Vocacions perdudes
En oficis de tota la vida com els carnissers, peixaters o serrallers costa trobar professionals per posar-se darrere el taulell
Els sectors del transport i la construcció alerten que per atreure joves ben formats calen més cicles i donar valor a l’ofici
Peixateries, carnisseries i xarcuteries de tota la vida van desapareixent amb comptagotes del comerç de proximitat. L’increment de costos, la inflació i els canvis en els hàbits de consum no ho posen fàcil als petits negocis, sovint amb estructures familiars que miren de quadrar els números per mantenir l’activitat. El problema principal, però, és que els costa trobar personal que domini l’ofici i es vulgui posar darrere el taulell. No hi ha relleu i, quan arriba el moment de jubilar-se i voldrien traspassar el negoci, acaben tancant forçosament. La situació no és nova i ha posat en alerta els gremis. “Al Pallars els propers cinc anys plegaran la meitat dels carnissers”, assegura el president de la Federació Catalana de Xarcuters i Cansaladers, Pròsper Roig, que diu que és una situació que es repeteix en altres punts del país, com ara a les Terres de l’Ebre. Segons explica, fins i tot a comarques com Osona o la Garrotxa s’està incentivant el relleu dels negocis amb línies d’ajuts de l’administració.
És una realitat que preocupa els dos gremis d’alimentació, que no veuen la manera de prestigiar un ofici que es va perdent. “Formem els que tenim a casa, als obradors, però ens costa incorporar gent de fora”, explica Roig, que també presideix Gremicarn, de Barcelona, on s’imparteixen cursos de formació per aprendre a tallar i elaborar la carn donant les nocions bàsiques per portar un obrador. Una formació que imparteixen amb ajuda de l’administració però que caldria ampliar recuperant els cicles formatius de carnissers i xarcuters que van desaparèixer coincidint amb el boom de la restauració i la cuina. Seria una manera de donar més “prestigi” a una formació reglada amb l’empresa. “A tot Europa i a França la formació depèn de les cambres de comerç i els joves aprenen l’ofici i a portar una empresa”, defensa el portaveu dels carnissers.
El president del gremi de peixaters de Catalunya, Àlex Goñi, alerta que el sector està en “estat crític” i els darrers sis anys ha vist com tancaven un 24% de les peixateries del país. Les últimes dades indiquen que els catalans van menjar el 2023 un 18% menys de peix. “Tenim un peix fantàstic, però si no el podem pescar i a més la gent no el cuina a casa, no anem bé”, reflexiona sobre un consum a la baixa i unes restriccions per sortir a pescar que imposa Brussel·les per reduir les captures al Mediterrani. “No tinc fills ni nets que vulguin continuar i potser em pot tocar a mi plegar”, lamenta, i hi afegeix que és una feina que no atreu els joves, que “prefereixen anar a fer el mateix jornal a un altre lloc”. La manca de relleu no hi ajuda i tampoc la burocràcia, que assegura que “ofega” els negocis familiars, que “ja són feixucs de portar” i no tenen més hores per omplir la paperassa que es demana per complir amb les inspeccions i no ser multats.
En la mateixa situació es troben els agricultors o ramaders que decideixen continuar amb les explotacions familiars, on la feina al camp o lligada al bestiar s’allarga fent hores de despatx. Els ajuts de l’administració, amb un import total de 9,5 milions, van aconseguir atreure l’any passat 239 joves a fer el pas d’incorporar-se al sector primari. Per ajudar les explotacions que comencen, el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació iniciarà un nou curs de gestió empresarial a l’Escola Agrària Forestal de Santa Coloma de Farners.
Tampoc troben relleu els serrallers: la majoria han après l’ofici de manera autodidacta. Una professió especialitzada a fabricar i arreglar panys, portes i caixes fortes. “De feina en tenim i molta, però no trobem qui la faci”, diu el president del gremi dels serrallers de Catalunya, Jesús González, que lamenta que s’hagi deixat perdre la figura de l’aprenent. “Esperen fins als 18 anys per fer el contracte i per això ja agafes un oficial format que pot anar pel seu compte”, explica el president del gremi d’aquest ofici en constant transformació “per estar al dia i anar al davant dels lladres”, on la incorporació de l’electrònica als tancaments ha estat fonamental.
