Economia

Gastronomia

‘Carpaccio' de cargol, sense clova ni budell

Cuinats Jotri presenta aquesta innovació gastronòmica en el Fòrum Gastronòmic

Ens estalviarem els escuradents i una taca a la camisa

Ni carn, ni peix. És una defi­nició que s'escau per par­lar de car­gols. La resta és una obvi­e­tat: ani­mals amb clova que per men­jar-los cal extreure acu­ra­da­ment amb un escu­ra­dents. També és una obvi­e­tat que els car­gols cal cui­nar-los amb una bona salsa, per poder lle­par-nos els dits i sucar-hi pa. Si no, no valen pas res. A par­tir d'ara, però, podrem pres­cin­dir dels tòpics.

Jotri és una empresa de cui­nats de Juià (Gironès) que pre­senta en el Fòrum de Gas­tro­no­mia de Bar­ce­lona, que se cele­bra del 23 al 26 d'aquest mes, un plat inno­va­dor, atre­vit i sor­pre­nent: car­pac­cio de car­gols. La recepta és sen­zi­lla. Es tracta de bullir i cui­nar al forn els bovers, els car­gols habi­tu­als que se ser­vei­xen a taula, com sem­pre han fet a can Jotri. En aquest moment, però, comença un procés no tan sen­zill. Un per un, se'ls treu la clova i el budell, aque­lla part de l'ani­mal que els comen­sals solen menys­te­nir en un racó del plat. I després, els car­gols es lami­nen en lles­ques fines. El pro­ducte es pre­senta amb un doble for­mat. Per una banda, el car­pac­cio enva­sat al buit dis­po­sat en ven­tall, en una pro­porció que res­pon a trenta-dues uni­tats, com en les raci­ons tra­di­ci­o­nals a la llauna, i amb una bos­seta de salsa a part. Aca­ben de sor­tir al mer­cat, com qui diu encara són calents.

La tro­ba­lla va ser idea de Josep Soler, gerent de Jotri, en el decurs d'una pluja d'idees amb el cap d'R+D, Fran­cesc Bal­trons, i la Montse Sabaté. Segui­da­ment es va pro­duir el clàssic procés d'error i encert fins a arri­bar al resul­tat final. La manera de sec­ci­o­nar els ani­mals per acon­se­guir el for­mat de car­pac­cio és un secret. La manera òptima de men­jar-los, no, i cal ser una mica curós en aquest aspecte: cal obrir l'envàs, tom­bar-lo al plat i treure'n el suport, i gra­ti­nar al forn un minut; escal­far un altre minut la salsa, escam­par-la damunt els car­gols i gra­ti­nar-ho tot ple­gat un minut més. A punt! Ens per­drem la fruïció de lle­par-ne la clova, però ens els podrem men­jar amb for­qui­lla, sense escu­ra­dents ni pun­xons, i ens estal­vi­a­rem la maleïda taca a la camisa.

Jotri és una empresa fami­liar cre­ada el 2001 i té els car­gols a la llauna com el seu plat estel·lar. La seva cuina es basa en plats tra­di­ci­o­nals i només sub­mi­nis­tra a boti­gues espe­ci­a­lit­za­des i res­tau­ració. El 2015 va fac­tu­rar 3 mili­ons d'euros i aquest any pre­veu arri­bar als 3,5 mili­ons. A l'empresa hi tre­ba­llen 45 tre­ba­lla­dors.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor?

Fes-te subscriptor per només 48€ per un any (4 €/mes)

Compra un passi per només 1€ al dia