A la recerca d’un porc únic

El primer gran plat parit pel jove cuiner Joan Roca Fontané va ser el carpaccio de peu de porc, “una gran aportació a la cuina popular d’aquest país” en paraules del gastropredicador Salvador Garcia-Arbós. Poca gent ho sap perquè és un plat que, no gaires dècades després, ja forma part de la tradició, és a la carta de molts restaurants i se l’ha fet seu tanta i tanta gent, que s’oblida qui el va parir. Els germans Roca en parlen en el pròleg d’Un porc Únic, un llibre escrit pel periodista Salvador Garcia-Arbós amb fotografies de Francesc Guillamet Ferran. És la història de la família Batallé i en el pròleg els germans Roca repassen la seva història amb la carn de porc, des dels porquets de llet de ca la tia cuinats al forn del flequer, al peu de porc amb naps que menjaven per Tots Sants, passant per les botifarres del jefe, fins arribar al peu de porc amb espardenyes d’El Celler.

El llibre s’ha publicat amb motiu del centenari del Grup Batallé i es va presentar al Mas Marroc. És un grup familiar, amb els germans Pere i Josep Batallé Deulonder i cinc dels seus fills al capdavant del negoci. És un passeig per la vida del porc, per la manera com hi han treballat per tal de millorar-lo genèticament fins a convertir-lo en, diguem-ne, la raça Únic. Explica el llibre que la carn de porc va ser proscrita de la gastronomia durant anys, fins que el germans Batallé van introduir el Duroc al mercat. El Duroc va restituir el respecte per la carn de porc i la va tornar a l’alta restauració, explica en Vador, que aclareix que la Duroc va ser una de les primeres races que la gent va interioritzar perquè se la destacava a les cartes dels restaurant.

Doncs darrere de tot això hi ha la història centenària de la família Batallé, una feina que va animar el sector porcí de casa nostra a la millora constant. “Un percentatge de genètica Duroc ja és senyal d’una carn de qualitat”, escriu l’autor. Al darrere del Grup Batallé hi ha molts anys de feina, i perquè són pagesos i carnissers i han anat a la recerca de l’excel·lència. Al darrere el seu producte hi ha recerca genètica, tria de reproductors, una manera d’engreix única, una manera de fer des de l’alimentació del porc fins a l’escorxador i la sala d’especejament. Selecció Batallé cuida de la genètica; Esporc és una fàbrica de pinso; Norfrisa, l’escorxador, i Càrniques Batallé, la sala d’especejament. Fins arribar a Reserva Batallé, on assequen i maduren espatlles i pernils.

És un llibre magnífic i cuidat, amb grans fotografies, amb un índex de receptes dels millors cuiners de casa nostra, des de Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch del Disfrutar, fins a Nandu Jubany; de Paco Pérez a Pere Massana; de Xesco Mas a Eduard Bosch; de la cuina de l’Aliança d’Àlex Carrera als Roca. És la història de dos germans que van agafar el relleu del seu pare al davant d’una carnisseria fundada fa un segle per l’avi, de Santa Coloma de Farners, i de com van començar a matar porcs. La tercera generació, Pere i Josep, van agafar el timó el 1974 amb la mort prematura del pare i van fer gran l’empresa de Riudarenes, que ara gestionen amb la quarta generació. El llibre, que no és a la venda, explica tota la història, la d’un grup que va crear Únic, un porc Únic.