La bona llet

A la granja de la Bassa de l’Hostal, el mig miler de cabres de Jordi Herrero produeixen uns 200.000 litres anuals de llet. El sector del caprí de llet és petit a Catalunya i des de fa tres dècades aquest ramader de Maldà (Urgell) sempre l’ha venuda a Pep Martí, propietari de formatges Sant Gil d’Albió, a la veïna Conca de Barberà. Cabres i ovelles són les úniques ramaderies en què perviuen les explotacions de propietat i gestió totalment familiar, lliures dels lligams de la integració en els grans grups agroalimentaris industrials. “La cabra és més delicada que la vaca i no accepta tan bé la industrialització. Per exemple, el maneig per munyir-les és més complicat. Cal estar-hi més a sobre. Aquí i a Holanda”, explica Herrero, al costat d’un grupet de cabres que estiren el cap per la barana i sembla que escoltin: “També són unes xafarderes!”

La relació entre el ramader i el formatger artesà és clau. Així es va evidenciar el 2008, quan el capital financer internacional va decidir abandonar el moribund sector immobiliari per centrar-se en la producció agrícola, cosa que va provocar un increment desorbitat de prop del 70% del preu del cereal i, consegüentment, del pinso. Els costos de les granges es van disparar i se’n va posar en risc la supervivència. “Quan no surten els números, s’ajusten costos tot fent menys reposicions d’animals, però en dos anys els ramats envelleixen i produeixen menys llet”, explica Herrero. Aleshores, la crisi va esperonar els ramaders catalans a crear un segell propi, Llet de Cabres Catalanes. “Neix per fer front a la llet més barata que es produeix a la resta de l’Estat. Allà la indústria és molt potent i escanya els ramaders. No s’hi fan inversions perquè no les podrien amortitzar. Les granges estan envellides perquè no s’hi incorporen joves. Jo no vull viure així”, afirma Herrero.

Fa cinc anys, una crisi sanitària va sacsejar el caprí a Holanda i va provocar l’alerta pel descens de l’oferta de llet arreu. El daltabaix va fer decidir els formatgers artesans catalans a incorporar-se al segell dels ramaders, impulsant-lo per tancar el cercle productiu i creant una aliança que hauria de ser natural. Llet de Cabres Catalanes la integren 45 ramaders, amb uns 10.000 caps de bestiar, i 4 formatgeries artesanes. Agrupen el 65% de la producció de llet de cabra nacional i produeixen uns quatre milions de litres anuals. “El segell és va constituir per salvar el sector primari de les davallades del preu, que a Catalunya no tenen lògica, perquè tret de la primavera, quan les cabres crien més, n’és deficitària. Però els grans elaboradors compren la llet fora, la barregen i etiqueten aquí els formatges”, comenta Carles Pàmpols, ramader i formatger de Cal Quitèria, a Almacelles (Segrià).

Els ramaders adherits al segell cobren la llet a un preu un 30% superior, de mitjana, que la resta del sector de l’Estat o a França. “El mercat és lliure, però establim un preu de referència anual, similar al que fan les llotges, i fixat sobre la base del coeficient de greix i proteïna”, explica Pàmpols. Aquesta estabilitat afavoreix la supervivència i la modernització a les explotacions i, alhora, assegura llet de primera qualitat i de proveïdors propers a les formatgeries: “La llet de fora està molt viatjada, fa dies que volta. A la del segell li posem cara. De la llet que m’arriba a casa en conec el maneig dels ramats, la higiene, l’alimentació... I, a més, tot plegat està certificat pel segell”, assegura Pep Martí. Les granges que formen part de Llet de Cabres Catalanes han de complir uns estàndards superiors als de la normativa vigent, quant a benestar animal, instal·lacions i sistemes de munyir, que passen revisions anuals. Jordi Herrero assegura: “El valor afegit de la llet i els formatges no rau solament en la qualitat del producte. Darrere cada explotació hi ha una família i un projecte que dona vida i estima a un territori.”