Els fogons de les àvies

De les llei­xes de la bibli­o­teca he recu­pe­rat la modesta enqua­der­nació que, a la segona mei­tat dels anys setanta, algú hi féu arri­bar, en la com­pli­ci­tat que era un únic exem­plar d'un lli­bre fet a mà on s'orde­na­ven qua­ranta-qua­tre recep­tes de pas­tis­se­ria. Eren el resul­tat del far­cell d'un immi­grant, vin­gut de Vélez Rubio per ins­tal·lar-se a Cata­lu­nya, als anys vint del segle pas­sat. L'immi­grant, fill del pas­tis­ser del poble, havia guar­dat les recep­tes en la con­fiança d'entre­te­nir-se davant els fogons, però la vida agi­tada d'anys i panys l'impe­di­ren dedi­car-hi gai­res hores, mal­grat m'expli­cava, en els record pro­pers, que, en els dis­set anys a Bur­gos, a la residència pagada i con­tro­lada pel fran­quisme, havia fet les seves incur­si­ons als fogons, tot i reser­var-los a la cuina de sub­sistència. Les qua­ranta-qua­tre recep­tes, còpia de les ori­gi­nals fetes a mà i amb algu­nes rat­lla­des, con­vi­da­ven a endin­sar-se al món pas­tis­ser i, en el tras­bals del forn i els fogons, recu­pe­rar les olors i els gus­tos de les cui­nes tra­di­ci­o­nals; les coques, els bunyols o les tor­ta­des que for­ma­ven part dels càlids records de la nos­tra infan­tesa.

Tot ve al cas quan m'ha arri­bat a les mans un nou lli­bre de recep­tes de cuina, fet des de la sen­si­bi­li­tat de qui se sent un autèntic afi­ci­o­nat als fogons –com, també, afi­ci­o­nat a mol­tes altres coses– i que ha reco­pi­lat tot allò que les seves àvies, Carme i Lour­des, con­ver­tien en el mira­cle de la taula i fan recor­dar a El que es men­java a casa, que és el títol del lli­bre. Car­les Ginès és un gironí pro­vi­nent del món de l'empresa que ara, pre­ju­bi­lat, es dedica a les seves afi­ci­ons, de les quals des­ta­quen la cuina i la mico­lo­gia; autèntic expert en bolets, sobre els quals ha escrit algun lli­bre, és mem­bre fun­da­dor de l'Asso­ci­ació Micològica de Girona.

Més d'un cen­te­nar de recep­tes expli­quen els fogons de tres gene­ra­ci­ons d'una família giro­nina, man­tin­guts per les àvies, la mare i el mateix autor, que comenta cada menja i la situa en l'àmbit fami­liar i en la tra­dició de les fes­tes senya­la­des en ver­mell. Encara, en una llarga i impres­cin­di­ble intro­ducció, Ginès ens fa pas­se­jar, acom­pa­nyant les àvies, pels mer­cats i les boti­gues de la segona mei­tat del segle pas­sat, quan la com­pra diària ocu­pava les pri­me­res hores de la jor­nada i calia des­co­brir el preu més asse­qui­ble o el pro­ducte millor, encara que tot tenia una certa rutina i es con­ser­vava la fide­li­tat entre com­pra­dors i vene­dors. Després, el calen­dari mar­cava els plats dia­ris –l'arròs, el dijous; els macar­rons, el diu­menge...–, els pro­duc­tes de tem­po­rada –frui­tes i ver­du­res segons estiu o hivern– o les dia­des asse­nya­la­des –Nadal, Set­mana Santa, festa patro­nal...–, amb les sor­pre­ses d'una tro­ba­lla impen­sada al mer­cat o amb una bona oferta a la botiga. Sense obli­dar els bere­nars més tra­di­ci­o­nals, aquells que ara sem­blen per­duts davant la dic­ta­dura de la bri­oi­xe­ria indus­trial. Els records asso­ci­ats al men­jar por­ten aro­mes i tex­tu­res, anècdo­tes fami­li­ars i imat­ges nostàlgi­ques que, amb el temps, resul­ten ave­llu­ta­des i de ten­dra dolçor.

Joan Roca, mes­tre de fogons i amic de Car­les Ginès, pro­loga el lli­bre i afirma amb con­tundència que el tre­ball publi­cat «és una eina valuosíssima per aju­dar-nos a pre­ser­var la cuina tra­di­ci­o­nal», i cons­tata que «el gran moment de la cuina moderna cata­lana no exis­ti­ria si no l'hagués pre­ce­dit una gran cuina tra­di­ci­o­nal». D'altra banda, l'il·lus­tra­dor Pere Ginard ha fet una bona feina i con­ver­teix el lli­bre en una autèntica obra d'art que fa bé de tenir a les mans.

He de dir que, entre les recep­tes reco­ma­na­des, he tro­bat un munt de cui­nats que es feien a casa meva i que encara fem quan la meva dona i jo ens dis­pu­tem els fogons. És la cons­ta­tació que hi ha una cuina tra­di­ci­o­nal i caso­lana que segueix con­ser­vant-se a mol­tes llars i que deu la implan­tació a molts anys i mol­tes hores per­du­des a l'entorn dels fogons per gene­ra­ci­ons de mares i àvies que, amb cas­so­les i pae­lles, feien obres d'art de la gas­tro­no­mia, en un temps en què encara es cui­nava amb car­bo­net o es guar­dava la fruita sobre l'armari i el bacallà pen­jat al rebost (de tot això també en parla el lli­bre). El que es menja a casa és un lli­bre per tenir prop dels fogons o a la secció de la bibli­o­teca fami­liar que guar­dem a la cuina. I, segur, que el que es men­java pot seguir men­jant-se, men­tre la flaire de les coses bones anirà envaint tota la casa. Ginès ens diu que el pas­sat és pre­sent i que sem­pre hi ha un lloc per a la bona cuina feta amb estima.