La dansa dels ganivets

Alguna petita cica­triu a la mà, ja gai­rebé ine­xis­tent, és la prova més fefa­ent que les seves falan­ges han flir­te­jat sem­pre amb el risc. El seu domini d’aquells gani­vets llargs, prims i extre­ma­ment afi­lats és enci­sa­dor. La velo­ci­tat amb què els fa anar és sen­zi­lla­ment hipnòtica. Men­tre va nete­jant el peix a còpia de talls acce­le­rats i pre­ci­sos, parla del seu con­ven­ci­ment que arri­barà el dia, i no queda gaire lluny, que no res­tarà ni un sol pro­fes­si­o­nal que mos­tri des­tresa en aquest ofici, con­ver­tit en art pels que s’hi han dedi­cat amb passió. En pocs minuts, enmig d’una dansa de gani­vets, con­ver­teix la comanda en un pro­ducte net i polit, a punt per ser pas­sat per la pae­lla. Acon­se­gueix peces úniques, entén a la pri­mera quin gruix vols, ajusta el gani­vet a l’espina amb una mes­tria que ja podem donar per fet que està en perill d’extinció. Un cas molt simi­lar al dels pro­fes­si­o­nals de la car­nis­se­ria, o al del talla­dor de per­nil. Són alqui­mis­tes de les matèries pri­me­res i són un grup de pro­fes­si­o­nals que ja no tro­ba­ran relleu. Ni tan sols entre la seva des­cendència. Ningú here­tarà la seva habi­li­tat, men­tre les neve­res dels super­mer­cats se seguei­xen omplint de pro­duc­tes enva­sats de dub­tosa cadu­ci­tat que, en alguns casos, van per­dre la fres­cor abans d’entrar per la porta de l’esta­bli­ment. I tot ple­gat ho escriu la filla d’una car­nis­sera que aca­ba­ria amb qua­tre dits sec­ci­o­nats si volgués imi­tar l’astúcia de la mare i que la fa ben grossa cada cop que ha de repar­tir en plats un pollas­tre a l’ast que no ve tallat de la ros­tis­se­ria. Així que m’apunto a la llista de res­pon­sa­bles de la tragèdia que es veu a venir. Però men­tre mirava el pei­xa­ter com­ple­ta­ment fas­ci­nada –ara talla, ara poleix, ara fa un puzle per­fecte amb les parts resul­tants abans d’embo­li­car-lo– pen­sava en aque­lles coses que valo­rem quan les hem per­dut del tot, sense pos­si­bi­li­tat de tor­nar enrere.