Mongetes de qualitat

A principi del proppassat mes de gener, amb el títol Mongeta europea, aquest diari publicava una bona notícia per als productors i consumidors de mongetes, i per a la nostra agricultura en general: Brussel·les ha inclòs la mongeta (o fesol) del ganxet (del Vallès i el Maresme) en la llista comunitària de productes amb denominació d'origen protegida (DOP). Cultivar productes de qualitat específica és un dels camins per promocionar la nostra agricultura. Un aliment amb DOP vol dir que respon a normes que garanteixen un bon nivell de qualitat, ja que no es limita a complir els requisits mínims, sinó que va més enllà. Si hem de ser competitius, aquesta és una bona via, i productors i administració (Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural) estan fent feina en aquest sentit. També contribueixen a incrementar el consum de llegums celebracions com ara la tradicional fesolada que té lloc al gener a la Fira de Sant Antoni de Santa Pau, a la Garrotxa.

Les DOP, o altres especificacions de qualitat, no només s'apliquen a productes més o menys “exquisits”, com els vins o els olis d'oliva verge, sinó també, com veiem ara, a les “humils” mongetes. Els llegums secs no tenen el prestigi ni el consum que mereixen, tant pel seu valor gastronòmic com pel nutritiu, perquè encara hi ha una mena d'“inconscient col·lectiu” que associa els llegums a èpoques de penúries i racionament, com el pa negre. Però de la mateixa manera que hem redescobert el pa negre en forma de pa integral, també cal redescobrir i valorar els llegums en general i les mongetes en concret (amb DOP o sense). Les que s'acullen a una DOP representen les millors, per això algú ha qualificat la mongeta del ganxet com a “caviar del Vallès”, però n'hi ha d'altres de ben bones, com els fesols de Santa Pau, que Tura Soler evocava a El Punt del 23 d'agost de 2009 com “el fruit dels volcans”. També tenim el fesol de l'ull ros, la mongeta de Collsacabra i la de Castellfollit del Boix.

La denominació popular castellana de “carn dels pobres” per als llegums és adient, ja que són una font important de proteïnes, i no només la soja, que és el llegum que en conté més. Cent grams de mongetes seques crues aporten 270 quilocalories (en un plat n'hi sol haver uns 80 grams), 22 grams de proteïnes, 1,3 grams de greix, 40 grams de midó, 20 grams de fibra, minerals com ara potassi, fòsfor, magnesi, calci, ferro i zinc (encara que el ferro s'absorbeix pitjor que el dels productes animals), molt poc sodi, vitamines del grup B i antioxidants. Moltes vegades, en dietètica s'associen els llegums amb els cereals, en el grup dels anomenats aliments feculents, però, en rigor, aquesta associació no és tant per similitud com per complementarietat, ja que les proteïnes dels llegums tenen un valor biològic relativament elevat, i complementades amb les dels cereals donen en conjunt una proteïna completa. A més, les mongetes aporten uns hidrats de carboni anomenats oligosacàrids que es comporten com a fibra amb capacitat prebiòtica (contribueix a millorar la flora microbiana intestinal, l'anomenat “efecte bífidus”). D'altra banda, els hidrats de carboni dels llegums s'absorbeixen lentament (és el que s'anomena tenir un índex glucèmic baix), la qual cosa és bona per a tothom però especialment per als diabètics. També ajuden a abaixar el colesterol i a combatre el restrenyiment. Encara que el refrany diu que “de llegums i moniatos no te'n fiïs que fan flatos”, si es remullen amb aigua freda abans de la cocció, es bullen amb aigua poc mineralitzada, masteguem bé i no en mengem massa, la majoria no tindrem problemes. Fer-ne puré o l'acompanyament amb certes herbes (anís, fonoll o comí) també ajuda a evitar la formació de gasos. Seria bo que mengéssim llegum sec de dues a quatre vegades a la setmana, sempre cuit.

Com proposa Jaume Fàbrega, no ens en donem de menys i mengem de tant en tant mongeta amb botifarra, amb més mongetes que botifarra, per raons nutricionals i perquè, com deia Josep Pla, les mongetes tenen valor propi, sovint més valor que el que acompanyen. Ja fa anys, Llorenç Torrado i Eulàlia Fargas afirmaven que, per la seva aportació alimentosa i vigència culinària, els llegums secs mereixen un lloc d'honor a la taula. Del seu valor popular en dóna fe el darrer article del professor Fabian Estapé a aquest diari, que quan es refereix als tractes entre el president Mas i el PP, parla de faves prestades, i que “ja veurem qui cuina el llegum”.