Cartes canten

Voleu, si us plau, meditar sobre aquests preus d’una carta de restaurant?

Amanida variada, 3 pessetes; crema de marisc, 6; canelons, 10; cols de Brussel·les amb pernil, 10; mero al forn, amb musclos, 14; turbot a la molinera, 16; rogers arrebossats, 12; botifarra amb patates fregides, 12; entrecot de bou amb pèsols, 16; ronyons al xerès, 15; formatge roquefort, 8; formatge d’Holanda, 6; meló, 5; peres, taronges, raïm, etc., 4 pessetes…

Són de tal dia com avui –escric aquestes ratlles el 22 de desembre de l’any 1952. La carta correspon al restaurant barceloní El Caballito Blanco (i cal dir de passada que aquest establiment té un lloc objectivament únic en la història gastronòmica de la ciutat: des de fa anys presenta, cada dia, la millor –i més al punt– selecció de formatges peninsulars i europeus. (Deixeu-vos aconsellar pel “Pepito”). Avui dia, aquella amanida que valia 3 pessetes és servida a 95, les cols de Brussel·les han passat de 10 a 200, els rogers arrebossats de 12 a 400, l’entrecot de bou de 16 a 425…

Però el que fa més impressió, encara, és comprovar com s’ha produït aquest canvi. Si el 1952 l’amanida valia 3 pessetes i la botifarra 12, al cap d’un any el preu era el mateix. Han de passar deu anys perquè els preus siguin aproximadament el doble! I al cap de vint anys d’aquella primera carta, o sigui el 1973, l’amanida “s’enfila” als cinc duros i la botifarra a deu. Només fa set anys, doncs, que podíem menjar en un excel·lent restaurant un menú que ens costava una quarta part del que val avui dia.

L’acceleració de preus, evidentment, és vertiginosament moderna. Si les cartes del 1952 i del 1953 eren idèntiques, la de 1980 –només ha passat un any, també– ha fet un salt notable en relació amb la del 1979, i ja ens podem imaginar com deurà ser la del 1981. Qui sap si arribarà un dia que, quan ens presentin la nota, haurem de pagar més del que deia la carta, perquè mentre sopàvem els preus ja hauran augmentat. I no és que jo pensi, per principi, que els restaurants són “cars”, encara que “costin diners”. Són dos conceptes que cal distingir. Tots sabem, avui, el cost de les matèries primeres de qualitat, i un restaurant que sigui exigent en aquest aspecte –deixem de banda, a més, l’art de cuinar, les despeses, etc.– no pot fer miracles econòmics. Els restaurants que jo trobo cars són els que m’enganyen, els que disfressen amb males arts, sovint pretensioses, la mala qualitat de les matèries. En aquest engany coincideixen molts restaurants de luxe i molts restaurants corrents.

El més difícil d’un restaurant és que mantingui l’autorespecte. L’èxit sol ésser el plat més difícil de pair. Hi ha massa establiments que han començat tractant el client amb bona fe i, quan ja s’han fet una parròquia, han pensat que encara guanyarien més diners si feien trampa donant el famós “gat per llebre” en qualsevol de les seves aplicacions. O instal·lant més taules de les que podien ser decentment servides, substituint l’amor a l’ofici per l’amor al negoci.

D’aquest ofici en diuen “restauradors”, i aquest mot expressa una voluntat conservadora; ja que els preus no poden ser mantinguts, que ho sigui la qualitat, i com a persona que menja sovint fora de casa he d’agrair a alguns restaurants que no hagin perdut les antigues “cartes” de navegació gastronòmica.