Peix de riu a la cervesa

Ens diuen que l’especialitat culinària de Guillin és el peix de riu a la cervesa i que a tal lloc és on la tracten millor. Anem a l’adreça indicada i ens trobem davant un pub irlandès amb la decoració típica d’aquests locals. És aquí? És aquí. Bé, la cervesa hi serà assegurada. Però i el peix? Miro a la cuina. Tots els que s’hi belluguen són xinesos. Els cambrers, també. No s’albira ningú d’Irlanda. “A dins o a fora?” Fa un vespre molt agradable. “A fora.” La taula s’allarga. Tot el grup d’espanyols amb qui hem coincidit en el viatge se’ns ajunten. El peix a la cervesa sembla tenir adeptes, fins que salta la pregunta: “Que pica?” Els turistes estan disposats a escrutar amb els ulls tots els paisatges que els posin davant. Amb el paladar són molt més selectius. “Que pica?”, pregunten d’entrada, a la Xina o a Mèxic. Tant a Mèxic com a la Xina, el picant va per regions. En aquesta on ens trobem, el menjar pica i el peix a la cervesa no és una excepció. “És possible que a mi em tregui el picant?”, sol·licita una senyora. El cambrer admet la possibilitat. La majoria s’hi adhereix. El peix se serveix en racions per a tres. Som tres els que el volem amb el picant original i ens ajuntem per fer la mateixa deglució d’una cassola comuna. Arriba el peix. A la Xina el servei és ràpid. Al contrari d’aquí, sempre hi ha més cambrers que clients. També hi ha més dependents a les botigues. Exigències de la plena ocupació. El peix és tan esmicolat, que no sabria pas dir-ne el nom. Ni que me l’haguessin servit sencer. Si amb els peixos marítims ja soc mig mut, amb els de riu, i més d’un riu de la Xina, la meva ignorància és completa. Està condimentat amb herbes i ha fet xup-xup en un suc. El tastem. Repetim amb voracitat. Els que l’han demanat sense picant fan mala cara. No els agrada. Observen com nosaltres escurem el suc amb una cullera, com si fos una sopa, i no se’n saben avenir. La senyora primera a demanar-lo sense picant rumia. Al final diu: “L’hem desvirtuat.” És una observació ajustadíssima que val per a tot.

“A tu t’agrada el menjar xinès?” Què és el menjar xinès en un país tan gran? El de Guillin no s’assembla al de Pequín. A Xangai menjaré un altre peix, espinós com un coixí d’agulles però fi i delicat com la seda destinada a l’exportació. A Pequín és habitual que el centre de la taula, on es dipositen els plats, rodi. Cada comensal recull la seva ració deixant-ne per als altres. Si en vol més, ha d’esperar la volta. Si ja no en queda, s’hi resigna. Sempre en queda. Amb aquest sistema, s’exercita la convivència a taula, extensible després a la vida quotidiana. Hi ha molts xinesos pel món. Han muntat restaurants. M’abstinc d’anar-hi. Estadísticament és impossible que emigressin tants cuiners. Fan el peix de riu a la cervesa?