“La meva idea no és ni la fama ni la fortuna”

El que més canvia és l'allau de gent que ve al restaurant. A banda de la gent curiosa i gurmet, hi ha gent que vol saber per què. No sé si és morbo o alguna cosa semblant, però l'allau de reserves des del novembre [del 2012] va ser increïble. Vam passar de treballar poc a haver de fer encaixar la gent.

Totalment, és cert. Som en ple Montseny, i la idea final que tenim no és que la gent s'hi acosti per curiositat, sinó que vingui i mengi bé, més enllà de l'estrella.

Ara tenim molts esdeveniments grans gràcies a això. La idea és que el restaurant sigui un aparador. La gent que no ens coneix, ve a tastar el que fem aquí i molts queden sorpresos. I després n'hi ha que hi volen fer el casament o alguna festa d'aniversari. I tenim molts actes així, sobretot bodes. I, a partir de l'any que ve, vull incidir en això.

Sense les bodes, aquest restaurant no seria viable. Per fer un menú de 22 plats cada dia, s'ha de tenir molts productes de qualitat. I per mantenir això... Si no ve gent, com ho faig? Si compro gambes i un quilo val 40 euros... Si vénen dues taules, què faig amb les gambes? Si ho congelo, ja no és el producte que nosaltres ens autoexigim, i és el que busca la guia Michelin, la qualitat, a banda de la inversió que hem fet a l'hora de canviar el paviment, els lavabos. A més, tota la cristalleria és de marca [Riedel], el joc de taula... Si tens més gent, necessites més personal, i gent més qualificada val més euros. En molts restaurants amb estrella, la gent que els arriba són stageurs [gent que vol aprendre i hi fa una estada].

Hi ha la Roser, que està a la cuina, i l'Isidre, propietari i cap de sala. Els caps de setmana, ell se'n va a cobrir els esdeveniments.

A la sala, en som quatre, i amb l'Isidre, cinc. I a la cuina en podem arribar a ser vuit. Se n'acaben d'anar els stageurs. Normalment volem que siguin d'escola, que ja són assegurats, perquè ara, en negre, és impossible tenir treballadors a causa de les multes elevades. Amb aquest personal, tenim les bodes i els restaurants. I quan hi ha les bodes, se n'hi va la meitat i l'altra meitat es queda aquí.

A les nou del matí ja sóc aquí i preparem el servei del migdia. Dinem a dos quarts d'una i a la una comença el servei. Tenim quatre hores o cinc per preparar-lo. Si la gent ve tard, cosa que sol passar, i fa el menú degustació, el dinar dura tres hores. I el dinar es pot allargar fins a dos quarts de set de la tarda incloent-hi el gintònic a la terrassa. I sortim a dos quarts de set o a les set de la tarda.

La carta la tinc per obligació, perquè, a més, no m'agrada. D'una banda, sempre dic que no sé fer plats a la carta. Vull dir que els plats que tinc ara mateix no sóc per a una carta. Són plats per provar en un petit tastet. No puc posar molts petits tastets en una carta. Un plat de carta se suposa que és més gran i que té un preu més gran que una porció petita o una tapa. No puc posar sis tapes en un plat perquè s'assemblaria a un plat combinat. I, a més, no és la meva idea de cuina. La meva idea és en petits tastets trobar diferents textures i treballo amb el sabor. I amb sabors punyents, la primera mossegada pot estar bé, però el segon potser no tant. I no m'agrada fer carta.

Uns tretze.

El meu objectiu és que, quan la gent surti d'aquí, digui: “Aquest és el meu restaurant favorit.”

La meva filosofia és aquesta. No tothom pot pagar 75 euros al mes per anar a un restaurant. Però la gent que sí que pot, o la gent que estalvia i ve de tant en tant, m'agrada que digui: “Anem aquí, que això és diferent.” El fet que hi hagi gent repetidora fa que canviï de menú molt sovint. Altres restaurants tenen una altra filosofia. La majoria fan menús d'hivern, tardor, primavera i estiu, quatre cartes a l'any.

