Cracs de la pizza, les brases i la molla

Un xef bra­si­ler i un altre de madri­leny es van conèixer fent de cui­ners a El Celler de Can Roca. Després, els Roca els van posar al cap­da­vant del Roca Moo, el res­tau­rant que hi havia a l’hotel Omm, però, final­ment, els dos cui­ners van deci­dir ini­ciar una aven­tura pel seu compte i van obrir la Sar­to­ria Pana­ti­eri. Amb la filo­so­fia de fer ser­vir només pro­duc­tes de pro­xi­mi­tat, de fer-se la massa ells matei­xos (amb fer­men­tació directa) i d’inno­var (fan piz­zes que ni se’ns acu­di­rien), han acon­se­guit fer les millors piz­zes de Bar­ce­lona. Però no només això: el pre­cep­tor The 50 Top Pizza World en la seva edició del 2023 els va situar com a ter­cera millor piz­ze­ria del món, títol que els ha donat molta visi­bi­li­tat i que han apro­fi­tat per ele­var la pizza a plat gas­tronòmic. Tenen dues Sar­to­ria Pana­ti­eri, una al car­rer Pro­vença i una altra al car­rer Encar­nació, que també han estat reco­ne­gu­des per la cura del medi ambi­ent i la sos­te­ni­bi­li­tat i, el pas­sat 2023, van rebre el guardó Green Oven. La Sar­to­ria Pana­ti­eri fa piz­zes per a tots els gus­tos, i entre les més sen­zi­lles hi ha la con­si­de­rada millor pizza d’Europa del 2023, feta amb salsa de tomàquets Cherry ros­tits, moz­za­re­lla i holan­desa d’alfàbrega. Els dos xefs van obrir ara fa un any i poc el res­tau­rant Brabo, al car­rer Sèneca, molt a prop del Tea­tre Regina, en el punt de mira per l’èxit i el pres­tigi que ja tenen els dos cui­ners. “Al Brabo, tre­ba­llem amb la mateixa filo­so­fia que a la piz­ze­ria, que és, bàsica­ment, tenir només pro­ducte de pro­xi­mi­tat i local, man­te­nir les recep­tes tra­di­ci­o­nals i, en aquest cas, fer la brasa al moment”, expli­quen. El Brabo és una bra­se­ria que, aquesta pri­ma­vera, ha deci­dit pre­sen­tar un menú degus­tació (105 euros amb tot inclòs). “Passa que venien molts cli­ents a men­jar una cosa i se n’ana­ven tips sense poder-ne tas­tar una altra. Per això vam deci­dir fer un menú degus­tació: amb menys quan­ti­tat, podran tas­tar una mica de tot”, expli­quen els xefs. “El Brabo l’hem obert pen­sant que ha de ser un lloc on a nosal­tres ens agra­da­ria anar a men­jar. La inter­venció és mínima. No hi ha gai­res flo­ri­tu­res: tenim el millor pro­ducte, que trac­tem a través de foc”, expli­quen. Amb tres res­tau­rants ja els passa que s’han de repar­tir, però con­fien en el seu equip i en la filo­so­fia dels seus plats. Deu ser una bona filo­so­fia perquè, en pocs mesos, aquest res­tau­rant ha entrat ja a la llista dels reco­ma­nats de la Guia Mic­he­lin.

Ara, els dos xefs volen con­ti­nuar crei­xent i estan pro­vant i pla­ni­fi­cant l’ober­tura, pròxima tot i que encara no té data, d’una entre­pa­ne­ria. Es dirà Molla (per la molla del pa). “Sabem que hem posat el llistó alt, per això abans d’obrir el Molla, que estarà a l’Eixam­ple però encara no podem dir exac­ta­ment on, estem assa­jant els entre­pans”, diuen en Rafa i en Jorge. Per assa­jar i des de la set­mana pas­sada, cada dilluns i cada diu­menge fan una espècie de pop-up al Brabo amb les seves cre­a­ci­ons. “Així mirem què agrada als cli­ents i anem pro­vant”, diuen. Ja tenen algun entrepà en ment?, pre­gun­tem. I n’expli­quen un parell: “Un serà de sobras­sada (feta per nosal­tres) amb mel, crema d’albergínia i for­matge de maó semi­ma­du­rat. Un altre entrepà serà de per­nil a la brasa (fet a casa, natu­ral­ment) amb cab­dells d’enciam a la brasa amb picada d’her­bes, man­tega fumada (feta també per nosal­tres) i suc de ros­tit”. Quina gana!