Balfegó desenvolupa un giny per seguir la traçabilitat de la tonyina vermella
El grup Balfegó encarna les dues cares d'una mateixa moneda. Aquesta empresa de l'Ametlla de Mar és un referent per a experts tonyinaires d'arreu del món, que no dubten a apreciar la qualitat del producte que surt de les aigües del Baix Ebre i el tractament que li donen els tècnics i manipuladors que treballen als obradors. Però dir Balfegó és encendre les crítiques dels detractors de la pesca per encerclament, ja que la consideren el més perniciosa dels arts de pesca i una seriosa amenaça per a la subsistència de l'espècie.
La darrera iniciativa del grup neix com una reacció al boicot de tonyina vermella que promouen col·lectius ecologistes (WWF n'és el més bel·ligerant), un grup de cuiners de prestigi (entre els quals hi ha Sergi Arola o Martin Berasategui) i als quals s'ha sumat alguna cadena comercial. L'argument d'aquests és que la població de tonyina vermella està amenaçada i que cal un temps de pausa per a la seva regeneració.
El pla de Balfegó inclou precisament intentar posar fi als recels que pugui generar la seva activitat de negoci i s'ha impulsat un projecte que dóna “transparència total” al producte des que surt de l'aigua fins que arriba al plat. Ho assegura Joan Josep Navarro, assessor jurídic del grup, però que pels coneixements que té del sector tonyinaire sembla haver passat més hores dalt d'una barca que no a les aules de la facultat.
La iniciativa de Balfegó uneix la gastronomia amb les noves tecnologies. Atès que, per qualitat i preu, la immensa majoria de vendes que fa el grup les fa al ram de l'alta restauració, el consumidor final de les tonyines de Balfegó sol estar entaulat en un restaurant.
La idea és que aquest client rebi juntament amb el seu plat de tonyina un certificat de traçabilitat del producte. El certificat no és res més que un díptic de poc més de 10 centímetres on hi ha serigrafiat un petit codi bidi (codi de barres bidimensional).
El numero de díptics que envia la fàbrica va en proporció amb la quantitat de producte que té la comanda i així s'evita que es pugui fer un ús fraudulent de cada targeta identificativa i fer passar per tonyina Balfegó peix de procedència diferent. El consumidor sap així que aquella peça no prové de la pesca furtiva.
És la primera empresa del món que controla la traçabilitat de la tonyina, un seguiment que no s'exigeix en el sector de la pesca però, en canvi, sí que es fa imprescindible en el mercat de la carn per qüestions de seguretat alimentària.
Juan Josep Navarro revela que amb aquesta iniciativa es busca “donar prestigi a la marca” i també “tancar boques”. No es refereix a les boques dels clients dels restaurants, sinó a les boques que critiquen la pesca d'encerclament: “S'ha de treballar amb transparència. Donant tanta informació del producte queda clar que totes i cadascuna de les peces estan controlades en tot moment”.
PESCAR ELS FURTIUS.
Navarro no qüestiona les restriccions, però es mostra ferm a demanar que “es controli que tothom compleixi les quotes i les talles”. Balfegó manté que la població de tonyina vermella es recupera, però el cert és que l'ICCAT segueix sense aixecar les limitacions -no es poden pescar exemplars de menys de 30 quilos- i aquest any escurça la campanya dels tonyinaires, que tindran menys d'un mes (del 16 de maig al 14 de juny) per pescar.
Si la temporada de pesca és tan curta, com s'ho fa Balfegó per servir tonyina fresca tot l'any? La resposta està en les gàbies que hi ha a dues milles i mitja de la costa de l'Ametlla. Allà, l'empresa hi engreixa els exemplars que els vaixells que han fet la campanya (els dos amos, els cosins Manel i Pere Vicent Balfegó encara es fan a la mar) han pescat durant les setmanes en què no hi ha veda. Navarro explica que a la granja donen a la tonyina el tractament que necessita per poder-la comercialitzar a bon preu.
Els vaixells atrapen els peixos, però no els maten, sinó que els mantenen reclosos en les xarxes i després els remolquen fins a les gàbies. Un transvasament de peix possibilita mantenir-los en captivitat i controlar-ne l'evolució, el pes i el percentatge de greix. El valor que acaba tenint cada exemplar multiplica diverses vegades el preu que pot tenir una tonyina acabada de pescar. La manera com, un cop grasses, les maten també genera controvèrsia per a sectors proteccionistes perquè un submarinista es capbussa a les aigües de la granja i les mata disparant-los al cap un arpó que té una càrrega explosiva. Navarro assegura que aquesta és una mort “sense estrès” i que el peix sucumbeix “de manera instantània i sense sofrir”.
Del mar a la taula
En tres dies la tonyina arriba des de l'Ametlla a tot el món. El mercat japonès s'ha arribat a quedar el 90% de la producció, però, per no posar tots els ous al mateix cistell, l'empresa no hi destina ara més del 45% de vendes. Un 24% vola cap als Estats Units, un 6% cap al Regne Unit i un 2% cap a Alemanya. En tots els casos el recorregut del peix és controlable.