Música
ÀLEX MONTIEL
CUINER I MÚSIC
“La part social del ‘punk’ m’ha influït com a cuiner”
Com pot ser que l’alta cuina se sostingui per la mà d’obra gratuïta de la gent que hi va a fer pràctiques?
El talent no està reservat a quatre grans xefs que es troben en una mena d’Olimp. Hi ha un munt de bons cuiners pel món
Durant els seus 54 anys de vida biològica, Àlex Montiel ha viscut diverses vides i, aparentment, s’ha reinventat unes quantes vegades, però en realitat ha afrontat les seves dues passions, la cuina i la música –no importa l’ordre–, amb la mateixa intensitat i una filosofia personal idèntica en tots dos àmbits creatius, fent sempre el que ha cregut oportú i no el que li volien marcar les lleis implacables del mercat. Aquest cuiner barceloní, que va participar en la revolució de la nova cuina catalana d’avantguarda als anys vuitanta al capdavant del restaurant L’Aram (1987-1993) i se’n va allunyar voluntàriament quan explotava el fenomen gastronòmic català, va ser també component durant pràcticament els mateixos anys de l’històric grup banyolí de hardcore-punk HHH –un trio que també va ser la base simultània de dues altres bandes, Rouse i OvertHHHrow–, i després va marxar al País Basc, on va obrir el restaurant La Cuchara de San Telmo, des d’on ha renovat el tradicional pintxo, a Sant Sebastià. Ara viu a Boston amb la seva família i des d’allà dirigeix el seu negoci donostiarra, mentre continua fent música pel seu compte, com no ha parat de fer mai, també al País Basc. Últimament, se n’ha parlat força, d’Àlex Montiel, arran de la publicació del llibre No soc un dels vostres (Ara Llibres), de Marc Casanovas, amb un subtítol tan llarg com aclaridor: Un cuiner a contracorrent. Un restaurant icònic. I la gran mentida dels xefs superestrella. És la història de L’Aram, que ho tenia tot en contra –començant per la seva ubicació al sorollós carrer Aragó– i va fer història.
Aquesta és la història d’un “nano feréstec” a la Barcelona preolímpica.
Jo era el clàssic nano que no encaixava gaire a l’escola i no trobava el seu espai. Els meus pares van fer l’esforç i em van portar a l’escola Sant Jordi, que llavors era una escola franquista 100%, durant els últims anys d’en Paco... A Horta, el meu barri, baixaven les bandes per la falda del Carmel i m’hi havien atracat unes onze vegades, per això no sortia gaire de casa. La meva mare va entrar a treballar al Grupdem, un centre ocupacional on hi havia formadors i educadors, i allà vaig fer amistat amb un d’ells, Andreu Rosselló. A ell li agradava cuinar, però més que transmetre’m la passió per la cuina, ell em va ajudar a confiar en mi mateix. Era un home amb molts interessos, des de les pel·lícules de Hitchcock fins a la música. De fet, va ser qui em va portar al meu concert de punk: Kangrena i Peter and the Test Tube Babies, el 1984, al Zeleste del carrer Argenteria. Jo tenia 15 anys.
En aquell moment ja havia passat per les aules de l’Escola d’Hostaleria i Serveis de Sant Narcís, de Girona, la primera oficial que va haver-hi a Catalunya.
Sí, jo no era un bon estudiant i, a través de la cuina, que era una feina més física, vaig trobar el meu estil vital. A Sant Narcís hi estàvem en règim d’internat i l’ambient era una mica asfixiant. Finalment, me’n van expulsar i vaig anar a fer el segon grau a l’institut escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils, que llavors només tenia un any de vida. A Cambrils sí que vaig trobar-hi el meu lloc: no hi havia tanta disciplina i la precarietat en les instal·lacions –l’escola s’havia muntat en un hotel– quedava compensada pel bon rotllo amb el professorat.
Llavors ja alternava música i cuina, perquè el 1985 va formar HHH, com a baixista, amb els germans banyolins Josep i Joan Coll Serra, en Koki (bateria i veu) i en Març (guitarra). Com lliga tot plegat?
Per a mi han estat sempre dues activitats que funcionen a la vegada, però en paral·lel, sobretot a l’època de L’Aram i els HHH . El punk no s’acaba en la música: té també un component social que crec que també ha influït en la meva carrera com a cuiner i la meva percepció que el talent no està reservat a quatre grans xefs que es troben en una mena d’Olimp. Hi ha un munt de cuiners pel món que fan les coses de puta mare. Jo no estic en contra d’El Bulli, però per a mi El Bulli és com l’Spielberg de la cuina, i socialment necessitem un Spielberg. I en el món de la música passa el mateix: tu creus que Green Day són els millors en el seu estil? Segurament no, però ja s’han convertit en una gran empresa.
