperat plats com el cap i pota, sípia amb mandonguilles, fricandó, gall del Penedès, ànec mut, pèsols amb tripes de bacallà... Coses que s’han deixat de cuinar però que tenen un públic. Hi ha gent a la qual els agrada.

La gent no els cuina i hi ha pocs restaurants que els facin. El que ha derivat en els esmorzars de forquilla amb aquella cuina de cassoleta va anar desapareixent durant una època però s’està recuperant, fins i tot en l’alta gastronomia. No hi ha terme mitjà. A les darreres fires gastronòmiques s’ha vist que s’estan recuperant plats tradicionals, els platillos i tots aquests plats.

Aquí el que va passar és que, en un moment determinat, Ferran Adrià ens va posar al mapa gastronòmic del món. Li devem més del que ens pensem, a Ferran Adrià. En aquell moment tothom es va apuntar a fer cuina d’autor, però el que feia Ferran Adrià era inimitable. Després vam passar a una cuina més saludable i de producte de mercat. I això ens ha tornat a la cuina tradicional. De fet, de cuina referent només n’hi ha una, la bona. I prou.

És interessant mirar enrere per veure com han canviat les coses. Les nostres àvies es van incorporar al món laboral als anys setanta i van ensenyar molt poca cuina a les nostres mares. Les nostres mares ens n’han ensenyat molt menys a nosaltres i nosaltres ja no hem pogut ensenyar res als nostres fills. I ara ens trobem amb una generació que el brou sempre l’han vist en un pot, creuen que els canalons sempre són congelats i que les truites de patates sempre són envasades. A més, socialment, hem canviat els hàbits. Mengem menys perquè cremem menys i això obliga a fer canvis en l’oferta dels menús o de com es distribueix el menjar a la carta. Els menús clàssics ja són història... De dilluns a divendres, mengem per viure i el dissabte i el diumenge vivim per menjar, perquè som mediterranis i ens agrada entaular-nos i tastar i compartir a taula. Estem evolucionant constantment

Sí, però és un percentatge baix. És com la tendència dels vegans. Ho hem vist amb tota la història amb proteïna alternativa. Ara s’han trobat que no és tan saludable... Aquestes modes o tendències sorgeixen en un país molt ric en producte de molt bona qualitat... Tenim un clima que ens dona un producte únic i jo crec que, a la cuina, com menys embrutem aquest producte, millor.