Costelles de garrí a l'estil de J.V. Foix

Cal dau­rar, abans que res, les cos­te­lles –m'insis­tia, amb raó, l'adro­guer de sota. I en dema­nar-li jo si calia fer-ho amb oli d'oliva i si tot just quan comença a fume­jar, em va fitar, con­des­cen­dent. Vaig córrer a dir-li que no con­testés, que, mal­grat sem­blar caplent, ja ho havia cop­sat.

L'adro­gue­rat cui­ner o cui­nerós adro­guer seguí dic­tant-me la recepta com mes­tre les bece­ro­les: –Poseu-hi un pen­sa­ment de sal i cui­deu que no se us coguin del tot–, m'advertí.

–A la mateixa perola –seguí el bon home– i, si cal, abo­queu-hi més oli, hi posa­reu mitja ceba tallada en rodan­xes pri­mes com un pen­sa­ment de místic i, un toc menys tímids, uns boci­nets d'all. En arri­bar aquests bulbs a la color de l'or de can Bagués de la Ram­bla feu, al bell mig de la perola, un espai lliure com si d'un atoll de la Polinèsia es trac­tava. En aquest epi­cen­tre calorós hi dei­xa­reu caure, amb gest alhora heroic i pro­fes­so­ral, dues culle­ra­des sope­res sobre­ei­xint de man­tega i a llur damunt una culle­rada a ran de farina.

»El vos­tre ins­tint, i no us enga­nya, us durà a reme­nar el resul­tat de l'or de la man­tega i de la neu de la farina de manera que no s'agru­mo­lli. Sense per­dre ni un segon, abo­queu damunt del fan­gueig resul­tant una tas­seta (de les de cafè) de llet, o dues, si cal. Dei­xeu-vos guiar per les vos­tres llums, però no per­deu ni el segon que us cos­ta­ria un sos­pir.

»Ales­ho­res, gene­ro­sos i tra­mon­tans, tor­neu les tor­ra­des cos­te­lles a la perola i feu de manera que no s'hi amun­te­guin. Us havia dit ja que calia anar salant amb seny i a mesura que us ho dic­ta­ven els espe­rits? Si no ho havíeu fet, feu-ho ara amb la dis­creció que ha fet la nos­tra Cata­lu­nya terra de savis i d'almogàvers.

»Amb les cos­te­lles ager­ma­na­des a la perola ha arri­bat l'hora d'enfa­ri­nar-les amb pebre ver­mell en pols, allò que tudescs i magi­ars ano­me­nen paprica. Sense por, fins amb excés, si és que el pebre, a més de roig, és dolç com una madona tres­cen­tista i, encara, extre­meny i de la botiga del car­rer de la Prin­cesa de Bar­ce­lona. Tom­beu-les i repe­tiu les asper­si­ons ver­me­lles per l'altra banda i, afe­gint-hi el suc que havien exsu­dat les cos­te­lles quan les teníeu espe­rant en un plat a banda, mireu que no hi falti líquid, bai­xeu el foc, tapeu la perola i dei­xeu que la cocció faci la seva durant deu minuts de rellotge, tom­bant un cop més les cos­te­lles si no teníeu altre mes­ter més urgent.

»Ser­viu-les amb arròs blanc i acom­pa­nyeu el plat amb un vi fos­cant que no des­di­gui de la dolçor de la menja.»

En escol­tar els savis con­sells vaig sen­tir que dels meus intes­ti­nals endin­sos eixia un dis­cret bor­bo­rigme.