Nandu Jubany

No sé si s'hi han fixat, però els cuiners catalans que ostenten estrelles fan gairebé tots cara de nens tremends. D'enfants terribles, per dir-ho en francès, que és un idioma que matisa les coses, també les de menjar. El dia que vaig dinar al Bulli, vaig estar segur que Ferran Adrià observava rient des de l'ull de bou de la porta de la cuina com ingeríem els seus vaporosos invents i aquella sopa de pèsols que cremava la llengua d'entrada i gelava les genives de sortida. Carme Ruscalleda, quan vaig ser al seu restaurant de Sant Pol, em va oferir un número gesticulant, a l'hora de preguntar-me si havia menjat de gust, que no el supera l'actor amb més vis còmica i format en un gimnàs. La Ruscalleda ara surt molt per la televisió, i és cosa sabuda que la televisió no contracta estaquirots sinó gent equipada amb fotogènia i dots interpretatives. Hi explica les seves receptes com un mag a l'escenari. Ara els mags enraonen molt i ho fan molt bé. Per no dir res del germà Roca que fa les postres...

Divendres vaig ser per primer cop al restaurant de Nandu Jubany, a Calldetenes. Em va rebre ell mateix a l'entrada, i quan li vaig veure les dents del seu somriure vaig pensar de seguida que em divertiria. Si en Jubany fa aquesta cara d'entremaliat ara que té quaranta-cinc anys, afigurin-se la de quan en tenia vint-i-cinc i començava. Ens va oferir de postres un gelat colgat dins un núvol de sucre, com aquells que venen a la fira. Són com nens, ja està dit. I que duri, perquè els nens són els que demanen als Reis un joc de màgia o un de fer experiments. A mi de gran em van portar una cassola molt moderna, i ja els asseguro que sense imaginació i enginy no produeix res de bo. Més val, en aquest cas, demanar als Reis un parell de mitjons.

Menú de degustació dels plats històrics de l'establiment. De primer, sopa de carxofes amb sorpreses. De segon, un ou amb pa torrat, bolets i un punt de sobrassada. De tercer, un arròs amb espardenyes. Per acabar, una llebre a la Royal, desossada i confitada. L'ou, em van dir, era del corral de la casa. Les carxofes, de l'hort. Calldetenes: entre Folgueroles i Vic. Mossèn Cinto havia passat cada dia per davant de la masia fenomenalment restaurada que acull el restaurant d'en Jubany. Treguin les sorpreses i les espardenyes, treguin “a la Royal”, restitueixin els ossos: la “dolça mare” de Verdaguer, quantes sopes de verdura, quants arrossos, quantes llebres no havia ofert al seu fill? Cuina de la terra, juganera i sofisticada per Nandu Jubany, que al matí veu passar mossèn Cinto, cap al Seminari. Una senyora de la taula del costat va exclamar “huumm” després de tastar la sopa. No aplaudim perquè ens han dit que als restaurants, com a missa, no s'aplaudeix, però huumm...