Sagàs i el món arriben al Born

Sigil·losament, com si no passés res, dimecres passat Oriol Rovira (una estrella Michelin a Els Casals de Sagàs) es va instal·lar al Born. Inicia així una nova aventura gastronòmica que, en el fons, no és més que una prolongació de la seva filosofia culinària, on mana la proximitat, el producte i la qualitat. Es tracta d'un local per menjar entrepans de nivell que agafa el nom del poble del Berguedà on viuen i treballen els Rovira, Sagàs, i que porta el suggeridor subtítol de “Pagesos, cuiners i cia.”. Tota una declaració d'intencions perquè entre llesca i llesca no falta l'embotit de la casa, sorgit de l'explotació agrícola i ramadera de Sagàs (“hi ha vaques, aviram... i matem vint porcs a la setmana”) ni les amanides amb fruits de l'hort que controla la família. Cinc són els germans Rovira que tiren endavant el negoci, i a l'Oriol li toca la part dels fogons, que ara s'estenen fins a gairebé tocar el mar.

Malgrat els lligams amb la terra natal, la idea del nou establiment va sorgir en un viatge a Nova York fa tres anys, “quan m'adono que en els restaurants d'altres cultures del món allunyades de la nostra també es menja amb les mans, es fan entrepans”, explica il·lusionat. Per això han inclòs en la carta diverses especialitats vietnamites, alemanyes (atenció als frankfurts!) i xineses. Rovira està especialment satisfet dels pork buns que va descobrir al restaurant Ippudo de la Gran Poma, però també dels de pa amb tomàquet amb botifarra blanca i escalivada, de la truita de patates o de les hamburgueses de primera que prepara. O sigui, que la carta es divideix en dues parts: Orígens i Món. I, a partir d'aquí, a triar.

“Això no està pensat per fer tastets perquè amb un entrepà ja en tens per fer tot un àpat”, diu el xef a la moderna barra d'un bar que pot donar cabuda a uns 50 clients i que d'entrada obrirà tots els dies de dotze del migdia a una de la matinada. Rovira dividirà el seu temps entre els dos establiments, però diu que quan sigui al capdavant del gastronòmic Els Casals estarà molt tranquil perquè “a Barcelona deixo el meu cap de cuina”. En el projecte hi participa el grup Sagardi, “amics i clients d'Els Casals que a més ens compren els embotits des de fa molts anys. Els devem que hagin fet possible aquest somni”.

El Sagàs va obrir el mateix dia en què Sergi Arola presentava la nova carta de temporada al seu Arola de l'hotel Arts i deixava clar que no hi ha res de cert en els rumors de tancament que hi circulen (potser arran de la marxa del seu germà per obrir un bistronòmic?). El xef (que fa Pilates) assegura que ell i el restaurant tenen bona salut i que, a més, després de set anys (va inaugurar el fatídic 11-M del 2004 però això no li ha dut mala sort) la carta que va començar sent molt de tapes s'ha sofisticat. Assegura que cada cop aposten més pels productes de proximitat, per la producció artesanal “sense caure en integrismes” i la cuina sostenible: “Si no, aquest planeta s'acaba”. Sempre té nous projectes, i ara, seguint el camí del São Paolo, obrirà un nou Arola al setembre a Santiago de Xile.