De com conservar la gamba al Malajambota

Com cal evi­tar que la gamba de Palamós s'enfos­queixi al cap de poc de ser pes­cada? Com és que hi ha un vi a l'Alt Empordà que té el nom estra­fo­lari de Mala­jam­bota? Com s'ho fan, als ban­quets, per ser­vir al moment dese­nes de deli­ci­o­sos ravi­o­lis de peus de porc a la mos­tassa? Es bo man­te­nir una ampo­lla de xam­pany més de quinze dies a la nevera? Aques­tes són algu­nes pre­gun­tes que els pro­fes­si­o­nals del sec­tor de la res­tau­ració i l'hos­ta­le­ria es poden fer quan visi­ten des de diu­menge i fins demà el Tec­nofòrum, la fira de tec­no­lo­gia, tendències i inno­vació per a la cuina pro­fes­si­o­nal, que se cele­bra al Palau de Fires de Girona. “Hi ha expo­si­tors que ens diuen que pre­fe­rei­xen venir a una fira com aquesta, més petita i en què es pot tenir més con­tacte pro­fes­si­o­nal que en grans fires de tipus ali­mentària, on pot­ser no es podrà aten­dre el gran volum de gent. Per la seva pro­xi­mi­tat, aques­tes fires donen més valor tant a l'expo­si­tor com al visi­tant”, explica el direc­tor de Tec­nofòrum, Jami Mata­mala.

Ahir, la sei­xan­tena d'estands que omplen la fira van estar acom­pa­nyats de les jor­na­des pro­fes­si­o­nals que, entre d'altres, que van fer la pre­sen­tació d'un tast de cava de 130 mesos de criança a càrrec de Caves Mont-Fer­ran. Aquest cava, que no està al mer­cat, el va pre­sen­tat el direc­tor enòleg Antoni Mem­bri­ves que, a més, va res­pon­dre les pre­gun­tes del públic. Mem­bri­ves, per exem­ple, va reco­ma­nar no dei­xar refre­dar una ampo­lla de xam­pany més d'una set­mana o 15 dies en una nevera i va recor­dar que entre els prin­ci­pals ene­mics del cava hi ha la tem­pe­ra­tura o la llum.

Al mateix espai en què Mem­bri­ves va fer la pre­sen­tació, mem­bres de l'IRTA va fer una ponència sobre “com aug­men­tar el valor dels pro­duc­tes food-ser­vice [res­tau­ració] a través de la inno­vació tec­nològica” i també es va expli­car com s'havia acon­se­guit allar­gar la vida útil de la gamba de Palamós a través de la tec­no­lo­gia d'enva­sat, perquè fins a tres dies després de la seva cap­tura la gamba no s'enfos­queixi i man­tin­gui la qua­li­tat sen­so­rial. O el cas de Fri­o­lisa, que van pre­sen­tar els setze pro­duc­tes de IV i V gamma de la tem­po­rada 2012. A Fri­o­lisa tre­ba­llen amb dos proveïdors del món de la res­tau­ració, Man­du­cas­sim i Gas­tro­nums. El pri­mer es dedica a plats total­ment fina­lit­zats i només cal escal­far i ser­vir i Gas­tro­nums, que “juga amb rege­ne­rar i com­bi­nar pro­duc­tes”, diu el direc­tor gerent de Fri­o­lisa, Joa­quim Roca.

A part de les jor­na­des pro­fes­si­o­nals, però, a la fira també hi té lloc la presència d'estands, que ofe­rei­xen pro­duc­tes amb noms curi­o­sos com el de Mala­jam­bota, un vi que rep el nom d'una finca situ­ada entre Port de la Selva i la Selva de Ma el pro­pi­e­tari de la qual es deia Joan Bota però va dei­xar la finca en mal estat i, per això, es coneix com a Mala­jam­bota, segons expli­cava Abda Baye. Al davant d'aquest estand n'hi havia un altre amb la gamma nova de sal­ses dol­ces per mari­dar amb for­mat­ges de Can Bech, empresa de Fon­ta­ni­lles recent­ment guar­do­nada amb el premi plata en la cate­go­ria del millor envàs a la Fira Ali­mentària.