Carpe diem
Històries per beure
En la setmana del llibre i del triomf d'El Celler de Can Roca, què millor que parlar d'algú que lliga tots dos mons. David Seijas, sommelier a El Bulli, acaba d'obtenir un premi de literatura gastronòmica a França per la seva guia de vins d'aquest any. Què té d'especial? És escumosa, fresca i sembla que dringui. Un reflex de qui l'escriu. Passin i beguin.
No és habitual que un expert en vins t'expliqui en una guia amb quin vi ha celebrat el seu trenta aniversari, però David Seijas (Seva, 1980) trenca les convencions. A 111 vinos para el 2011 repeteix l'èxit de la proposta de l'any anterior (110 vinos para el 2010) precisament per ser natural i fugir d'elaborar avorrides fitxes de tast. Inspirant-se en l'estil de la desacomplexada Austràlia, on va viure, el seu quadern és un compendi de suggeriments bevibles aptes per a totes les butxaques que sempre tenen al darrere una història.
El noi de l'arracada amb brillant. Josep Roca, sommelier d'El Celler de Can Roca, que va tenir Seijas com a alumne a l'escola d'hostaleria de Girona, el descriu amb qualificatius tan contundents com modern, transgressor i talentós, a més d'assegurar-nos que està dotat d'un talent natural per al tast, que gestiona amb saviesa i un toc canalla. És clar que el noi que ja de jovenet es va col·locar una arracada amb brillant deixant clar que ell no era una ovella més del ramat havia d'expressar el que opina lliurement, guiat pel que l'ha sorprès en els molts tastos que paladeja. Quan treballa a El Bulli també ho fa (tot i que allà es treu el diamant i s'encorbata, com es veu a la foto) i ha col·laborat a elaborar una carta eclèctica on, com passa al llibre, “les regles no existeixen”.
Botelles al fons del mar. El que sí que trobem a la guia és una classificació que ajudi el lector a saber què vol. Hi ha des d'un capítol dedicat als vins que es poden trobar a bon preu (“i n'hi ha força perquè crec que és el que més pot interessar”) fins a curiositats com la bag in box, un format que no és ni bossa ni caixa, o els tresors que s'ha trobat pel camí. Per exemple, un albariño que passa tres mesos fent la criança a 19 metres sota el mar, o el resultat del celler sota terra a Napa Valley de John Kongsgaard, que viu en una autocaravana perquè s'ho ha gastat tot tirant endavant les vinyes. Però com que, malgrat ser transgressor, Seijas no és Lisbeth Salander, tracta amb afecte i elegància tant els vins com els productors, ja siguin de casa o de fora. No fa diferències, però els cellers catalans hi abunden i dóna suport a productes de sempre com la malvasia de Sitges, perquè és “com un animal en perill d'extinció”.
Què passa amb Parker? Seijas és conscient que la guia Parker marca molt, però no la critica. “Molts cellerers d'aquí li deuen haver-se fet famosos!”. No pot negar que li va sorprendre que la seva publicació guanyés a París, aquest mes de febrer, un premi de l'Acadèmia Internacional de Gastronomia perquè no se sent escriptor, i a més fa gala d'emprar un llenguatge planer que li permet comparar un vi amb un Mercedes Benz, assegurar que un moscatell dóna tant de plaer com veure una pel·lícula estirat al sofà o recomanar la degustació d'un bon pernil. Però tampoc ningú li hauria dit quan era petit i li feia gràcia ser músic o futbolista que acabaria trobant la felicitat fent treballar el sentit del gust. “El vi és una beguda única al món, que depèn de molts factors, et permet saber de geografia, iniciar converses, gaudir...”. Ja prepara la guia 2012.
