“L’aposta pel safrà té un risc, perquè el mercat estatal està viciat”

Ens hi han portat diferents motius. Tant la Magda Plazas com jo teníem clar que volíem viure al món rural. I aquí t’has de guanyar la vida amb el camp o els animals, perquè no hi ha indústria. Ens vam decidir pel safrà perquè és una planta per a la qual no necessites una gran extensió de conreu perquè l’empresa sigui viable. El segon factor és que el safrà no és extensiu, sinó minimalista: la producció i elaboració és artesana. També és una planta que va una mica a la contra de la resta i pel que fa a tema climàtic tens uns avantatges respecte d’altres conreus. Vam començar a produir safrà el 2014.

El cultiu desapareix de forma important a finals del segle XIX, quan s’inicia la industrialització, perquè requereix molta mà d’obra. A l’edat mitjana, Catalunya en va ser un dels principals exportadors europeus, però ja a partir del segle XVI va començar a perdre pes com a productor per diferents motius, entre ells, bèl·lics. L’aposta pel safrà té un risc, perquè el mercat està saturat i viciat. Durant dècades, s’ha venut a un preu que no és viable per al pagès. Hi ha gent a l’Aragó i a Castella-La Manxa que en produeixen i no poden viure’n exclusivament. I ho han de fer d’una forma no gaire reglamentària, perquè si no augmentarien els costos de producció i no ho podrien vendre al preu que ho fan. Ara, el preu del safrà produït a l’Estat espanyol està entre els 2.500 i els 3.000 euros. Calen uns 200.000 brins per fer un quilo de safrà i el cost de producció supera els 4.000 euros de mitjana. El pagès, que n’ha produït durant dècades, es troba que les quatre o cinc marques d’envasat de safrà a l’Estat no els hi compren a aquest preu, sinó que l’importen i el fan passar per espanyol. Aquest és el gran frau.

És molt difícil de controlar, perquè un quilo de pes pot anar fàcilment en una maleta. El 2016, la producció estatal no va arribar als 2.000 quilos, però entre el consum interior i l’exportació es van superar els 20.000 quilos. Si estigués etiquetat com a safrà iranià no seria delicte, però sempre hi posen alguna cosa per induir a pensar que és espanyol.

Sincerament, no demano res. No ha canviat durant dècades perquè no interessa al govern estatal. Crec que li val més la pena facturar l’exportació de 20.000 quilos que de 2.000 i no tenen interès a regular-ho.

Treballem de forma diferent. Collim flor tancada per tal de guardar-ne les qualitats organolèptiques. Tot i que a l’obrador s’acaba obrint igualment amb la llum artificial, l’important és no tenir la flor moltes hores amb el sol picant-li a sobre. Tallem els tres pistils junts: on s’uneixen la tija és més grossa, taronja i després blanca. Aquesta part aporta pes, però organolèpticament no gaire cosa. Nosaltres la tallem, i per això el nostre safrà és vermell pur, sense traces com altres. I per últim, el deshidratat no el fem amb butà o resistències elèctriques com és comú per l’Estat espanyol, sinó a la manera tradicional de muntanya. Quan es cull, a l’octubre o novembre, acostuma a fer fred i les senyores el deixaven a la vora del foc perquè s’anés deshidratant. La fusta li atorga un toc diferent.

De mitjana i depèn de l’any produïm entre 5 i 6 quilos. Ens dirigim a botigues de menjar ecològic i gurmet, i restauració.

Fem pedagogia perquè així sigui i la gent torni a usar-ne. Abans a les cases es feia servir sempre, però els colorants sintètics el van substituir. Els colorants atorguen color, però ni el sabor ni l’aroma del safrà. Està tornant a les cuines dels restaurants, però falta encara el costum en l’ús diari a les cases. Cal saber-lo usar correctament i aquest és un dels problemes. A la nostra explotació i durant tot l’any, fem tallers amb visites concertades per mostrar-ho. Els ensenyem la flor, l’obrador, ensenyem com usar-lo i què és un bon safrà. Acabem fent una degustació amb productes que porten safrà i proves de color de diferents safrans a cegues.

Una de les millors maneres és infusionar-lo per treure’n el màxim rendiment. Quan els brins et queden totalment blancs, ja es pot afegir la infusió per acabar guisats, cassoles, paelles, sopes, etcètera. Els cuiners m’han dit que no ha d’arribar als 80 graus, perquè es crema.