L’afecten les crítiques i els comentaris dels crítics gastronòmics?
No, a mi no m’ha interessat mai el que diguin quatre crítics, perquè estic convençut que els primers crítics hem de ser nosaltres mateixos. Quan estava a l’escola de Sant Narcís, una professora de llengua castellana em va dir que era millor que no em dediqués al món de la cuina, perquè no arribaria enlloc, i llavors em vaig plantejar quina autoritat moral tenia una professora de llengua per dir-me això. Jo mai no diria a algú que volgués treballar a La Cuchara de San Telmo una bestiesa com aquesta, perquè totes les persones tenim alguna cosa especial i tothom ha de poder treballar en allò que li agrada.
I canviar quan calgui, com és el seu cas.
Sí, de fet un psicòleg em va dir que jo tenia uns cicles vitals de set anys, i la veritat és que els meus canvis de vida i feina s’han adaptat bastant a aquests períodes de set anys. I Jerry Lang, cantant de Poison Idea, amb qui tenim una bona amistat, sempre em diu que la vida és un canvi constant i mai no fem les coses iguals.
A més, gairebé sempre ha estat el seu propi cap, sense superiors, com quan va començar a L’Aram, amb només 18 anys. Té també a veure amb la filosofia ‘punk’ i l‘odio obeir’?
És possible, perquè per a mi és fonamental el meu concepte de llibertat, i de seguida vaig entendre que em costaria, però que necessitava fer el que jo volgués. He treballat puntualment per a altres persones, entre elles alguns amics, però on em sento còmode és prenent les meves pròpies decisions i assumint responsabilitats. A La Cuchara de San Telmo hi treballen unes divuit persones a l’estiu, però per a mi la gent no és un número més i intentem mirar força bé les condicions i necessitats personals de cadascun.
Per què fer ara un llibre sobre L’Aram?
En realitat, per a mi L’Aram és una etapa superada, una història que no conviu amb mi cada dia i que ara veig com un record per explicar als meus fills algun dia. Però estàvem en plena pandèmia i amb molt temps lliure, i vam coincidir a Boston Marc Casanovas i jo quan ell em va proposar fer aquest llibre. En Marc no és el típic escriptor gastronòmic i té una visió diferent; per tant, era la persona adequada per fer una cosa així. A mi no n’hauria interessat obrir-me tant com ho he fet si no fos per ell. A més, he sentit autèntiques bajanades sobre l’Àlex Montiel cuiner, així que volia oficialitzar la memòria sobre mi i L’Aram.
En quin context van néixer L’Aram i el col·lectiu Joves Amants de la Cuina, del qual va formar part?
Nosaltres miràvem cap a França; de fet tothom mirava cap a França en aquella època. Anàvem a comprar llibres de cuina a la Llibreria Francesa del passeig de Gràcia. I tots miràvem de ser molt rigorosos i disciplinats, perquè ho portàvem com un ofici, i ens preguntàvem com podia ser que molts grans cuiners haguessin rebut el premi al Millor Obrer de França. De fet, en Koki sempre deia que havíem muntat una banda per emular els grups que ens molaven, i aquí sí que hi veig un paral·lelisme entre música i cuina. Però una cosa és el compromís amb el teu ofici i una altra de ben diferent haver de patir les jornades laborals interminables i la sobreexplotació.
Encara passa tot això?
Va arribar a ser una cosa hipernormalitzada, com si fos consubstancial al món de la restauració, però està canviant molt la situació del sector en general. El que no tenia sentit és que grans mitjans de comunicació haguessin posat tots aquests xefs cèlebres en el seu pedestal i ningú es preguntés com pot ser que l’alta cuina se sostingui per la mà d’obra gratuïta d’aquells que van a fer pràctiques a restaurants on es cobren als clients preus astronòmics. La sostenibilitat que tant defensen alguns hauria de començar per aquí, per posar fi a la injustícia en què es basa el sistema de l’alta cuina, on el luxe i la misèria conviuen d’una manera injustificable. Al restaurant danès Noma, que ha estat elegit diverses vegades com un dels millors del món, li ha costat dues dècades adonar-se que aquest sistema és insostenible. En realitat, és molt fàcil: si no pots les esferetes o fums perquè no et surten els números, no els facis, i fes coses més senzilles.
