La UE i els fosfats

El Parlament Europeu, en una ajustada votació, ha decidit autoritzar l’addició de fosfats al kebab, és a dir, a la carn, normalment de xai, vedella o pollastre, premsada al voltant d’un punxó de ferro o de fusta, i rostida en un forn vertical. Amb la quantitat de temes transcendents que hi ha sobre la taula, els nostres representants a Brussel·les s’han dedicat a debatre l’ús d’aquests additius en una carn feta a la manera pròpia del Mitjà i del Pròxim Orient, ara present a molts mercats i carrers europeus.

L’objectiu d’aquesta addició és facilitar que aquesta carn tingui una textura melosa. Des de fa temps diversos fosfats i polifosfats, derivats de l’àcid fosfòric, que dona acidesa a les begudes de cola, es fan servir, com a additius estabilitzadors, en derivats carnis –el pernil cuit, per exemple–, formatges, llet i cacau en pols i greixos. Precisament acaba de publicar-se la memòria anual sobre la situació de la seguretat alimentària a Catalunya, i, pel que fa als fosfats, les mostres analitzades són correctes.

Els fosfats són components propis de la majoria d’aliments, sobretot fruita seca, carn, formatge, peix, llet, llegum, cereals i ous. Per al nostre organisme, que té uns 700 grams de fòsfor, sobretot en forma de fosfats, aquest mineral és essencial. Necessitem ingerir-ne uns 800-1.000 mil·ligrams al dia.

El fòsfor es troba a totes les cèl·lules i als ossos, i intervé en el metabolisme energètic i en el funcionament del sistema nerviós, per bé que no cal mitificar el seu paper beneficiós sobre la memòria. És important el seu equilibri amb el calci. Com amb tot, s’ha de tenir present la dosi, i la que aporten aquests additius és petita. Una dieta pobra en fosfats causarà efectes negatius, però tot i que són poc tòxics, també una que en tingui en excés, especialment a la gent gran i les persones amb problemes de ronyó. Fa uns anys algunes dades suggerien possibles efectes cardiovasculars negatius dels fosfats, però l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària ha descartat aquest perill si la dieta és correcta.

A la vista del rebombori causat, l’experta Victòria Castell, de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, confirma la meva percepció que es tracta d’una tempesta en un vas d’aigua, i que no hi cap raó per alarmar-se si el kebab porta fosfats, sempre que es facin servir correctament. Si se n’afegissin en excés, incorporarien massa aigua a la carn i es produiria un frau, no sanitari però sí econòmic. Segurament és més preocupant la higiene d’alguns establiments o parades de carrer on fan kebabs, o si s’acaben rostint massa, perquè en els aliments molt torrats es formen compostos que, ingerits amb excés i amb freqüència, són cancerígens. En definitiva, els consumidors de kebab no s’han d’alarmar. És una carn correcta i de bon preu. No tothom es pot permetre vedella fresca dels Pirineus que no necessita fosfats per ser tendra i melosa.