Passeig per la natura

Iolanda Bustos va decidir estudiar relacions públiques i turisme. No volia ser cuinera, malgrat que totes les estones que podia les passava a la cuina. No ho volia ser per “fugir del jo que sentia dins” i perquè “era jove i em negava a dedicar-hi tantes hores i tants caps de setmana”. Però als 22 anys, quan va acabar els estudis, va adonar-se que era la cuina el que volia fer per sobre de qualsevol altra professió.

Va néixer a Palafrugell. Amb tres anys els pares i ella es van traslladar a Palau-sator i allà van obrir el primer restaurant familiar. Recorda la seva infantesa entre les cassoles del restaurant i les passejades pels camps i boscos amb la mare i la pagesia i ramaderia del pare i tot això ho explica amb molta passió. “La mare sempre que sortia al camp portava un cabàs per posar-hi el que hi trobava: flors per fer un ram, plantes per fer infusions o per menjar o fins i tot una pinya o una pedra”, explica. I de tot això se'n va encomanar perquè la Iolanda tampoc sap sortir a passejar sense un cistellet, i el que no troba ho cultiva al seu hortet.

Tota aquesta relació amb la natura i tot el que va aprendre de la mare i dels molts cursos i postgraus que va fer sempre vinculats amb la cuina i la nutrició han portat Iolanda Bustos a ser coneguda arreu com la xef especialitzada en gastronomia botànica d'herbes i flors. “Faig una cuina de paisatge, fresca i natural”, explica ella mateixa al web del restaurant.

Va començar a treballar al restaurant dels pares, però el 2008 amb una crisi que cada any que passava es feia més intensa –i als “pobles petits encara se'n ressentien més”– va decidir un any després obrir el seu propi restaurant a Girona: La Calèndula, un restaurant que durant els anys que va estar obert “va anar molt bé”. Però la Iolanda, que no va deixar mai l'entorn rural, enyorava també poder-hi treballar: “Amb mainada se't fa cansat el trajecte cada dia a Girona i tenia ganes de tornar a la meva terra per guanyar qualitat de vida.” I aquest desig es va convertir en realitat just quan Alejandro Sánchez i M. Laura Baudenet d'Annoux, una parella que mig any viu a Suïssa i l'altre mig al Baix Empordà, havien acabat de comprar l'Hotel del Teatre, de Regencós, i buscaven un o una xef per portar el restaurant.

No fa un any que van obrir i el restaurat ja té clients de tot el món: sobretot holandesos, “perquè tenen molta afició per la flor”; americans que van al restaurant buscant “l'oposat al menjar ràpid”, i molts catalans. L'espai és l'antic teatre i té una capacitat per a 60 persones a l'hivern i unes 80 a l'estiu.

Els plats “mantenen els sabors d'abans” però “actualitzats amb tècniques noves de cuina”. “Hi ha brous molt transparents, molt plens de gust, esferificacions cruixents, sense abandonar el gust salvatge i inicial de les herbes i flors”. Ofereix plats a la carta amb la idea que el comensal pugui fer un “passeig per la natura, un retorn a l'origen d'ingredients silvestres, per trobar el gust original i gaudir de sensacions naturals”. S'hi poden trobar plats com ara el Magret d'ànec amb crosta de festucs, figa de moro i flors de saüc, Arròs de plàncton marí amb gamba de Palamós i Escalopa de foie a la brasa sobre un crumble de taronja i ginebró amb gelat de carxofa.

Però La Calèndula també ofereix un menú degustació, el Menú Silvestre, que “té una part nostàlgica” i que utilitza ingredients “amb els quals jugava quan era petita” i que li “van fer estimar la natura i el paisatge de l'Empordà” i que ara la xef vol compartir amb els seus clients: “I que a la taula faci el que feia jo de petita quan vaig connectar amb la natura.” Entre els plats del menú hi ha el que li ha posat per nom Aigua de Roses, perquè quan la Iolanda era petita li agradava beure's l'aigua que la rosada havia deixat dins de les roses; o el Fulla de borratja amb tempura d'arròs, caviar de truita i flors de pa-i-peixet, perquè recorda que collien les flors sense tocar la planta, que punxava, o Roselles i gelat de formatge blau i que porta a taula amb un recipient ple de poncelles perquè el client també es pugui traslladar a la infància i jugar al joc de gall, gallina i poll.