Economia

AGUSTÍ ENSESA

SOMMELIER

“Vaig néixer entremig de botes i bocois”

“La Denominació d'Origen Empordà ara ja pot competir amb els millors, amb puntuacions altíssimes”

Ahir es va celebrar el Girovi, on es presenten vins i caves de totes les DO catalanes

Professor
Sempre que pot passa per l'Escola d'Hostaleria de Girona, on ha impartit classes molts anys. En la imatge, al bar de l'Escola d'Hostaleria.
Jo sempre dic que l'enòleg és el ginecòleg del vi i el sommelier, en canvi, és el pediatre
El consumidor ha de valorar la relació qualitat-preu del vi, perquè n'hi ha que són exageradament cars

Agustí Ensesa és un gran expert en vins. De fet, com ell explica, va néixer entre­mig de botes i bocois perquè el seu pare tenia un magat­zem de vins a gra­nel. Ahir va cele­brar a Girona una nova edició del con­curs de vins i caves de Cata­lu­nya, el Girovi, on van par­ti­ci­par uns dos-cents tas­ta­dors i més de dos-cents vins de diver­ses cate­go­ries. És un con­curs que té com a objec­tiu pro­mo­ci­o­nar els vins cata­lans i molt atípic, com diu Ensesa, perquè “s'hi pre­sen­ten vins i caves de totes les deno­mi­na­ci­ons d'ori­gen de Cata­lu­nya” però també perquè el jurat el for­men experts del sec­tor però també afi­ci­o­nats i “aquesta bar­reja d'opinió dels pro­fes­si­o­nals i dels con­su­mi­dors és espe­ci­al­ment valo­rada”.