Però teòricament els grans restaurants agafen joves aprenents en pràctiques per completar la seva formació, no?
Això és el que et venen, però en molts casos els tenen treballant en jornades de 12 o 14 hores, fent la feina bruta sense cobrar, mal menjats i mal dormits i, a sobre, sense rebre la formació que els han promès, perquè com és lògic als restaurants no es donen classes. Jo ara tindré un parell de nanos en pràctiques i evidentment se’ls ha de pagar alguna cosa, però també entraran a formar part de l’equip de cuina perquè hi participin plenament, com en el món real.
Algunes cuines mostren, per tant, la pitjor cara d’aquest món real, la de la desigualtat i la manca de drets elementals?
Sí, sens dubte. José Andrés, que és un tio que em cau bastant malament perquè és un cuiner mediocre que es fa el conscienciat, afirma que a les cuines dels Estats Units en general el 90% dels treballadors és emigrant i, en un tant per cent gens menyspreable, il·legal. Arran de la crisi del 2008, molta gent es va moure intentant buscar millors feines i se’n va anar a guanyar-se les garrofes com podia.
Tornant a la música... De fet, la música sempre hi ha sigut, no?
Sí, quan vaig anar a viure a Euskadi vaig estar tocant durant uns anys amb un grup anomenat 25th Coming Fire, format per músics de bandes amb les quals havia coincidit quan havíem anat a tocar al País Basc amb HHH uns anys abans. Amb 25th Coming Fire vam arribar a gravar un disc amb en Jerry de Poison Idea, el 2018, però després vaig haver de deixar el grup. I ara estic preparant un projecte més personal, Black Bacon, amb el qual tinc previst gravar aquest any alguns temes als estudis Ultramarinos Costa Brava, de Santi Garcia, a Sant Feliu de Guíxols, que publicarà American Leather Records, el segell d’en Jerry. També hi participen altres músics com ara Ignasi Valentí (guitarra) i Ángel Pérez, baixista de 25th Coming Fire, i jo toco la guitarra. És punk-rock, però no hardcore, no hi ha velocitat, suposo que perquè ja tinc una edat i perquè són cançons que vaig compondre durant la pandèmia i reflecteixen aquell moment.
Com van arribar a tenir tres grups alhora amb els seus companys d’HHH?
Amb cada grup fèiem música diferent, simplement perquè ens agradava: hardcore-punk amb HHH, hardcore melòdic amb Rouse i crossover i trash metal amb OvertHHHrow, però no per separat, sinó tocant temes dels tres projectes en un mateix concert. Vam anar trencant estereotips sense cap premeditació. De fet, tampoc no vam fer gaires concerts durant els vuit anys en què vam estar actius, del 1985 al 1993.
Quina ha estat la seva relació amb Banyoles al llarg dels anys?
El meu pare hi va comprar una caseta i, en els temps d’HHH, Banyoles va ser per a mi un refugi, on pujava amb la Teisa per assajar els caps de setmana, ja que no teníem res més a fer: en realitat el grup va sorgir sobretot per matar l’avorriment. Hi anava a casa d’en Miquel i la Maria, que per a mi era com una segona mare, i m’hi sentia molt ben acollit. Encara m’escapo a Banyoles sempre que puc, s’hi està de puta mare.
No troba que a Banyoles sempre hi ha hagut molta creativitat: músics, cineastes, artistes, escriptors, cuiners...?
Sí, és cert, suposo que és la màgia de l’estany [riu].
En família
El llibre de Marc Casanovas és la història d’Àlex Montiel i L’Aram, però també té com a coprotagonistes els seus pares, Cèlia i Ignacio, i el seu germà Ignasi, tots ells implicats en L’Aram, que va néixer com un projecte familiar i es va convertir –ara encara més gràcies al llibre– en un mite de la cuina creativa catalana quan gairebé no se’n parlava, a la Barcelona preolímpica. En paral·lel, l’Àlex tenia una altra vida com a membre del grup HHH (sigles de, ni més ni menys, Harina de Huesos Humanos), no menys mítica banda de hardcore-punk que va arribar a gravar un centenar de temes, tots inclosos en el disc recopilatori Discografía completa, publicat el 2008 per BCore. Eren crítics, viscerals i tenien sentit de l’humor: A por ellos... que son muchos y están super cachas!! és el títol d’un dels seus discos que en parodia un altre de Loquillo.
Escriure un comentari
Identificar-me.
Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar.
Vull ser usuari verificat.
Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.