En faig vuit o nou. Hi ha res millor que algú trobi excel·lent algun dels 21 plats? I que el pròxim cop en trobi quatre o cinc més que també li agradin molt.

Normalment, dic que en vull canviar algun. M'assec a casa. Tinc un petit estudi, amb un ordinador i una biblioteca amb uns 300 o 400 llibres de cuina, més que res gastronòmics. També n'hi ha de narratius, d'història de la cuina o del menjar. De tot. També en tinc algun de química. M'agrada molt la química culinària. Normalment, en un dia canvio la cuina sencera. Ara també hi ha aplicacions que estan molt bé. Ho comparo amb un escriptor que no té idees. Si estàs bloquejat, hi ha eines que et poden donar matisos. Però veient colors o veient catàlegs de flors, se m'acudeixen coses noves.

Això va tenir la seva lògica. Això de la pintura va sortir com a suggeriment a l'hora de fer un plat. Vaig fer un tipus de peix en què el plat era com una tela, i el veies i era com un Miró. I et menjaves un Miró. I també he fet coses semblants perquè m'agrada molt el tema de l'art; feia un foie Gaudí. La idea d'un Gaudí és de Ferran Adrià, que una vegada va fer un roger Gaudí.

Sí, i jo vaig fer un foie Gaudí. I abans de fer-ho, em vaig documentar, i vaig anar al parc Gaudí. Les coses no pensades no funcionen...

Em vaig avorrir. Cal evolucionar. Perquè una cosa funciona molt bé... Antigament, la manera com treballaven els restaurants, i jo vaig estar-hi molt temps a l'Argentina, consistia a especialitzar-se en alguna cosa. Aquí encara n'hi ha, especialitzats en cargols, carn a la brasa, arròs... Jo no vull això. Jo no vull que vinguin aquí per un gintònic, sinó que vull que vinguin per tastar la meva cuina. I que sempre que vinguin hi trobin alguna cosa diferent. Un client va venir tres cops en dues setmanes. La primera vegada no em va dir res; la segona, li vaig canviar alguns plats perquè em va avisar el mateix dia. Això era un dissabte, i el dimecres següent va venir a fer el menú. I se'm va ocórrer una cosa: vaig comprar un marc per a quadres, vaig fer imprimir una foto en 3D i ho vaig posar per sota. I, quan acabaven el dinar, vam entrar a la sala amb unes ulleres 3D. I amb les ulleres, [els clients] veien un camp de flors i, al davant seu, muntàvem el plat, amb terra, flors...

Sí, sí, al principi feia moltes coses d'aquestes. El terme culinari és play food [‘el joc de menjar'].

Al principi hi creia molt, en això. Va venir una persona que respecto moltíssim, Philippe Regol, que és una de les persones més respectades del país, tot i ser francès d'origen. Aquest home té una visió gastronòmica molt profunda i em va fer reflexionar molt. Es va estar una setmana aquí i va parlar del play food de Víctor al Montseny. I em va donar consells com ara: “Escolta el paisatge.” Està molt bé la idea de divertir-se, m'agrada. Que la gent rigui i hi participi. Vaig fer això del 3D, una holografia, en què es veia una croqueta i l'anaves a agafar i no hi havia res. I hi ha la gent del telèfon, que dic jo. Està allà amb el telèfon i no presta atenció al menjar. De sobte, estan amb el telèfon i, quan veuen que la croqueta no hi és, al principi s'espanten, però després riuen. Això està molt bé i m'agrada, però en el fons el que importa és el sabor.

Sí, la resta és un valor afegit. És que això d'“escoltar el paisatge”... Ara en la majoria dels plats hi ha un fons de cuina catalana: guisats, bolets... Hi ha base catalana amb cuina de mestissatge.

Va per èpoques. M'agrada que la gent descobreixi coses, que sempre hi hagi alguna cosa nova. Hi ha milers de coses a descobrir, que jo tampoc no sé què són. I per què no fer-les servir en una samfaina o en un capipota, que sé que és picant. Per què no utilitzar-hi el gust picant japonès. Que la gent ho associï, és picant, però d'un altre tipus.

