“El ‘sommelier’ ha de ser passional”

Soc fill d’hos­ta­lers i sem­pre dic que vaig néixer en un bar. El meu pare tenia un petit celler a casa i m’expli­cava històries sobre vins i com es feien. Però quan ets petit no pen­ses a dedi­car-t’hi, és un plaer adult. Final­ment, quan vaig anar a l’Escola d’Hos­ta­le­ria de Girona, ell em va reco­ma­nar que m’apuntés al curs de som­me­lier. I va ser amor a pri­mera vista.

Com a som­me­lier, has d’ana­lit­zar què neces­sita el res­tau­rant on tre­ba­lles, on està ubi­cat, quina cuina fas... Has d’inten­tar posar-te al lloc del cli­ent i tenir molta empa­tia. És molt impor­tant escol­tar-lo i detec­tar què li agrada.

Pre­ci­sa­ment, una bona carta de vins ha d’anar molt rela­ci­o­nada amb tot el que passa al res­tau­rant. Hi ha d’haver una coherència amb què ofe­rim, on som, quin és el nos­tre tipus de cli­ent. I, sobre­tot, tenir vari­e­tat per triar: a vega­des ens pen­sem que una carta amb mol­tes referències indica qua­li­tat, però un cop la mires, veus que d’estils de vins només n’hi ha tres. És més maco veure que hi ha una feina de selecció al dar­rere, d’inqui­e­tud, de dina­misme. I per acon­se­guir-ho no és neces­sari tenir una gran extensió a la carta.

Mira, jo crec que el més difícil de tot és tenir cri­teri propi i saber enten­dre la gent, escol­tar-la. Quan tu vas a men­jar a un res­tau­rant és el teu moment d’oci i vols estar còmode i sen­tir-te a gust. Per això el som­me­lier ha de ser pas­si­o­nal i li ha d’agra­dar fer feliç la gent. El gran Josep Roca diu que som cam­brers de vins i jo m’hi sento molt iden­ti­fi­cat.

Ara, amb pers­pec­tiva, veus que vam for­mar part de la revo­lució mun­dial de la cuina i la gas­tro­no­mia, que va ser un abans i un després, i te’n sents molt orgullós. Però sobre­tot, m’emporto apre­nen­tat­ges a nivell per­so­nal, com el res­pecte amb l’equip, la cul­tura de l’esforç, bus­car per­so­nes que en saben més per con­ti­nuar apre­nent...

Gallina de Piel és un pro­jecte que sem­pre ha tin­gut una filo­so­fia de col·labo­rar, d’ela­bo­rar vins de forma con­junta. Seguint aquesta línia, ara hem obert un espai en un coworking a Girona. Es tracta d’un espai on es podran com­prar els nos­tres pro­duc­tes, un lloc on expli­car el nos­tre recor­re­gut, on estem i cap on anem. Tenir un magat­zem, ofi­ci­nes, pot­ser fins i tot una mica de botiga, algun espai per fer algun tast de vins... L’objec­tiu és tro­bar un espai versàtil i molt dinàmic, com ho és l’empresa i, al cap i a la fi, com ho són els vins.