Micha, la nova cuina del Perú

Dos anys després que els germans Joan, Josep i Jordi Roca presentessin un dinar a quatre mans entre El Celler de Can Roca i el Central de Virgilio Martínez, el qui va cuinar dilluns a Taialà amb una part del seu equip va ser Mitsuharu Micha Tsumura, el propietari del Maido, el cinquè de la llista dels The World’s 50 Best Restaurants. El 2023, poc després, Virgilio Martínez i Pía León van aconseguir el número 1 de la llista i per tant ara pertanyen ja a la llista d’Els Millors dels Millors, que encapçalen El Bulli, que va ser cinc cops número u, i El Celler de Can Roca, que ho va ser el 2013 i el 2015 abans que deixessin de competir, com ha passat als grans restaurants del món, als quals aquest any s’afegirà el Disfrutar. El Maido, que va obrir el 2009, ha quedat quatre vegades com el millor restaurant de l’Amèrica Llatina, entre els anys 2017 i 2023, any en què va quedar sisè del món, millorant l’any passat i pujant al lloc cinquè. No n’hem de fer gaire cas, de si pugen o baixen a la llista, perquè en aquest nivell la classificació sempre és injusta, però quedar número u del món ho és tot, no ens enganyem. I per això, al marge dels que poden anar a Lima (Perú), ells fan accions perquè se’ls conegui de primera mà a Europa.

Així que Micha, acompanyat de la seva dona, Florencia, i amb una part del seu equip, ha fet un dinar a quatre mans a El Celler de Can Roca. La història de Micha s’afegeix al camí que va obrir al Perú el xef Gastón Acurio i que va seguir Virgilio Martínez. De fet, Micha sempre parla de Mistura, la fira gastronòmica que van preparar plegats i que li va servir per viatjar per tot el Perú a la recerca del millor producte. El dinar que van servir a Taialà va ser del nivell dels número u. Va ser un viatge gastronòmic únic, de l’Amazones al Mediterrani, amb producte de primera i uns genis als fogons.

Costa descriure un festival per al paladar. Producte de primera. Set aperitius gustosos, juganers, visualment potents, dels quals destacaria la Butifarra de paiche, un entrepà de pernil de paiche fumat, emulsió d’ají dolça, melipona i karashi. El paiche és un gran peix de riu. Li vam fer veure a Micha que aquí la botifarra és sagrada, però no té res a veure amb el seu entrepà. També A lo pobre, un plat amb Wagyu, arròs, rovell d’ou de guatlla i adobats. De plats principals, Sivinche, l’Umami Molleja, Gindara i Olluco són alguns dels noms dels quals m’agradaria escriure com a crític però que prefereixo lloar com a divulgador. Va ser un festival del gust en un temple de la gastronomia. De Micha s’ha escrit molt que fa cuina Nikkei, però ell reconeix que, aquesta cuina barreja de la japonesa i la peruana, ja la feien a casa de petit sense saber-ho quan, al sashimi amb salsa de soja, hi afegien llimona, gingebre i molt de picant. Ell, nascut al Perú de pare japonès, va estudiar als EUA i, després de fer una estada al Japó, va aixecar un dels grans restaurants del món en un país, com és el Perú, que és capdavanter a la cuina mundial. Micha defineix com va néixer la seva cuina barreja “d’una complexa història coneguda del Perú i una altra d’igual proporció, llunyana i diversa anomenada Japó, que es van ajuntar per crear una tercera realitat”. La seva, la del Maido.