Patriotisme gastronòmic

Chez Janou és un magnífic res­tau­rant pro­vençal situat rere la Place des Vos­ges, a París, i que un dia em reco­manà el mala­gua­nyat Pere Fages, reco­ma­nació que he fet exten­siva a amics i cone­guts. Es tracta d'un espai ama­ble, d'ambi­ent popu­lar i cuina molt sem­blant a la nos­tra, un res­tau­rant esta­blert no pas a Mar­se­lla, Avinyó o Mont­pe­ller, sinó a la capi­tal de França. L'esta­bli­ment ins­pira con­fiança perquè ense­nya les car­tes i no s'amaga rere un cos­mo­po­li­tisme eixorc, sinó que en fa ban­dera amb natu­ra­li­tat. És un res­tau­rant amb cam­brers de no sé on i un cui­ner negre, però pro­vençal, vull dir que els plats que hi ser­vei­xen són carac­terístics de la Pro­vença i cui­nats a la manera d'allí: mus­clos, anxo­vada, llo­barro, tonyina, bran­dada de bacallà, man­don­gui­lles, crema cre­mada o men­jar blanc... I els vins són també pro­vençals, des d'un Château Neuf du Pape fins a altres Côtes du Rhône, així com dife­rents deno­mi­na­ci­ons d'ori­gen pro­vençals, des de Cas­sis a Ban­dol, pas­sant per Côtes de Lube­ron, de Pro­vence, d'Aix-en- Pro­vence o de la Vallée du Rhône Sep­ten­tri­o­nale.

El cap­te­ni­ment de Chez Janou és del tot nor­mal, el propi de tot res­tau­rant que fa de l'ori­gen la iden­ti­tat de la casa, la seva carta de pre­sen­tació. Quan algú va a un res­tau­rant xinès o italià o mexicà, ja sap bé què s'hi tro­barà i si hi va és jus­ta­ment perquè coneix el pa que s'hi dóna i li agrada. Són cui­nes segu­res, sense sor­pre­ses. I això, anant per aquests mons de Déu, és d'agrair. Sem­pre que fora de casa veig un res­tau­rant italià se m'eixam­pla el cor, perquè ja n'intu­eixo els plats i com que són pro­pers a la nos­tra cuina això em fa un cert efecte de taula de con­fiança, tot i que, lògica­ment, sem­pre hi ha sor­pre­ses per ser obli­da­des. En tots aquests llocs, si és italià t'hi tro­baràs oli d'oliva, pasta, alguns vins ita­li­ans i grapa. Si és xinès, no hi man­ca­ran els licors carac­terístics d'aquell país i, en el cas d'un mexicà, la cer­vesa coro­nada i el tequila no hi fal­ta­ran. Fóra incon­ce­bi­ble que no fos així, tant com si en un pub escocès no hi hagués whisky o bé que no tin­gues­sin Guin­ness en un d'irlandès. I si això és així, fora de tots aquests països, a l'inte­rior la cosa ja no ofe­reix cap mena de dubte enlloc. Bé, enlloc excepte a Cata­lu­nya...

No he fet mai la prova d'anar-me'n a la Rioja i dema­nar-los, posem per cas, un Pri­o­rat, un Mont­sant, un Penedès, un Terra Alta, un Tar­ra­gona, un Cos­ters del Segre, un Ale­lla, un Conca de Bar­berà, un Pla de Bages o, sim­ple­ment, un vi amb DO Cata­lu­nya. I no ho he fet perquè el lògic i nor­mal és que, a la Rioja, pro­mo­ci­o­nin i con­su­mei­xin els seus vins, però també perquè, en cas que ho intentés, la riota gene­ral se sen­ti­ria des d'aquí. I el mateix pas­sa­ria a la Tos­cana, la Bor­go­nya o Bor­deus. Acabo de lle­gir que només una de cada qua­tre ampo­lles de vi que es con­su­mei­xen a Cata­lu­nya són cata­la­nes, de tal manera que la capi­tal vinícola del país sem­bla ser més aviat la Rioja que qual­se­vol dels nos­tres refe­rents geogràfics d'ano­me­nada. I no deu ser pas perquè els vins d'aquí no hagin adqui­rit una qua­li­tat altíssima, amb mos­tres que figu­ren entre els millors vins del món, sense dis­cussió. Està bé conèixer, tas­tar i con­su­mir bons vins d'altres indrets, però no pas des­cui­dant els pro­pis i sí, en canvi, valo­rant-ne les vir­tuts i con­tri­buint així a l'eco­no­mia naci­o­nal. No té cap sen­tit el nos­tre pro­vin­ci­a­nisme vinícola, ni és just que en grans magat­zems, bars o llocs de men­jar accep­tem com a nor­mal que, en els menús del dia i les ofer­tes d'àpats, no apa­re­gui mai cap vi català ni per equi­vo­cació. O bé que, a la majo­ria de res­tau­rants, els vins del país hi siguin mino­ri­ta­ris, si no escan­da­lo­sa­ment mar­gi­nals. A la Rioja, a Bor­deus o a la regió cas­te­llana del Ribera del Duero ningú no ho accep­ta­ria. Pot­ser ja és hora que, aquí, fem sem­blant­ment i valo­rem més les nos­tres coses, començant per recla­mar-les a tot arreu, com la cosa més nor­mal del món, jus­ta­ment, perquè ho és.