El cafè

L’altre dia, per dinar, vaig consumir un menú en una casa de menjars d’un poblet. Tot correcte fins que va arribar el cafè. Feia gust de piscina. Vaig pensar que s’abastien d’aigua amb excés de clor. Ha plogut molt, les aigües baixen tèrboles i s’han de prendre precaucions sanitàries. A mitja tarda vaig demanar un altre cafè en un bar del mateix nucli. No era res de l’altre món, però no feia gust de desinfectant. Potser alimentaven la cafetera amb aigua envasada. Vaig fer una indagació. La cafetera es nodria d’aigua de l’aixeta, la mateixa del restaurant. Potser les cafeteres? Eren del mateix model. La marca del cafè? Potser sí, però hi ha gaires diferències entre marques? Em va retornar la pregunta de sempre: per què en igualtat de condicions mecàniques, líquides i sòlides els cafès són tan diferents entre bars, amb tendència a la mediocritat? No n’he trobat mai cap d’igual. D’acord, tampoc són iguals els canelons o els rostits, i també surten del mateix forn i tenen ingredients semblants. Depèn del cuiner, és clar. De què depèn, el cafè? Vaig recordar que un dia un cambrer de confiança em va dir que el sabor del cafè s’ha d’atribuir a molts factors: la mòlta, el grau de torrefacció, la quantitat, l’aigua, la temperatura, els filtres, la neteja de la màquina, la premsada... Es formen cafeters, com es fa amb els cuiners?

En canvi, el cafè que serveixen per esmorzar als hotels, estiguin situats els hotels a Amèrica, a Mallorca, a la Xina o a bord d’un creuer, és sempre el mateix: aquell gust de pneumàtic cremat, aquella textura d’asfalt que remou l’estómac i que fa que hagis de tornar a l’habitació quan ja estaves preparat per sortir. A l’habitació, sempre t’hi trobes l’equip de neteja. Si no hi és, hi irromp quan ets dins. A què es deu aquesta uniformitat cafetera? De vegades he pensat que els hotels estan connectats amb un dipòsit central que no sabria on localitzar, com no sé on es troba el “núvol” que serveix la informàtica.

Els anys que vaig ser client diari de restaurants de menú havia arribat a pensar en una guia d’aquests establiments, alternativa a les dedicades als refinaments culinaris. Hi ha menús boníssims i molt ben combinats. Massa cops els cafès del final els espatlla.

Les màquines de cafè ocupen un lloc de privilegi als bars. Són enormes, sorolloses i niquelades com un cotxe italià. Del volum desaforat i de les agitacions que es produeixen dins en surt un rajolí que no arriba a omplir mitja tassa. Els clients ho observen intrigats: quin resultat haurà produït avui, el procés? L’amic Jaume em deia: “Desenganya’t, l’única beguda al món invariable i indiferent als transports és la Coca-Cola.” No hi podria haver una fórmula universal, ni que fos secreta i a Atlanta, aplicada al cafè corrent?