Corpus culinari

Va ser veure’ls en una botiga d’alimentació i posar-los al cistell: una malla amb cargols de granja. En aquest viatge pel paladar de la memòria que facilita el confinament, si és que el dolor, el patiment o la mort pròxima no ens ha paralitzat, molts haurem pogut fer un recorregut pel receptari tradicional, pel que es coneix com el corpus de la cuina catalana.

Ja sé que les granges de cargols i la seva comercialització fa molts anys que han desbancat allò que fèiem de petits després d’una bona pluja: sortir al tros amb el cistell a buscar-ne, ja fossin bovers o regines, ja fossin cargolins. Els recordo, aquests últims, enfilats en un brot de fonoll, arribant fins al darrer tram com si fossin un dels acròbates del Circ du Soleil, o del Raluy que van penjant les seves actuacions a les xarxes de manera regular. Però confesso que no n’havia comprat mai. A casa qui els cuinava era la mare, i en tot cas darrerament quan me’ls he cruspit a taula, ha sigut a la d’un restaurant.

Recordo el convit a una cargolada de Pere Castells, un dels nostres eminents científics gastronòmics, de Bellcaire d’Urgell, que ha escrit sobre com serà l’alimentació del futur, que va estructurar el departament científic d’El Bulli, i de la Fundació Alicia, entre molts altres esglaons de la seva carrera professional. Ell deia que la millor llauna per coure’ls amb aquesta tècnica és la del material amb què es fan els senyals de trànsit.

I per molt que ens deixin sortir del confinament no em veig anant a una ferreteria que me’n vengués una mostra, ni tampoc fent la bretolada d’arrencar un senyal, de manera que he optat per una llauna de forn. Els cargols em van venir de gust, perquè a casa els fèiem molt bullits amb herbes i després enrestats en un escuradents i sucats amb allioli o romesco, i d’aquesta manera em vaig cruspir unes faves de gitano, que em va subministrar el Jordi Sendra de Reus. Els camins del desig es poden seguir, com el recorregut d’un cargol, quan es resseca la bava que deixen mentre avancen. I ens fa mirar cap a la infantesa, allà on es fixava el gust. Aquest confinament, que ens dona més temps, ens permet recuperar fricandós, faves i pèsols, peixos amb romesco, i tants d’altres plats, i ens fa adonar d’allò que no ens podem permetre ni de perdre, ni oblidar, i que una simple picada il·lumina una cuina.