Tot és comestible, ni que sigui una vegada a la vida.

Sí, sí, encara que sigui l'últim [somriu]. El límit el marca cadascú, depèn d'una qüestió cultural, de la tradició... És una cosa cultural. A l'Argentina, farem un arròs amb conill. A Taiwan, t'ofereixen un guisat de gos. A les Filipines, t'oferiran un tros de dofí confitat. És tot una qüestió de creences, de cultura popular.

Ell no hi era físicament. Ell assessorava. La cuina era molt interessant. El Bulli cada any feia els menús. I els millors es feien allà, com l'ou d'or del 1996... Els millors plats es feien allà. Va arribar a tenir dues estrelles, però ara està tancat.

La meva idea no és ni la fama ni la fortuna. La meva idea és senzilla i fàcil: aconseguir la felicitat per a mi i per als altres. Amb això, jo m'ho passo molt bé. Dono les gràcies a la meva dona, que és l'única que sap no només els meus horaris, sinó el fet que, per exemple, les meves vacances són gastronòmiques. Me'n vaig a un altre lloc per continuar aprenent. Per les vacances, vaig treballar a 41, un restaurant de Barcelona. Nosaltres tanquem al gener. Qui pot entendre que algú treballi durant les seves vacances? A mi, encara que sigui estar-hi una setmana o deu dies, m'obre la ment.

Perquè em vaig casar amb una catalana. La seva família és de Tordera i volíem venir per aquí. Per casualitat, aquí estaven buscant una persona. L'Isidre i la Roser van anar allà al restaurant on estava, l'Skina, els va agradar i ens vam entendre. Allà també havíem aconseguit, en un any i mig, una estrella, tot i ser només dos cuiners.

Sí, era el 1994, al setembre. Ara fa vint anys que estic a la cuina.

Vaig venir el 2001. Vaig venir per fer pràctiques, amb Martín Berasategui, a Lasarte, a prop de Sant Sebastià.

De projectes, en tinc moltíssims. Necessito un objectiu i s'ha de veure. Una de les coses que ens pot ajudar, a tots dos, a banda del vessant econòmic, és separar les coses i fer un càtering espectacular. Ara l'ajuda i va bé. Si va bé, pot anar a millor. Si va millor, ens millorarà a tots. Jo no vull ser un empleat. Crear una societat... És el moment de fer alguna cosa.

Vaig deixar el futbol fa temps. Allà et regalen una camiseta i una pilota i des dels 5 anys hi vaig jugar. Però no hi vaig arribar. M'agrada molt la fórmula 1, la comparo amb la gastronomia. Tenen moltes similituds: el treball d'equip, que és el més important. La fórmula 1 no necessita un sol pilot, sinó que els que tenen millors enginyers són els que tenen millor cotxe. I a Ferrari es veu: Fernando Alonso és un gran pilot, però no té un gran cotxe. Els que tenen cabines de vent i coses muntades a banda del cotxe són els que van bé. No coses externes, sinó gent amb laboratori per provar coses, R+D. Quants restaurants poden fer això? Els que veus als congressos, els de més estrelles, els de la revista Restaurant [que tria els millors del món]... Ara els restaurants millors del món estan en un hotel.

Hi vaig ser al maig. Em va agradar molt. Abans anava als restaurants sent molt crític. I vaig aprendre que no calia que fos així. Michel Bras, per exemple, va fer un coulant de carbasses. I vaig estar pensant: “Aquest paio és un geni.” No vaig saber valorar el que proposa.

Serà la segona revolució culinària.

La primera va ser El Bulli. Estarà tot informatitzat, i el millor per mi és que hi podrà intervenir tot el món. Cadascú hi podrà aportar la seva cosa. Llegint alguna cosa, podràs fer aportacions des del periodisme, des de la medicina, des de la química... Tot es podria compartir des de qualsevol món.

S'ha de respectar. Si hi ha una cosa que m'agrada molt és la naturalesa, sobretot l'aigua. Em preocupa i molta gent es preocupa, però ningú no fa res.