Oli de gamma alta a Arbúcies
La recuperació d’una varietat d’olivera de fa més de 60 anys permet obtenir un producte selecte
Els promotors ja comercialitzen el líquid als EUA i el Canadà
El projecte ha costat uns 200.000 euros en recerca i promoció i preveu comprar un molí
L’elaboració d’un inventari de varietats antigues d’Arbúcies, amb 332 exemplars d’horta i fruiters, ha permès descobrir un oli de gamma alta al municipi. Una societat, Oli de la Vall d’Arbúcies, ha començat a produir la varietat Salar d’Arbúcies i el comercialitza en botigues de productes selectes dels Estats Units i del Japó, entre altres punts del món.
El treball encarregat per l’Ajuntament d’Arbúcies per conèixer els productes autòctons ha derivat en un projecte que creix. Ramon Espígol, biòleg i un dels fundadors de la societat, és el coordinador del projecte, que ja ha invertit 200.000 euros en recerca i promoció, a banda de la inversió feta per cadascun dels productors i socis de la societat.
La varietat Salar va ser descoberta en camps on quedaven restes d’oliveres que no s’havien arrencat amb la gran glaçada del 1956. “Aquella glaçada va matar el 70% de les oliveres de Catalunya, i aquí també [...]. La gent va arrencar la soca. Un [pagès] que tenia mitja hectàrea de vinya i mitja dotzena d’oliveres em va dir que havia tallat l’olivera i que havia tingut llenya per dos anys.”
Dos de predominants
Els promotors van anar a buscar mostres d’oliveres que quedaven vives de fa 64 anys. “Estaven emboscades i anaven fent oliva”, recorda Espígol. Van dur les mostres de pinyol a la Generalitat per fer-ne un estudi genètic, que va determinar que hi havia set grups, de què dos eren els predominants, “un que coincidia amb el que els avis en deien oliveres d’oli, les majoritàries, amargants i molt desequilibrades, i un altre [amb olives més grosses] que corresponia a les oliveres del Salar.”
Aquest últim va experimentar una modificació genètica espontània, explica Espígol, que encara li va donar un toc de més qualitat. “Les olives del Salar maduren de manera irregular. Quan les vas a collir, n’hi ha que encara són verdes. Però n’hi havia una que tenia tots els marcadors genètics del grup, menys un. Aquesta [trobada a Cal Gall] encara li donava una volta més de qualitat. I aquesta és la planta mare, d’on hem tret els brots per arrelar les oliveres.”
Després de l’inventari de varietats locals del 2012, els promotors van presentar el projecte a Arbúcies, el 2013. Posteriorment, van anar a exposar l’oli en una jornada tècnica al mateix poble a què van assistir més de cent inscrits i responsables del Departament d’Agricultura i de l’IRTA de Mas Bové.
Ampliació de capital
El 2014, els promotors van constituir-se en societat (24 socis). El president és l’alcalde del poble, Pere Garriga. Ara en són 27 i, amb una propera ampliació de capital, superaran la trentena. Han començat a produir i, des de fa gairebé dos anys, ofereixen el producte a restaurants amb estrelles Michelin i a botigues de productes selectes que serveixen a restaurants i supermercats de prestigi. El 2019, preveuen comprar un molí que pugui premsar 500 quilos en una hora. El propietari del restaurant Les Magnòlies d’Arbúcies, Isidre Fradera, ha tastat l’oli del Salar. El considera “molt i molt bo”. Les Magnòlies té una estrella des del 2012, quan Víctor Trochi era el xef de l’establiment.
L’oli del Salar d’Arbúcies ha arribat a Tòquio (Japó), a San Francisco, Boston i Nova York (Estats Units) i Londres (Gran Bretanya. La voluntat de la societat arbucienca és entrar en els mercats d’Alemanya, Singapur i Hong Kong (la Xina), avança el coordinador del projecte.
LES FRASES
El valor i la demostració del preu
Oli de la Vall d’Arbúcies ha plantat 15.000 oliveres en la primera fase del projecte. Entre que es planten els brots i es recullen les olives, passen quatre anys. Els promotors han mostrat l’oli a cuiners amb establiments amb estrella Michelin. L’han tastat, entre d’altres, responsables d’El Celler de Can Roca, dels germans Roca; del Sant Pau, encapçalat per Carme Ruscalleda; de Ca l’Arpa (Pere Arpa); l’exxef de Les Cols Pere Planagumà i responsables de Les Magnòlies. “Ells són un bon baròmetre. Ens en poden comprar i tenen la capacitat per dir si és bo o no, perquè estan habituats a tastar pastanagues, pèsols...”, assenyala Espígol.
El Departament d’Agricultura valora per sobre dels 30 euros el litre d’oli El Salar. Però hi ha l’obstacle, reconegut per tres cuiners, “que no es pot demostrar la diferència entre aquest oli i un que valgui sis euros”. “Per això, ens vam posar en contacte amb el panell de tast de l’Institut d’Investigació i Tecnologia Agroalimentàries de Mas Bové [a Constantí, Baix Camp].”