Com va anar el con­curs?
Molt bé. És un con­curs que té un gran pres­tigi i hi par­ti­ci­pen vins i caves de totes les deno­mi­na­ci­ons d'ori­gen de Cata­lu­nya. El vam idear el som­me­lier i amic Edu­ard Solà i jo amb l'objec­tiu de pro­mo­ci­o­nar els vins cata­lans. En aquesta edició hi han par­ti­ci­pat uns dos-cents tas­ta­dors, pre­si­dits per Josep Roca, d'El Celler de Can Roca, i auto­ri­tats giro­ni­nes que van triar a cegues entre els més de dos-cents vins i caves de totes les deno­mi­na­ci­ons cata­la­nes que par­ti­ci­pa­ven en diver­ses cate­go­ries: negres, joves, negres amb criança, caves, blancs i dolços, entre d'altres.
I què té d'espe­cial el Giroví?
El Giroví és un con­curs atípic. D'una banda, perquè hi con­cur­sen vins i caves de totes les deno­mi­na­ci­ons d'ori­gen cata­la­nes quan el més habi­tual és que cada una d'aques­tes regi­ons orga­nitzi el seu cer­ta­men i només per a vins de la seva zona i perquè el jurat el for­men experts del sec­tor viti­vinícola però també afi­ci­o­nats i per­so­nes que no es dedi­quen pro­fes­si­o­nal­ment al món del vi i aquesta bar­reja d'opinió entre pro­fes­si­o­nals i con­su­mi­dors és espe­ci­al­ment valo­rada pels cellers que pre­sen­ten els seus vins a con­curs. En aquest con­curs també pre­miem els millors vins de la Deno­mi­nació d'Ori­gen Empordà.
Com és que es va dedi­car al món del vi?
Vaig néixer entre­mig de botes i bocois. El pare, que també es deia Agustí, tenia un magat­zem de vins a gra­nel al car­rer Santa Eugènia de Girona i nosal­tres ens pas­sejàvem amb bici­cleta pel mig de les botes. Recordo que quan no ens veia ningú agafàvem un petit got i, d'una aixeta, tastàvem un vi que ens agra­dava molt. Després vaig saber que allò era mos­ca­tell. Quan vaig fer catorze anys, la família va deci­dir que em que­da­ria a tre­ba­llar a casa i a mi em va sem­blar molt bé. Tot i que el magat­zem va viure dife­rents trans­for­ma­ci­ons sem­pre va estar al mateix lloc i vaig estar-hi fins que van ple­gar.
Però vostè sem­pre ha estat vin­cu­lat al món del vi.
Sí. Hi va haver un moment que tenia el negoci de vins, dues xar­cu­te­ries i un res­tau­rant. En aque­lla època també vaig ser el pri­mer pre­si­dent de la fede­ració d'hoquei sobre patins, però ho vaig haver de dei­xar perquè entre els nego­cis, i haver de criar vuit fills, la meva dona i jo no paràvem.
Però hi havia les clas­ses, de les quals no s'ha des­vin­cu­lat mai.
És cert. Quan els vins van pas­sar de gra­nel a embo­te­llats vaig deci­dir assis­tir a uns cur­sos que feia l'Incavi. Allà vaig començar com a alumne i hi vaig aca­bar com a pro­fes­sor d'anàlisi sen­so­rial. També he fet col·labo­ra­ci­ons en revis­tes i dia­ris i vaig crear l'Escola de Tas­ta­vins, que encara fun­ci­ona i que hem impar­tit molts cur­sos d'ini­ci­ació al tast de vins per a som­me­li­ers. No som enòlegs, som som­me­li­ers.
Recordi'm la diferència.
Jo sem­pre dic que l'enòleg és el ginecòleg del vi i el som­me­lier és el pedi­a­tre. L'enòleg cuida les botes i el procés del vi fins que està embo­te­llat i en canvi el som­me­lier és el que l'ha de reco­ma­nar i ana­lit­zar sen­so­ri­al­ment; fem mari­dat­ges per saber amb quin plat pot fun­ci­o­nar millor. Tot i que és molt sub­jec­tiu, la gent agra­eix que l'ori­en­tis una mica.
A quanta gent ha arri­bat a impar­tir clas­ses?
A milers de per­so­nes de totes les comar­ques de Girona [som­riu]. Ara ja no tinc l'acti­vi­tat comer­cial però con­ti­nuo impar­tint alguna classe a l'Escola d'Hos­ta­le­ria de Girona però no als alum­nes sinó en el curs de som­me­li­ers que s'orga­nitza con­jun­ta­ment l'Escola d'Hos­ta­le­ria i la UdG. També faig alguna col·labo­ració en algun mitjà i en algun res­tau­rant que a vega­des em demana asses­so­ra­ment sobre algun vi o tast de vins.
El con­su­mi­dor valora més els vins ara que anys enrere?
Molt més. Enten­dre-hi de vins ara està de moda. El pro­blema és que hi ha molta gent que es pensa que hi entén però no és així. Sort que ara puja jovent que ha après a beure vi i que en beu poc i bo. És jovent que no pren vi només pel fet que sigui d'una deno­mi­nació d'ori­gen que té ano­me­nada, sinó que vol saber quina casa hi ha al dar­rere, quin enòleg, quin ter­reny i quin clima ha tin­gut aquell vi.
A Cata­lu­nya hi ha molt bons vins. Què pensa dels de la Deno­mi­nació d'Ori­gen Empordà?
