Tast de formatges

Divendres vaig ser comensal d’un tast de formatges. Érem catorze en una taula molt ben parada i il·luminada com una sala d’operacions. Només hi coneixia en Jordi Cabezudo, que és afinador de pianos, i la seva dona. Tots els altres eren molt més joves. Tothom sempre és molt més jove. Ens vam trobar davant un plat rodó de pissarra que contenia vuit talls de formatges de diferents textures, sabors i procedències: catalans, espanyols, francesos, holandesos... Hi havia també una melmelada i uns daus de codonyat. L’únic cobert, la forquilla. “Als formatges, quan ja són tallats, no els calen ganivets.” Va ser la primera sorpresa del vespre. La instrucció havia vingut del jove matrimoni que organitza aquestes degustacions i que regenta una formatgeria molt ben assortida i prestigiosa. Els formatges que ens van oferir els podríem haver ingerit en deu minuts. Ens hi vam estar dues hores perquè abans d’atacar cada peça havíem d’escoltar-ne les propietats, a càrrec dels dos especialistes. Cada dos formatges anaven acompanyats d’un vi. També havíem d’estar atents a la composició i procedència. El matrimoni feia sortir sovint la figura de “l’afinador”. “Jo, d’afinador només conec en Cabezudo, aquí present”, vaig observar. Ens van explicar què és un afinador, en el camp dels formatges. Una vegada vaig assistir a un tast de vins a Rueda, Valladolid. Abans de beure’ls havíem de fer tanta cerimònia, tants jocs de canell i irrupció del nas, que un dels assistents es va aixecar i va dir: “Jo em passo a la cervesa.” Nosaltres vam ser més pacients. Els formatges eren molt bons i les il·lustracions del matrimoni, molt amenes. Quan el vi va començar a fer efecte i els formatges, a donar-nos energia, va semblar que els catorze ens coneguéssim de tota la vida.

Al final ens van preguntar quin formatge ens havia agradat més. Jo vaig defensar el de Maó, que, quan és una mica curat, considero el millor del món. Vaig explicar un fet viscut. Quan era jove la mare em comprava formatges per a mi sol. Així vaig descobrir el de Maó, l’holandès i molts de francesos. Un dia va portar a casa un Cabrales protegit per fulles d’alzina. Em va agradar tant que vaig demanar de repetir. Quan la mare no podia anar a la botiga a comprar-lo, hi enviava una amiga. El Cabrales va desaparèixer, la botiga no en va servir més: “Pensi que, de tota la ciutat, només el veníem a dues persones.” Els amos d’aquella formatgeria van plegar, i ara és portada pel jove i actiu matrimoni. On és aquell Cabrales, que no l’he trobat mai més ni anant al poble de Cabrales? Les imposicions sanitàries l’han fet impossible. “Aquell” Maó el trobo quan vaig a Menorca, a una botiga que jo sé. Els plats rodons van quedar a la taula com rellotges sense busques ni hores.