La prova de foc

El so de la for­qui­lla que va picant al plat men­tre bats un ou per pre­pa­rar una truita és una de les millors ban­des sono­res que puguem tenir. Aquell so insis­tent, que va aga­fant ritme i velo­ci­tat, men­tre es va dei­xa­tant el rovell i bar­re­jant amb la clara. Oh, com m’agrada! Mon germà Esteve, que mai ha tin­gut flaca pels fogons, en canvi té gràcia fent ser­vir la for­qui­lla per batre. I ara és mon fill Ber­nat, també l’Anna, qui volen adqui­rir la tècnica, quan em veuen pre­pa­rar un ou car­go­lat, que és com en diem de la truita fran­cesa. Res­se­gueixo la mera­ve­lla de lli­bre que ha escrit la Maria Nico­lau, aquest esmo­let de cui­nera, Cuina o barbàrie. I explica que quan al seu res­tau­rant, El Fer­rer de Tall de Vila­nova de Sau, els falta algun cui­ner, no fa una entre­vista de feina clàssica, sinó que fa fer una truita.

Els dona un davan­tal, plat fondo i for­qui­lla, tres ous, una pae­lla i espàtula, oli i sal. I explica la Maria que amb aquesta prova n’hi ha prou per saber com serà el cui­ner: saber espe­rar (que l’oli sigui calent), aga­far la pae­lla pel mànec i acon­se­guir totes les tex­tu­res que hi ha en una truita per­fecta, i donar el punt just de sal. I l’excel·lència anirà pujant de grau si el can­di­dat ho acom­pa­nya d’una llesca de pa, perquè serà un senyal que té les pri­o­ri­tats a lloc, i si a més després ho endreça tot i neteja els estris que hagi fet ser­vir. Si no par­tim d’aquí, diu Nico­lau, ja no cal anar més enllà. De la truita al fri­candó, les escu­de­lles, les pata­tes fre­gi­des, els fideus, l’esca­li­vada o l’esto­fat de carn, el pa de pes­sic i les lio­ne­ses. El lli­bre és fantàstic; con­fesso, per si no ha que­dat prou clar de sem­pre, que m’agrada la cuina, la gas­tro­no­mia des de totes les mira­des, ves­sants i gus­tos, i aquí hi ha molta reflexió engi­nyosa que el fa molt atrac­tiu. La Maria, com la Mari­ona Qua­drada, que també ha publi­cat recent­ment Essències, són dones que saben divul­gar com pocs, i que saben trans­me­tre la seva passió, i con­ta­giar-la. Expli­quen la cuina a l’abast de tots. Tenen la savi­esa de l’experiència. La cuina com a arma pode­rosa, útil i revo­lu­cionària per fer rea­li­tat el món que volem, ara i aquí.