Han pas­sat de ser vins de qua­li­tat mit­jana a ser de gran qua­li­tat, fins i tot a escala mun­dial i amb pun­tu­a­ci­ons altíssi­mes en con­cur­sos que es fan arreu del món. Ha estat una deno­mi­nació d'ori­gen emer­gent que no ha parat de pujar i que millora qua­li­tats i obre cellers nous. Hi ha altres deno­mi­na­ci­ons d'ori­gen que havien arri­bat a dalt de tot però que ara han fet una mica de dava­llada no tant en qua­li­tat sinó en pres­tigi i accep­tació en el mer­cat i que ara llui­ten per no per­dre el pri­mer lloc. En canvi la Deno­mi­nació d'Ori­gen Empordà encara està pujant. Ara ja podem com­pe­tir amb els millors amb pun­tu­a­ci­ons altíssi­mes.
A les comar­ques giro­ni­nes no tot són vins de la Deno­mi­nació d'Ori­gen Empordà.
És cert. Hi ha altres zones com ara Sant Martí vell, per exem­ple, on hi ha el celler Eccoci Wine, que és un vi amb cara i ulls del Gironès, o el celler Ses Ver­nes de Bla­nes, que fa cava amb raïms de Bla­nes. A la demar­cació han ater­rat enòlegs que han pas­sat per la Facul­tat d'Eno­lo­gia de Tar­ra­gona que són els que donen empenta a fer vins ben fets, millo­rant la qua­li­tat i l'empenta comer­cial.
Con­si­dera que el mer­cat del vi està satu­rat?
Sur­ten vins contínua­ment i és lògic que així sigui perquè les cases ho han de fer per tenir argu­ments de venda. Si no fos que totes les cases expor­ten molt no hi hau­ria tants cellers i algun hau­ria de ple­gar.
A la demar­cació hi ha cellers grans i amb molts reco­nei­xe­ments però també n'hi ha de molt petits.
Sí. Els grans ho tenen més fàcil a l'hora d'intro­duir els vins en el mer­cat i per des­comp­tat expor­tar. En canvi els que són petits, per desgràcia, tenen el pro­blema que l'enòleg ha de fer mol­tes ges­ti­ons que no li toca­ria fer, com ara encar­re­gar-se de la dis­tri­bució, perquè les ven­des que solen fer són de pro­xi­mi­tat, i fins i tot cobrar-lo.
I els res­tau­rants tenen en compte els vins cata­lans?
L'objec­tiu dels cellers és figu­rar a la carta dels res­tau­rants. El pro­blema és que molts res­tau­rants només volen nove­tats. I jo hi estic en con­tra perquè quan fan neteja de car­tes tre­uen vins boníssims i de tota la vida i hi posen única­ment vins que ells des­co­brei­xen. I això és molt maco però té un perill, perquè si un cli­ent que entra al res­tau­rant és un afi­ci­o­nat al vi ja li agrada que li ofe­rei­xen nove­tats i s'hi arrisca, però en canvi si és una per­sona que no hi entén, que és la majo­ria, i s'ha de dei­xar acon­se­llar, quan no li encer­tis el gust mar­xarà dis­gus­tat. Soc par­ti­dari que els res­tau­rants tin­guin un cin­quanta per cent de vins nous i un cin­quanta per cent de clàssics per evi­tar, així, que el cli­ent es deso­ri­enti. Però també perquè si son bons és injust expul­sar-los de la carta.
I per als que no hi ente­nem, com es tria un vi?
El millor vi no exis­teix perquè tot depèn del gust del con­su­mi­dor. A par­tir d'aquí, el més impor­tant és saber quina deno­mi­nació volem i quins plats haurà d'acom­pa­nyar. Per al marisc o el peix a la planxa el millor és un vi blanc, per a pei­xos amb salsa és reco­ma­na­ble un vi emma­gat­ze­mat en fusta i per a les carns, els negres o els rosats. Evi­dent­ment convé valo­rar la relació qua­li­tat-preu del pro­ducte perquè penso que hi ha vins que són exa­ge­ra­da­ment cars. Si es vol que­dar bé, el més fàcil és com­prar vins de cellers reco­ne­guts o anar a una botiga espe­ci­a­lit­zada i dei­xar-se acon­se­llar pel boti­guer.
En la seva llarga tra­jectòria en el món del vi ha gua­nyat un munt de pre­mis.
N'he rebut uns quants, sí i n'estic molt agraït perquè és el millor reco­nei­xe­ment que m'ha demos­trat el sec­tor. No hi ha res tan bonic com sen­tir-se esti­mat pel sec­tor on et mous. He rebut guar­dons de la Cam­bra de Comerç, de l'asso­ci­ació de som­me­li­ers, i de la Deno­mi­nació d'Ori­gen Empordà, que va ser l'últim que vaig rebre. Em van pre­miar amb el Bacus Empo­rità per la meva llarga tra­jectòria en el món del vi: cofun­da­dor de l'Asso­ci­ació Cata­lana de Som­me­li­ers, dels Mes­tres Tas­ta­vins i Celle­rers de Cata­lu­nya [enti­tat que pre­si­deix], de la Vene­ra­ble Con­fra­ria de la Bota de Sant Fer­riol de l'Empordà, fun­da­dor de l'Escola de Tas­ta­vins del Gironès, pro­fes­sor a l'Escola d'Hos­ta­le­ria i Turisme de Girona i de la Uni­ver­si­tat de Girona i mem­bre del comitè de tast de la Deno­mi­nació d'Ori­gen Empordà així com de dife­rents jurats de clas­si­fi­cació de vins a Cata­lu­nya i França, entre molts d'altres. Va ser un premi que em va fer molt feliç perquè me'l va donar el sec­tor.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor?

Fes-te subscriptor per només 48€ per un any (4 €/mes)

Compra un passi per només 1€ al dia