Menjar bé a Catalunya (1977)

La qua­li­tat de l'ali­men­tació i la res­tau­ració a la Cata­lu­nya de 1977 era fran­ca­ment baixa. La dic­ta­dura de 1939, a més de inten­tar fer des­a­parèixer la Gene­ra­li­tat de Cata­lu­nya, els ajun­ta­ments democràtics, el movi­ment de reno­vació pedagògica, i les empre­ses real­ment com­pe­ti­ti­ves, havia inci­dit, també, molt nega­ti­va­ment en la qua­li­tat del men­jar de la població cata­lana. La cuina popu­lar i bur­gesa, la cuina cata­lana defi­nida feia anys per Fer­ran Agulló, era a punt de des­a­parèixer, de la mateixa manera que, el segle XVIII, havia des­a­pa­re­gut la cuina de l'aris­tocràcia cata­lana. Aquest era el diagnòstic que en feien uns experts tan dife­rents i, al mateix temps, tan pròxims com Nèstor Lujan i Manuel Vàzquez Mon­tal­ban.

Les cau­ses d'aquesta dramàtica situ­ació eren, segons ells, bar­re­ja­des: 1. l'anti­ca­ta­la­nisme de la dic­ta­dura (que volia eli­mi­nar totes les senyals d'iden­ti­tat cata­lana, i, també, doncs, la cuina); 2. la manca d'ambició de la bur­ge­sia regi­o­na­lista, que havia obli­dat els fantàstics menús dels ban­quets amb què cele­brava, des de 1901, els seus èxits elec­to­rals; 3. la difusió d'una pseu­do­cuina popu­lar en els res­tau­rants de les urba­nit­za­ci­ons sense urba­nit­zar; 4. la incul­tura culinària de les mas­ses turísti­ques; 5. la indi­ferència (o l'hos­ti­li­tat) de “la gent de l'ofici” de la res­tau­ració, i 6. els intel·lec­tu­als supo­sa­da­ment crítics, que oscil·laven entre el men­jar ràpid (i dolent) i la impos­si­ble, però real, cuina inter­na­ci­o­nal.

És interes­sant repas­sar el volum L'art del men­jar a Cata­lu­nya publi­cat el 1977 per Edi­ci­ons 62. Per exem­ple, Lujan explica que “la gent de l'ofici creu que els viat­gers per Cata­lu­nya no sen­ten gaire interès per la gas­tro­no­mia cata­lana”. Segons ell, la suma de: “con­reus més ràpids i menys cos­to­sos”, “mas­si­fi­cació dels plats ràpids”, “uti­lit­zació de pro­duc­tes més vul­gars i barats” i “creença que ningú no té ni capa­ci­tat ni esti­mació per una gas­tro­no­mia autèntica [...] ens ha por­tat (al 1977) a aquesta deso­lació”.

Es detec­ta­ven, però, sig­nes, per­so­na­li­tats, empre­ses, que con­fi­gu­ra­ven el que Vàzquez Mon­tal­ban en diria “resistència dels senyals d'iden­ti­tat gas­tronòmica cata­lana”. Lujan salu­dava els “molts cata­lans que cer­quen plats típics, d'un lloc a l'altre, que donen con­sells, que escri­uen car­tes dema­nant acla­ri­ments, que es pas­sen adre­ces d'esta­bli­ments que prac­ti­quen una bona cuina, que esde­ve­nen pro­pa­gan­dis­tes, molt sovint, d'una cuina que només ima­gi­nen”.

Vàzquez dema­nava “les cor­rec­ci­ons i les infor­ma­ci­ons que eru­dits i ama­teurs vul­guin fer”. A la llista d'agraïments situ­ada al final de L'art del men­jar hi ha: famílies, fon­des, hos­tals, res­tau­rants, i hotels de tot Cata­lu­nya (inclosa la part fran­cesa), i la direcció del mer­cat de la Boque­ria de Bar­ce­lona. A les foto­gra­fies de Jordi Gumí, pri­mers plans de plats, però, també, la sub­hasta de peix de les Cases d'Alca­nar, la fleca de Taver­tet, o la fira de Sant Ponç del car­rer Hos­pi­tal de Bar­ce­lona. El dina­misme soter­rat de l'eco­no­mia cata­lana.

No és par per atzar que alguns d'aquests esta­bli­ments, com ara l'Hos­tal de la Gra­nota, o la Fonda Europa, fos­sin, el 1977, ben antics, i que alguns dels res­tau­rants citats esti­gues­sin situ­ats en vells molins, en masies recu­pe­ra­des, o en con­vents que can­vi­a­ven, par­ci­al­ment, d'us.

La recu­pe­ració de la cuina cata­lana, d'ençà de 1977, i el salt enda­vant que l'ha dut als èxits inter­na­ci­o­nals dels dar­rers temps, es basa, així, en uns petits esta­bli­ments, empre­ses fami­li­ars, o no, situ­ats, gene­ral­ment, lluny de Bar­ce­lona. De la Cer­da­nya a les Ter­res de l'Ebre, de Cot­lliure a Ivars d'Urgell, pas­sant per Vic, el Maresme o el Camp de Tar­ra­gona. Aques­tes empre­ses han tin­gut el suport d'una cli­en­tela inqui­eta, i de la feina d'uns veri­ta­bles experts, pro­fes­si­o­na­lit­zats, o sen­zi­lla­ment afec­ci­o­nats. Sobre aquesta base tan apa­rent­ment fràgil, s'ha anat cons­truint la nova cuina cata­lana, que, a més de sumar estre­lles Mic­he­lin, ha obert res­tau­rants a Nova York, ha entrat (com a matèria acadèmica) a la uni­ver­si­tat de Har­vard, o ha estat home­nat­jada a la Docu­menta de Kas­sel.