De la patata al sushi

Un cronista de la ciutat de Girona va escriure l’any 1847 sobre les classes humils: “Comen patatas, el pan de los pobres.” Aquest aliment americà era una novetat, ja que els europeus feia mil·lennis que menjaven pa, que encara forma part de la nostra dieta. Durant temps, de fet, es pensava que era un aliment perillós: el parlament francès va prohibir-ne el cultiu el 1748 al·legant que produïa la lepra, i no es va començar a cultivar al nostre continent fins a finals del segle XVIII amb l’objectiu de fer-ne pa, experiment que no va reeixir. El farmacèutic francès Antoine Parmentier va ser-ne un ferm defensor, ja que havia estat presoner dels prussians i va sobreviure a base de menjar patates. A principis del segle següent i per necessitat, la gent va començar a consumir-ne, però socialment era mal vist, com si avui dia algú es cruspís el menjar del gos, per dir alguna cosa.

Actualment el consum de patates és generalitzat i en trobem en hamburgueseries i en restaurants amb estrella Michelin, preparada de totes les formes imaginables. Podríem dir que la patata ha triomfat.

El que mengem ve donat per una barreja de tradició, necessitat i moda, i hi ha aliments que van començar al plat del pobre i ara són delicatessen. A Europa la persona benestant sempre ha menjat carn, considerada durant segles el millor aliment; no en va, els divendres de quaresma l’Església catòlica establia la prohibició de menjar-ne perquè significava una renúncia al plat més apreciat. Una opció en aquells temps per al que no tenia vedella eren els cargols, “la proteïna del pobre”, com ha estat definida; un altre plat avui dia que ha pujat de categoria i se serveix amb èxit als restaurants.

El 1830 l’escriptor francès Alexandre Dumas visità Nàpols i escrigué sobre el que menjaven les classes populars per esmorzar, dinar i sopar: un pa planer sobre el qual posaven tomàquet, formatge, cansalada, oli d’oliva i anxoves. La gran emigració de napolitans a tot el món (el sud d’Itàlia era pobre i oferia poques perspectives de vida), va portar aquest plat, la pizza, a tot arreu, i el que abans menjaven els pobres napolitans ara està moda a tots els racons del planeta.

Un altre plat que ha entrat a les nostres vides darrerament i del qual fa vint anys no n’havíem ni sentit a parlar és el sushi, provinent del Japó. Hi ha restaurants de tota la vida que abans donaven botifarres i escalivada que s’han reinventat i ara ofereixen makis, nigiris i sashimis. El Japó és un país que ha estat sempre cobert de boscos (avui dia encara suposen un 60% de la superfície del país), propietat durant segles dels senyors feudals que en controlaven la fusta, que servia per construir cases i palaus senyorials, fer carbó vegetal per als ferrers i escalfar-se. L’escassedat de terra i el budisme, que prohibia menjar carn, van fer que pràcticament no hi hagués ramaderia i que l’arròs fos gairebé un monocultiu per les grans propietats nutritives que oferia. La proteïna que hi havia per menjar era el peix, i perquè no es fes malbé l’envoltaven d’arròs perquè fermentés. Així va néixer el sushi, un aliment de subsistència, en no haver-hi gaire res més per triar.

La tia Pilar de Cassà, que collia patates a l’hort, sovint em deia que m’havia begut l’enteniment perquè menjava peix cru i em preguntava per què donava pinses al nen havent-hi pa amb tomàquet. Fa poc vaig descobrir que pizza ve del llatí pinsa, que vol dir, “aixafat”, referint-se a la massa. Resulta que la tia em parlava en llatí sense que jo ho sabés. Cal escoltar la gent gran: tenen més raó del que sembla.