Pa de tot format i tradició

Què deuen tenir els lli­bres sobre pa què és impos­si­ble veure’ls i no fulle­jar-los? Hi ha una cul­tura panarra que no es desin­fla amb el pas del temps, en part perquè for­ne­jar és una de les acti­vi­tats més addic­ti­ves que es puguin fer a la cuina –i, si surt bé, de les més gra­ti­fi­cants– i en part per la vasta tra­dició for­nera al país.

El pri­mer volum que res­se­nyo està a mig camí entre el recep­tari i el retrat sociològic. Més enllà del Prin­ci­pat i visi­tant les 55 províncies espa­nyo­les, el peri­o­dista i divul­ga­dor Iban Yarza ela­bora a Pan de pue­blo un recor­re­gut pels forns de pa tra­di­ci­o­nal que hi ha al ter­ri­tori amb la idea de “reco­llir els ges­tos, els pans, les vides, les històries i les inqui­e­tuds de la gent que for­neja cada dia”. Un autèntic tre­ball docu­men­tal que repassa els pans més repre­sen­ta­tius que s’hi fan però també les mans que els amas­sen i les històries que hi ha al dar­rere. Tes­ti­moni de la història i patri­moni for­ner.

En el cas català, trac­tat en el capítol de la zona de Lle­vant (que inclou les Bale­ars, el País Valencià i Múrcia) s’hi lloen peces com el pa de pagès, el llon­guet –ela­bo­rat al forn del mateix nom El Llon­guet de Pera­lada, on atre­so­ren (sense ver­det) un panet ela­bo­rat el 1919–, el pa de Valls o el pa de coca. En el capítol dedi­cat a Lleida, amb esments a forns de Tor­re­grossa, Agra­munt i Coll de Nargó, s’hi lloa la coca de recapte, i al de Bar­ce­lona, la coca de for­ner, que qua­li­fica com “una de les ela­bo­ra­ci­ons més magis­trals que conec: amb uns ingre­di­ents molt modes­tos (una mica de massa de pa, oli i sucre), el resul­tat és sen­zi­lla­ment sublim”. A Girona, a banda de Pera­lada, visita forns a Fortià i Colo­mers. Pa de col­zes, bor­re­gos, pa fora­dat, bru­nyols, coca de pa o xus­cos són altres de les peces enal­ti­des per Yarza.

En cadas­cun dels capítols, s’hi des­taca una recepta i la manera de pre­pa­rar la peça, sovint força tècnica. Del País València, entre d’altres, des­taca la fogassa, les ros­qui­lle­tes, els cocs de sar­dina i els dolços, la pata­queta, les tonyes... I, de les Bale­ars, les gale­tes for­tes, les ensaïmades i també els cocs. Totes les recep­tes, evi­dent­ment, amb massa mare, en ser ela­bo­ra­ci­ons de forn tra­di­ci­o­nal.

Jus­ta­ment al volum de l’edi­to­rial Cúpula que porta el mateix nom, Masa madre, dos experts noru­ecs –un d’ells escrip­tor i l’altre for­ner a Oslo; se’ls pot seguir a Ins­ta­gram a @ille­brod– apor­ten les claus per ela­bo­rar a casa pans nutri­tius i gus­to­sos –apos­ten pels inte­grals i per fari­nes d’espelta, sègol i civada– i amb el punt àcid de la massa mare. Un lli­bre per ini­ciar-se en el món panarra i, si se sap fer bé, lluir-se.