Menjar fora de casa

En arribar aquestes dates s'aguditza la tendència de molts restaurants a posar noms cada vegada més llargs als plats en proporció inversa al seu contingut. És a dir, més tinta i menys teca. I ningú s'escapa, ni tan sols molts restaurants de muntanya, de la moda dels carpaccios del que calgui, de les emulsions, dels tàrtars de tot, dels seus entrebancs, de les reduccions de porto o Pedro Ximénez, de les gelatines, dels melosos, dels trinxats o dels cruixents. La innovadora cuina catalana dispara també les ànsies d'emuladors dels grans cuiners, insuficientment preparats i que s'estenen com una gota d'oli. L'obligació d'ajustar preus repercuteix en la qualitat dels productes i la suposada innovació s'esvaeix entre la cursileria i la mediocritat. És evident que els costums alimentaris no són aliens a l'explosió informativa i a les fusions que comporta qualsevol societat mitjanament oberta. Ara, però, al meu entendre ens trobem en una etapa de cert abús de l'ambigüitat. Tampoc cal que se m'expliqui que hi ha veneradíssimes excepcions en totes les tendències des de les més tradicionals fins a les avantguardistes (cuina tecnoemocional en diuen pomposament alguns). En zones de turisme de muntanya, com ara el Ripollès, la Cerdanya i la Garrotxa, els practicants del que en diuen cuina tradicional s'han apuntat a la moda de posar noms llargs i estranys als cuinats. Així, doncs, ens podem trobar amb una carta a on, per exemple, de l'estofat de vedella amb patates, naps o bolets en diuen “melós de vedella ecològica del Pirineu a la cocció lenta amb fruits de la terra”.

Alguns pretenen singularitzar la seva oferta posant l'adjectiu nostre davant de tots els noms de plats: “Els nostres canelons”, “el nostre xai de temporada”. Curiosament, si la matèria prima sempre és seva, els condiments, no: “rap amb les seves gambetes, ànec rostit amb les seves cebetes”, etc.

N'hi ha que recorren als tòpics i a la memòria anunciant coses com ara “escudella de l'àvia”, donant per suposat que rere cada dona de la tercera edat hi havia una gran xef. Reconec que era una cuina molt esforçada per haver de substituir amb enginy la manca de tecnologia i d'aliments que ara estan a l'abast de la majoria.

En temps de la meva àvia, en la majoria de cases de treballadors l'escudella es feia amb pedrers, potes de pollastre, colls i crestes de pollastre o gallina i fins i tot amb tripa. El sabor potent li donava el sagí. És evident que avui en dia pocs restaurants gosarien presentar una escudella amb aquests ingredients si no fos que en diguessin: “La nostra escudella de les parts meloses de les viandes i les seves joies de l'hort”. Bon Nadal i bon profit.