Gastronomia
La carn de poltre, un tresor i un luxe del Pirineu gironí
Un estudi de l’IRTA i dels cridadors de cavall pirinenc en destaca l’alt contingut de ferro, així com d’àcids grassos essencials
L’associació Cuines de la Vall de Camprodon hi aposta com a plat estrella
El Pirineu gironí té molt ben guardat un tresor que tot just ara s’ha començat a descobrir. Es tracta de la carn de poltre, que els nutricionistes no dubten a considerar una carn de luxe. A més a més, la seva explotació ha de contribuir al desenvolupament econòmic de les zones de muntanya de les comarques gironines. Per aconseguir-ho, el primer pas és conèixer i donar a conèixer les bondats i els beneficis d’aquesta carn, però també teixir aliances entre els diversos actors que intervenen en el procés de producció i elaboració i que fan arribar el producte a la taula dels consumidors.
Per determinar el valor nutricional de la carn de poltre, l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), que depèn del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural, i la Federació de Criadors de Cavall Pirinenc Català fa deu anys que treballen en el Projecte Poltre. I l’associació Cuines de la Vall de Camprodon ja té a les cartes dels establiments que la integren una extensa oferta de plats elaborats amb carn de poltre i treballa per crear-ne de nous.
Els promotors de l’estudi nutricional no dubten a definir la carn de poltre com una carn de luxe, i els investigadors han detallat el perquè d’aquesta asseveració tan contundent. Es tracta d’una carn magra amb un alt contingut de ferro i àcids grassos essencials (entre un 2% i un 9%), amb un 23% de proteïna, amb un 3% de greix al múscul i, entre altres propietats, entre 12 mg i 49 mg per quilo de ferro i 119 quilocalories.
Per això, és una carn ideal per a persones anèmiques, esportistes, infants, gent gran i dones en període d’embaràs i lactància. I és que la carn de poltre conté ferro hemo, que és altament biodisponible, és a dir, l’organisme humà l’absorbeix ràpidament. També ajuda el sistema immunitari i afavoreix el correcte funcionament del sistema nerviós. En una comparació de l’IRTA, es determina que la carn de poltre conté 20 mg de ferro per quilo, cosa que contrasta amb la carn de conill (9 mg/kg), la de vedella (16 mg/kg), la de porc (8 mg/kg), la de xai (16 mg/kg) i la de pollastre (8 mg/kg).
El mateix estudi determina que la carn de poltre és la que conté més omega-3 en forma d’àcid linoleic, un nutrient que protegeix de malalties cardiovasculars, de la diabetis del tipus 2 i del risc de fractura òssia. Es tracta d’un àcid gras que s’introdueix a través de la dieta.
I, finalment, l’estudi posa en relleu que la carn dels poltres que han estat alimentats amb pastures i amb un reforç d’antioxidants en el pinso té una vida útil més llarga i una millor composició nutricional. Aquesta mena d’alimentació és un bon preventiu per a l’oxidació dels greixos i millora els àcids grassos d’aquesta carn. Cal recordar que els poltres dels cridadors de cavall pirinenc del Ripollès segueixen aquest tipus d’alimentació.
LES XIFRES
Una activitat viable darrere la imatge bucòlica
L’estampa d’un poltre per la muntanya és molt bucòlica. Ben segur que els lectors l’han vista, ja sigui en viu o sobre qualsevol suport. A la majoria els entendreix. No obstant això, n’hi ha que no saben que darrere aquesta estampa hi ha un sector ramader que fa anys que lluita per sobreviure. El president de la Federació de Cavall Pirinenc, el ripollès Joan Moret, explica que el panorama ha millorat, tot i que encara no s’ha situat al nivell que pertoca. Si fa dos anys el quilo de carn de poltre es pagava a un euro i mig, ara es paga a 2,30 euros. Segons Moret, les traves administratives i el retard en el cobrament dels ajuts es van clarificant. Si bé han deixat de percebre les ajudes agroambientals específiques per a èquids, ara en reben perquè són races en risc de desaparèixer, i les cobren amb força puntualitat. El president de la federació ha detallat que es tracta de 120 euros per cap de bestiar, una quantitat que es determina segons els caps de bestiar per hectàrea de pastura. La Federació de Cavall Pirinenc aplega un total de 4.800 eugues i 3.200 poltres de les comarques del Ripollès, la Cerdanya, l’Alt Urgell, el Pallars Jussà, el Pallars Sobirà, l’Alta Ribagorça i la Val d’Aran. La producció és d’una mitjana de 200 quilos per cap i la meitat es destina a l’exportació. La carn de poltre que s’exporta s’envia a Itàlia, un país on s’ha mantingut la tradició de consumir-ne. Al Ripollès, hi ha 50 ramaders d’equí i a la Cerdanya, una mica més d’un centenar. A les comarques gironines, hi ha escorxadors a Ripoll i a Camprodon.
Una carn agradable al paladar i versàtil a la cuina
J.C
És molt melosa i tendra, molt magra, amb poc greix, amb un contingut de sodi molt baix (és a dir, dolceja), de fàcil cocció i agradable al paladar. Ho afirma Eva Martínez, del restaurant Can Jordi d’Espinavell (Molló), una experta en aquest tipus de carn. Només cal tenir en compte que el 80% de l’oferta gastronòmica del seu restaurant es basa en plats elaborats amb carn de poltre. També hi aposta el col·lectiu Cuines de la Vall de Camprodon, que integra –a banda del restaurant Can Jordi– Can Jepet, el Pirineu i Can Tiranda, a Setcases; El Costabona i l’hotel Calitxó, a Molló; El Pont 9, a Camprodon; Les Planes, a Espinavell; l’hotel Grèvol, a Llanars, i la fonda Rigà, a Tregurà. Tots celebren la temporada gastronòmica del poltre al maig. També dediquen una temporada gastronòmica a la matança i la Quaresma i a la trumfa de la vall.
L’oferta és molt àmplia. Les parts amb més greix com ara el xurrasco es couen a la brasa. Igual que les hamburgueses i el tall de filet. També hi ha plats crus, com el tàrtar de poltre.
És una carn que es pot fer rostida, com en el cas de la costella al forn i el rodó –que dona joc per afegir-hi una salsa de ceba o per presentar-lo laminat–. També es pot fer guisada, amb un estofat de bolets o posant la cua a fer xup-xup. I, entre moltes altres alternatives, es pot optar per la cuina al buit a baixa temperatura –a 70 graus durant 26 hores–. És un tipus de cocció que naturalitza les proteïnes de la carn, de manera que s’estova molt i queda molt agradable al paladar.
Sigui com sigui, Cuines de la Vall de Camprodon continua innovant i creant propostes gastronòmiques amb la carn de poltre com a eix central i seguint la línia del menjar orgànic, ecològic, sense gluten i baix en greixos, amb l’objectiu de proveir els consumidors d’una oferta de qualitat.