Cinc mil patates

El guia d’avui ens diu que al Perú es cultiven quatre mil espècies diferents de patates i el de l’endemà les eleva a cinc mil. Els guies peruans són molt bons i amens, però incorren en contradiccions. Ahir, unes pedres amb un brollador d’aigua situades a pocs quilòmetres de Cusco formaven el recinte on els caminants complien el requisit de purificar-se abans d’entrar a la capital dels inques. Avui no és un lloc de pas ni de tràmit sinó un temple erigit al déu de l’aigua. Les incerteses d’una cultura que no va deixar res escrit i que encara no ha estat estudiada a fons.

Quatre mil patates o cinc mil? No vindrà d’aquí. Entrem al mercat de San Pedro de Cusco, perquè sempre és aconsellable visitar els mercats per prendre el pols d’un país, i se’ns n’ofereixen a la vista unes quantes varietats. Potser dues dotzenes. Patates blanques, grogues, negres, vermelles; patates petites arrugades i patates grosses tibades; patates com palets de riu que són deshidratades i congelades... Molt bé. Vist i admirat. I quan es mengen? És difícil accedir-hi. Fa uns quants dies que visito restaurants del país i, pel que fa a patates, no he sortit de les mateixes: unes amb textura de castanya preparades amb una salsa groga. Bones, però per completar les quatre mil noranta-nou restants encara queda. Alguns plats deliciosos –el cebiche, el rocoto, les preparacions dels camarones, el lomo saltado...– contenen patata o moniato, però només en forma de vestigis dissimulats. Penso en un plat de patates soles i diferents, bullides i amanides amb un raig d’oli del país... “Es considera un menjar de pobres, casolà.” Mentrestant, l’acompanyament de gairebé tots els plats és l’arròs, blanc i sense condiments. La fusió amb la cuina asiàtica, que ara ha fet famosa la peruana, es fa evident, només d’entrada, amb la presència de l’arròs. La quinoa també va ser tinguda per menjar de pobres i ara es troba a les botigues de delikatessen i en molts plats, salats o dolços. A Lima vaig tastar una beguda reconstituent matinal feta a base de quinoa i vainilla. “Durant anys vam ingerir la quinoa per interposició: la donàvem a l’aviram que després ens menjàvem.” Sol·licito repetidament la carn d’alpaca, que si no és molt tendra és saborosa. La divulguen assegurant que no conté gens de colesterol. En un restaurant me la serveixen amb un ou ferrat al damunt, que el conté tot.

Quinoa, patates... Blat de moro també de totes les mides, colors i gustos i preparat de moltes maneres... La font principal de riquesa del país, amb la mineria i el turisme. El turista recorre quilòmetres de camps de cultiu i només veu un tractor molt de tant en tant, si és que en veu cap. Tot són esquenes vinclades i patates i panotxes deshidratant-se al sol de les teulades.