Com passa amb les professions que necessiten gent amb ofici, el gran problema és vocacional però també formatiu. Altres sectors com la indústria, la fusteria, l’electricitat, la mecànica, la construcció o el transport, tenen molts problemes per trobar personal qualificat. El director de l’associació de transportistes de Girona, Asetrans, Jordi Esparraguera, diu que els costa rejovenir les plantilles i trobar professionals que vulguin passar hores al volant. “S’ha de tenir en compte que som un servei essencial”, explica, i adverteix que és una feina que fa l’esforç de poder conciliar i oferir vehicles “més còmodes i moderns”. Els propers anys es calcula que a l’Estat espanyol s’hauran d’incorporar 30.000 transportistes. “Abans ens venien els joves amb carnet de camió quan acabaven el servei militar”, explica Esparraguera, i ara veu una situació ben diferent, ja que avui els futurs conductors s’ho pensen dos cops perquè s’hauran de pagar el carnet –uns 2.500 euros–. “Tenim aquesta barrera i el límit de l’edat a partir dels 18 i 21 anys”, indica el director d’Asetrans Girona. El sector està satisfet de la implantació dels cicles formatius que s’han desplegat a les quatre demarcacions i a Vic per preparar els qui es volen examinar dels carnets C i D per portar camions i autobusos. “S’ha de fer difusió i canviar la percepció de la professió.” I remarca la col·laboració amb l’administració per formar practicant amb simuladors de conducció.
A l’obra falten mans
Hi ha molts motius que expliquen la falta de vocacions en el món de la construcció. En primer lloc, pateix, com la resta d’oficis manuals, un desprestigi que, en el seu cas, s’accentua per la forta sotragada que va suposar el 2008 la crisi econòmica i immobiliària, que va expulsar molts treballadors. “No han tornat per l’edat o perquè amb la crisi van canviar de sector”, explica el president del gremi de Constructors de Barcelona, Josep Antoni Martínez Zaplana. Hi ha oficis dins el ram, com són els guixaires, que es troben en perill “d’extinció” perquè s’han fomentat altres models constructius i ara no se’n troben. En plena emergència residencial i l’anunci del govern català de construir 50.000 pisos els propers anys, el sector té clar que haurà de recórrer cada vegada més a la immigració per tenir prou mà d’obra, que “tampoc està formada”. Per al president del gremi és important que l’administració ajudi amb l’accés a centres com l’institut Escola del Treball de Barcelona, on s’ensenya l’ofici, i que hi hagi una col·laboració estreta amb les empreses per conèixer quines són les demandes i poder cobrir els llocs de feina. “L’ofici s’aprèn treballant i tenint ganes de fer una formació constant”, defensa Martínez Zaplana, que remarca que el sector s’ha anat automatitzant i ja no té una imatge tan “feixuga” com anys enrere. Per als constructors s’hauria de recuperar el contracte d’aprenent a partir dels 16 anys perquè era la manera de començar “des de la base per no córrer i per guanyar temps i experiència”.
Una FP a demanda
“La meva filla no va voler continuar el negoci perquè hi veia massa obligacions i dedicació”
La Victòria ha estat l’ànima de la xarcuteria Sicart i la tercera generació d’aquest negoci familiar, al barri de Gràcia, fins que li va arribar l’hora de jubilar-se, fa dos anys. “La meva filla no va voler continuar perquè veia que hi havia massa obligacions i dedicació exclusiva”, explica en relació amb una situació que no és nova dins el sector i que obliga molts a buscar el relleu a fora abans que plantejar-se tancar. Per la Victòria treballar els dissabtes tota la seva vida no ha suposat mai un sacrifici, però entén que sigui un dels motius que faci rumiar als qui “s’ho miren des de fora” i que costi trobar personal per fer torns tant a l’obrador com a la botiga. “Ens hem pogut guanyar bé la vida, però perquè tot rutlli sempre s’hi ha de ser i mirar d’avançar-te al que vol la clientela per no quedar enrere”, explica sobre una oferta de xarcuteria que va ampliar amb menjars cuinats.
La botiga es pot dir que pràcticament no va tancar perquè va canviar de mans d’un dia a l’altre. Xarcuteries Bosch ha agafat les regnes del mateix local situat al carrer comercial de Gran de Gràcia. Un dels seus propietaris, Xavi Bou, assegura que era una oportunitat per donar continuïtat al comerç de proximitat.“Som la sisena generació i creiem en el producte d’elaboració artesana”, explica sobre aquest negoci familiar que va néixer el 1863 al barri del Clot i s’ha anat ampliant amb una nau al districte de Sant Martí per arribar a les sis botigues que té distribuïdes per Barcelona.
L’empresa es va fer càrrec de tota la plantilla que treballava a can Sicart. “És una de les principals mancances, perquè no tenim estudis reglats i es forma el personal amb els cursos del gremi, però ens costa que els joves s’enganxin a l’ofici”, lamenta Bou, que veu com s’escullen altres perfils que tampoc tenen tanta sortida. “Tenim treballant joves que han fet cuina i que veuen una sortida i un bon sou”, diu de les noves generacions que descobreixen la professió com a segona opció. “Volem ampliar l’oferta de productes propis a les nostres botigues”, comenta. “S’estan tancant petits negocis i s’està traslladant el consum cap a les grans superfícies”, lamenta, quan parla d’un canvi d’hàbits que al seu parer minva “la llibertat” de la clientela per escollir i el tracte directe amb el xarcuter.
