A propòsit del “vi natural”

Fa uns dotze anys, tenint present que la pel·lícula és del 2004, va projectar-se en unes poques sales de cinema de Catalunya el documental Mondovino, amb el qual Jonathan Nossiter exposava que el món del vi tendia a la globalització i, per tant, a una certa uniformització del gust: l'etnòleg Michel Rolland propagava que, amb una intervenció adequada, pot fer-se vi a tot arreu d'una manera satisfactòria; la idea, però, era contrarestada per viticultors, sobretot francesos, que recordaven que el vi és un producte fonamentalment mediterrani i que el fa la terra amb les seves propietats i contingències, com ara les climàtiques. Aquests viticultors resistents lamentaven la imposició d'una mena de vins seductors, sense risc, amb un gust similar (per això mateix el criteri de la varietat enlloc del de la denominació d'origen), capaços de complaure immediatament, de manera que poden guanyar la partida als que, expressant la seva diferència, necessiten més temps i una disposició per ser apreciats. Nossiter parla en el seu film de vins, però, per exemple, de manera implícita també parla de com Hollywood, o les seves seqüeles, ha determinat el gust cinematogràfic amb productes ben fets i uniformes que dificulten la degustació d'altres propostes fílmiques. És més complex, sens dubte, però no deu ser per res que, després d'haver colonitzat l'imaginari amb el cinema, Califòrnia capitanegés la conquesta del gust dels consumidors del vi.

Mondovino va projectar-se fa dotze anys al gironí cinema Truffaut, on aleshores van discutir-se les qüestions que planteja aquest documental de Nossiter, que va ampliar-ne els continguts en una minisèrie que, editada en DVD, inclou una denominació d'origen de l'Estat espanyol: Priorat, que, amb el mateix nom, té un documental nominat als Gaudí que, dirigit per David Fernández de Castro, relata l'aventura d'uns intrèpids que, a finals dels últims anys setanta, s'hi van instal·lar amb la fantasia que s'hi podia elaborar un vi excepcional. La fantasia, és sabut, s'ha fet realitat. Fa uns dies, el periodista cinèfil i gastrònom Salvador Garcia-Arbós va recordar al Truffaut que s'hi han projectat Mondovino i, recentment, Priorat amb motiu de la presentació de Fermentacion espontánea, un documental de la fotògrafa i sommelier Clara Isamat que exalta l'anomenat “vi natural” amb la presència d'alguns dels seus productors a l'Estat espanyol.

Què és el “vi natural”? Posem-hi que un vi fet sense afegir ni treure res al raïm i que reflecteix la terra d'on surt. Una definició que, sens dubte, pot matisar-se, variar-se i segur que discutir-se. Els productors que intervenen a Fermentación espontánea en diuen coses diferents i no el produeixen de la mateixa manera. La seva actitud, i fins i tot en diré la seva filosofia, és diversa. Tots lliguen el “vi natural” a una forma de vida, vinculada a la naturalesa, però hi ha qui diu que fer aquesta mena de vi és un capteniment humil en relació amb la mateixa naturalesa i hi ha qui suggereix que cada vi s'assembla a qui el fa, de manera que té una empremta subjectiva o, en fi, una marca d'autor. De fet, es fa vi sense cap mena d'intervenció? El raïm per ell mateix no es converteix en vi. D'aquí, reblant les seves reflexions sobre el documental de Clara Isamat, el sommelier Josep Roca va dir en la presentació al Truffaut que s'ha de posar en qüestió el mateix nom de “vi natural” perquè el vi és producte de la cultura. Garcia-Arbós, evitant les discussions nominalistes, va afirmar que dir-ne “vi natural” és una manera d'entendre's. I que l'important, dotze anys després de Mondovino, és que l'estat de les coses ha canviat: a partir de l'emergència dels “vins naturals”, s'ha repensat la manera de fer vi. Si és així, haurà estat una aportació notable: una estocada a la uniformització del gust.