Làctic d’ancestres garrotxins

El nom no fa la cosa. La Gar­rotxa dona nom a un for­matge de llet de cabra, de pasta tova i pela fosca. D’aquesta comarca, en té el nom i l’ori­gen ances­tral, però, para­do­xal­ment, una nova indi­cació geogràfica pro­te­gida (IGP) només en pro­te­geix la fórmula, no pas la deli­mi­tació ter­ri­to­rial, que s’amplia a tot Cata­lu­nya. I la para­doxa es reforça si es té en compte que, avui dia, només una for­mat­ge­ria gar­rot­xina ela­bora aquest làctic tra­di­ci­o­nal.

Si l’objec­tiu d’una IGP és atri­buir la qua­li­tat d’un pro­ducte ali­men­tari al seu ter­ri­tori i al fet que la pro­ducció, la trans­for­mació i l’ela­bo­ració tenen lloc en una zona geogràfica deli­mi­tada de la qual pren el nom, la del for­matge Gar­rotxa és, doncs, una para­doxa. Es tracta d’un for­matge de cabra ela­bo­rat amb una recepta tra­di­ci­o­nal de la Gar­rotxa i que deu el seu nom al fet que va ser recu­pe­rada per un grup de neo­ru­rals de Sant Miquel de Camp­ma­jor, als anys vui­tanta del segle pas­sat, quan aquest muni­cipi for­mava part de la Gar­rotxa, abans de pas­sar al Pla de l’Estany. La dis­tri­bució ter­ri­to­rial d’aquesta nova IGP és, però, un clar exem­ple d’aquesta para­doxa. De la dot­zena de for­mat­ge­ries cata­la­nes que actu­al­ment ela­bo­ren el for­matge Gar­rotxa, el Mas Cla­pe­rol de Sant Feliu de Palle­rols, dels ger­mans Oriol i Jordi Domènech, és l’única situ­ada a la comarca de la Gar­rotxa. El fan al seu obra­dor del Mas Subiràs d’Olot.

Oriol Domènech explica que el seu pare ja ela­bo­rava aquest for­matge ara pro­te­git amb la IGP, la nor­ma­tiva de la qual en deli­mita les carac­terísti­ques: “És un for­matge de llet de cabra pas­teu­rit­zada, mixt, de pasta tova i pell flo­rida, amb una madu­ració mínima de 21 dies, de forma cilíndrica amb vores arro­do­ni­des, i les peces són d’un quilo, apro­xi­ma­da­ment. El sabor és nítid, suau, poc salat, amb un fons ave­lla­nat. El color de la crosta és gris blavós, que con­trasta amb el blanc intens de la pasta, i la tex­tura és lleu­ge­ra­ment untu­osa, gens ferma.”

Domènech afirma que és difícil tro­bar una expli­cació al fet que a la comarca de la Gar­rotxa no hi hagi cap altra for­mat­ge­ria que eti­queti amb la nova IGP. Espe­cula que es pot atri­buir a una suma de fac­tors, com el rela­tiu al poc nom­bre de for­mat­ge­ries arte­sa­nes que hi ha a la comarca, més faci­li­tats per tenir vaques esta­bu­la­des que no pas cabres, la pro­ducció d’altres for­mat­ges de llet de cabrum, que alguns ja fan vaca i ove­lla... Ara bé, diu que el nom Gar­rotxa ven, perquè s’hi asso­cia un pai­satge idíl·lic, i que és pro­ba­ble que la llista de pro­duc­tors s’incre­menti. En el cas par­ti­cu­lar del Mas Cla­pe­rol, insis­teix que ells han fet aquest for­matge des del prin­cipi de l’explo­tació i que, ara, la IGP Gar­rotxa els bene­fi­cia per totes les con­no­ta­ci­ons abans cita­des i també perquè serà més fàcil tro­bar el fong que fixa la nor­ma­tiva. “Al Mas Cla­pe­rol no hem dei­xat de fer el for­matge de cabra que ara es diu Gar­rotxa. Només hem hagut de fer un canvi d’eti­que­tes”, sen­ten­cia.

Més enllà de les espe­ci­fi­ci­tats tècni­ques que recull la IGP, Oriol Domènech explica que el procés que seguei­xen és el d’una prem­sada llarga per rete­nir-hi la humi­tat i donar cre­mo­si­tat al for­matge. A més, fan l’ano­me­nat “ren­tat” de la qua­llada que es feia anti­ga­ment, tot i que la IGP no l’ha nor­ma­ti­vit­zat. Es tracta d’un pro­ce­di­ment que con­sis­teix a afe­gir aigua sense clor a la qua­llada perquè el PH no baixi tan ràpid i man­tin­gui certa elas­ti­ci­tat. “És un for­matge de pasta tova que ser­veix per a tot, per a l’ama­nida, amb pa amb tomata o tor­ra­des, i fins i tot per fer una fon­due o una pizza”, indica. En el seu cas, n’ela­bora entre mig miler i un miler de litres i la dis­tri­bució la fa la mateixa empresa, amb una aposta clara pel movi­ment quilòmetre zero.

El for­matge Gar­rotxa és un làctic recu­pe­rat gràcies a les inqui­e­tuds d’una comu­ni­tat neo­ru­ral de Sant Miquel de Camp­ma­jor. En con­cret, l’any 1981 es va ini­ciar el tre­ball de recu­pe­ració de l’antic for­matge de cabra de la Gar­rotxa, amb l’apor­tació d’un tècnic for­mat­ger. Es va tipi­fi­car i s’hi van intro­duir algu­nes vari­ants tec­nològiques, tot tri­ant un for­mat comer­cial sem­blant al que hi dona­ven les anti­gues for­mat­ge­res de fang de la zona.