Cargols

Algun diaris han donat la notícia que a Múrcia ja funcionen les primeres granges de cargols. Ja fa temps que aquest sistema d’explotació és utilitzat en altres indrets i, molt especialment, a França, on el cargol és un plat habitual en les cartes dels restaurants.

Muntar una granja de cargol és ben senzill: un sòl de terra, una protecció per al sol i el mal temps i una menjadora per al pinso. Perquè, és clar, els cargols de granja mengen pinsos compostos. El menut i independent cargol, doncs, ha passat a agermanar-se amb els animals de corral o d’estable, i de fet s’ha convertit en “bestiar”. Sotmesos a un rigorós programa de reproducció i engreix, els cargols comestibles s’obtenen a milers.

Jo no sóc menjador de cargols ni, en general, de crustacis. Si em posen al davant un plat de bestioles d’aquesta mena faig un mal paper, i durant molt de temps ho he atribuït a manca de tècnica. No sóc, evidentment, un cirurgià gastronòmic.

Hi ha gent que obre, desarticula, rasca i extreu miques de matèria alimentosa amb una precisió admirable i, quan aconsegueix de dipositar-ne un bocinet a la boca, posa un ulls d’èxtasi. A la llarga, però, he arribat a la conclusió que no es tracta tant d’un problema de tècnica –que es pot aprendre– sinó de refús bàsic, que en el cas dels cargols no depèn exactament del “fàstic” sinó de l’“angúnia”. I no pas de l’angúnia que em fa un cargol cuinat, sinó de la que em fa un cargol viu.

I encara més: el que m’angunieja d’un cargol viu no és el cos de l’animal, considerat llefiscós, etc., sinó la closca.

La closca del cargol és una petita meravella. No em refereixo ja a les closques dels mol·luscs espectaculars o exòtics –com les que ja fa anys em va ensenyar el senyor Bot, el fundador del Cau del Cargol a Vilassar de Dalt– sinó a les dels modestos cargols de vinya, sapencs o bovers. La forma, les ratlles helicoïdals, els colors, tot constitueix una peça perfectament acabada. Però té un inconvenient molt greu, almenys per a mi: és una closca terriblement fràgil.

Quan he vist, anant pel camp, una closca de cargol trencada m’ha envaït immediatament un profund malestar. És possible que en el meu subconscient quedi el rastre infantil d’haver vist trepitjar –o d’haver trepitjat jo mateix– inadvertidament un cargol. No puc imaginar-me un incident d’aquesta mena sense una esgarrifança. La gent sol trobar que un llimac –que no té closca– és més “fastigós”, però el que a mi em desassossega és la visió de la ruptura de la unitat cargol-closca. Penso que un llimac es defensa sol, mentre que no hi ha dret que un cargol depengui d’una estructura de protecció tan feble. Quan ve el mal temps, el cargol se’n salva amagant-se en la closca i fabricant, per a tapar l’obertura, una membrana aïllant. El que no pot fer és apedaçar la closca.

Els cargols haurien d’aprendre a construir-se closques de pedra, o a convertir-se en llimacs.

També els homes –i els catalans, potser– cal que adoptem per a viure una estructura de “garantia” o ens acostumem a sobreviure en la nuesa. El pitjor és voler amagar-se sota una closca feble i trepitjable.