El número 1 al millor del món

Virgilio Martínez, de 45 anys, i Pía León, de 38, són les cares visibles del Central, el considerat restaurant número 1 del món a la llista de la revista Restaurant que es va donar a conèixer el mes passat. Ens és una llista familiar perquè Elbulli de Ferran Adrià hi va ser número 1 cinc vegades i El Celler de Can Roca, el 2013 i el 2015. Ara, Elbulli, ja tancat, reobre com a museu i El Celler, ben obert gràcies a Déu, formen part de la llista d’Els Millors dels Millors i, per tant, ja no competeixen en aquestes classificacions que en Pitu Roca sempre recorda que són injustes, perquè n’hi ha de molt bons i cap hauria de ser el número 1.

El Central ja va ser l’any passat considerat el segon millor restaurant del món i figurava a la llista en llocs destacats des del 2013, poc després d’obrir. Pia León, la xef i també la dona de Virgilio, amb qui es van conèixer a la cuina, ja va ser considerada diverses vegades la millor cuinera sud-americana i, el 2021, la millor cuinera del món. Virgilio i Pía formen una parella imparable en la seva defensa de la nova cuina peruana. La parella també regenta el restaurant Kjolle a Lima, número 28 a la llista dels 50 millors; el Mil, als Andes, i el Maz, a Tòquio.

El Central, a Barranco (Lima), és el primer restaurant que no és europeu o dels EUA que arriba a número 1. I són pocs els que es poden permetre viatjar al Perú per provar-lo. Alguns catalans vam tenir molta sort quan ens van escollir per provar la seva cuina, el que ells anomenen Mundo en desnivel. Va ser al gener a El Celler de Can Roca, on en Joan, en Josep i en Jordi Roca els van obrir la seva cuina. Virgilio coneix Catalunya perquè part del seu aprenentatge el va fer a El Racó de Can Fabes de l’enyorat Santi Santamaria. Abans havia estat al Lutèce de Nova York i després, ja com a xef, es va coronar a l’Astrid & Gaston, a Bogotà i a Madrid, propietat de qui considera un dels seus mestres, Gaston Acurio.

A El Celler de Can Roca van excel·lir. Van cuinar el seu Mundo en desnivel, on mostren la diversitat d’una cuina que va des de les plantes tintòries de quatre mil metres d’altura fins als productes trets de deu metres de fondària de les aigües de l’oceà. A Taialà van combinar el seu producte amb d’altres de locals. Així van sorgir plats com ara els Calçots en el desierto y el mundo de los ajíes, treballant els calçots amb tres classes diferents d’aquests pebrots; Vieiras en el suelo del Pacífico, el Bogavante en un ecosistema de Amazonia, Mediterráneo plantas tintóreas de 4000M, els Escargots en la cordillera de los Andes i una diversitat de plats diferents, de colors vius i sabors potents, diferents, espectaculars. Va ser una experiència, aquesta Cuina de les Altures salpebrada amb un profund discurs de la necessitat de cuidar el producte local i de quilòmetre zero, sense cap contradicció.

Aquell gener, dinant amb en Fono i en Tapi i en Jordi Aparicio, vam tenir clar que el Central arribaria al número 1 i que sempre podríem dir que havíem provat la seva cuina. Ens va agradar i ens va agradar el discurs d’en Virgilio i la Pía, que ens van explicar al detall els plats sota la mirada dels tres Roca d’El Celler, el dia que vam menjar del número 1 al millor restaurant del món.