Aquests joves cuiners

Tots sabem que “ali­men­tació” i “gas­tro­no­mia” no són pas la mateixa cosa. La divergència dels dos con­cep­tes és espe­ci­al­ment mani­festa quan, per tal de sim­pli­fi­car, par­lem dels “snacks” estan­dar­dit­zats i de la “cuina de l’àvia”. Aquí podríem, natu­ral­ment, endin­sar-nos en tota mena de con­si­de­ra­ci­ons sobre si la cuina de l’àvia era, al mateix temps, ali­men­tació i gas­tro­no­mia, etc., etc., però vull apro­fi­tar aques­tes rat­lles per a fer un plan­te­ja­ment molt més sen­zill.

Fa uns quants anys, sem­blava que l’ali­men­tació indus­tri­a­lit­zada s’ho havia de men­jar tot… i excu­seu l’impre­me­di­tat joc de parau­les. Que pràcti­ca­ment no hi havia altre camí que els ali­ments enva­sats, enllau­nats, con­ge­lats, la pas­tis­se­ria indus­trial, els ali­ments pre-cui­nats, i en defi­ni­tiva la uni­for­mit­zació ali­mentària. No ha des­a­pa­re­gut pas, aquesta tendència. Ben al con­trari, suposo que el con­sum d’aquests mate­ri­als aug­men­tarà i que a la majo­ria de les cases es prac­ti­carà la cuina d’urgència impo­sada pels cos­tums labo­rals, el nou paper de les dones, etc.

Però s’ha produït un feno­men de com­pen­sació ben sor­pre­nent. La mul­ti­pli­cació de res­tau­rants que podríem qua­li­fi­car d’“arte­sa­nia”. Ja en conec una colla, i pot­ser s’hi poden iden­ti­fi­car uns trets comuns. Solen ser locals petits, deco­rats amb sen­si­bi­li­tat i duts per gent jove. Una pare­lla, tres amics… Et trac­ten amb un sen­tit de com­pa­nyo­nia molt natu­ral, i això em va per­me­tre l’altre dia comen­tar el fet amb la noia que ser­via les tau­les i el noi cui­ner d’un d’aquests res­tau­rants.

Havien con­ver­tit un obra­dor de plan­xa­dora del car­rer de Vila Vilà en un local molt agra­da­ble; tant l’ambi­ent com els plats coin­ci­dien a con­fir­mar que la gas­tro­no­mia és un art basat en con­di­ci­o­na­ments psi­cològics i cul­tu­rals.

Els joves res­tau­ra­dors d’aquesta nova for­nada es carac­te­rit­zen per expe­ri­men­tar el plaer de l’obra ben feta, i saben que només es pot acon­se­guir tre­ba­llant una sèrie reduïda de plats. Han defu­git la faci­li­tat dels plats con­ven­ci­o­nals i també el tipisme d’“a la brasa”. Redes­co­brei­xen la cuina que demana pri­me­res matèries sen­zi­lles però trac­ta­des amb deli­ca­desa, amb paciència, amb un punt d’ima­gi­nació; és la recerca apas­si­o­nant del “punt just”, de la pre­ci­osa har­mo­nia dels ingre­di­ents. Els bis­te­quis­tes a la planxa i, en gene­ral, els men­jai­res ruti­na­ris s’hi tro­ba­ran inde­fen­sos.

Aquests joves cui­ners em diuen que hi sovin­teja la cli­en­tela jove. Que hi ha una nova gene­ració interes­sada per l’edu­cació del pala­dar i que l’hora de sopar es pot con­ver­tir en l’espe­rat moment de subs­ti­tuir el meca­ni­cisme quo­tidià per una estona fèrtil en impres­si­ons i comen­ta­ris, i a través d’un conill amo­ro­sit amb vi i amb her­bes, o d’un pastís casolà de figues i ave­lla­nes re-apren­dre satis­factòria­ment l’exer­cici de la sen­si­bi­li­tat.

Aquests joves cui­ners, que han here­tat recep­tes d’àvies i habi­li­tats de tie­tes, d’on han sor­tit? Qui els envia, qui s’ha com­pa­dit de la nos­tra vella memòria de gus­tos i de flai­res?