Cuina sense artificis

“Elaboracions honestes, compromeses amb el territori que ens envolta i en què el producte és el protagonista, sense artificis però amb imaginació i creativitat.” Així defineix Joan Carles Sánchez, el xef i director d'Es Portal Hotel Gastronòmic de Pals, la seva cuina. L'hotel, de quatre estrelles, forma part del grup Petits Grans Hotels de Catalunya, que agrupa establiments singulars de petites dimensions, i la cuina d'Es Portal, del col·lectiu gastronòmic empordanès Cuina de l'Empordanet, que té com a objectiu promocionar la qualitat gastronòmica del territori. I, aquest compromís, en Joan Carles el reflecteix tant a la cuina com en els vins que serveix en el seu establiment, ja que predominen els vins de la DO Empordà i la majoria de referències són del país.

Va començar a relacionar-se amb el món de l'hostaleria als 19 anys i perquè havia d'anar a Barcelona a estudiar i “necessitava diners”. És per això que els caps de setmana i els dies que hi havia futbol treballava en una pizzeria de Torroella de Montgrí i mentrestant “anava a buscar peix amb en Martinoy al Port de la Selva”. Això ho va fer fins als 19 anys, quan va conèixer Rafael Massagué i el va convidar a anar a treballar a Can Falet de l'Estartit, una taverna situada al nucli antic de la població: “Quan jo hi vaig arribar no tenien ni cartes per ensenyar als clients.” “Jo vaig començar a la sala i al cap de dos anys el pare d'en Rafael es va posar malalt i en Rafael em va demanar ajut per tirar endavant el negoci”, explica.

El primer que va fer va ser contractar un nou cuiner però just dos mesos més tard li va dir que plegava i li va aconsellar que no contractés cap més xef i que fos ell mateix qui es posés a la cuina: “El cor del negoci és la cuina i tu hi has de ser, em va dir.” En Joan Carles no n'ha sabut mai més res, d'aquell cuiner, però reconeix que aquella conversa li va canviar la vida. Ja a la cuina i veient el reconeixement que li feien els clients –“que flipaven amb els meus plats”–, en Joan Carles es va adonar que Can Falet se li havia fet petit: “La meva inquietud gastronòmica es va excitar. Allà ja no hi podia fer més i m'hi afogava.”

Va entrar a formar part de l'accionariat del grup Can Falet, l'any 2007. Aquell mateix any, ell i el seu soci van inaugurar el restaurant Portal de Mar a Torroella de Montgrí; l'any 2010 van obrir el Falet, un local de tapes gastronòmiques que entroncava amb l'original Can Falet però amb un estil adaptat al temps actual, i un any més tard, el Saó, un espai gastronòmic de cuina més agosarada i per compartir, ubicat al costat mateix del restaurant Portal de Mar.

Amb el canvi d'ubicació a Pals, Joan Carles Sánchez s'ha desvinculat de totes les iniciatives anteriors per centrar-se únicament en el projecte d'Es Portal Hotel Gastronòmic, situat en una masia del segle XVI totalment reformada. L'hotel disposa d'una suite i vuit habitacions, cadascuna amb el seu encant i amb un nom diferent –El Balcaret, La Llevadora, Les Vinyoles, El Mirador d'en Pla...–. A les instal·lacions, aquest any s'hi han començat els treballs de la piscina i d'una nova sala exterior, al jardí de la propietat. “Aquí fa dos anys i mig que hi som. Quan vam arribar hi havia sobre la taula alguns handicaps perquè el barco [referint-se a tot el complex] estava encallat [el local feia temps que estava tancat]. Ara estem molt contents i la propietat ens ajuda molt”, assegura.

En Joan Carles defineix la seva cuina com a “cuina de producte empordanesa, actualitzada i amb alguns punts de creativitat però sense prostituir el producte”: “Si faig vedella vull que el client distingeixi la vedella i no una espuma o una esferificació.” I, utilitzant la frase de Josep Pla, usa “productes poc viatjats”, referint-se als productes locals, malgrat que no renuncia als que “vénen de lluny si són bons”.

Diu que no té plats estrella, però els arrossos són “una línia estrella del restaurant Es Portal” i estan elaborats amb arrossos seleccionats de l'estany de Pals que es cultiven a pocs metres del restaurant. Es poden trobar de diferents maneres: a la cassola, negre, de llobregant i risotto, entre d'altres.