El somni de l’estrella Michelin

Dilluns, en la gala de la Guia Michelin a Múrcia i la presentació de les noves estrelles que concedien, em vaig emportar una alegria. Tres noves estrelles per a les comarques gironines, que mantenen totes les que ja tenien l’any passat. Les novetats són el Divinum de Girona, l’Esperit Roca de Sant Julià de Ramis i el Voramar de Portbou. A més, el Bistrot 1965 de Castelló d’Empúries, lligat a l’Empòrium, que també té una estrella, es va emportar una estrella verda. M’agradarà parlar-ne, d’aquests restaurants que fan una gran feina, però l’article d’avui m’agradaria dedicar-lo a Joan Morillo i Laura Tejero, caps visibles del Divinum, i als seus xefs, Arnau Casadevall i Isidre Soler.

El restaurant Divinum, situat als baixos del Casino de Girona, al carrer Albereda, és el somni d’en Joan i la Laura. Un somni de més de vint-i-cinc anys, d’ençà que es van conèixer a la sala d’El Racó de Can Fabes de Sant Celoni, el primer tres estrelles que va tenir Catalunya. Després d’una etapa inicial a la Bisbal d’Empordà, el Divinum pren forma el 2001 en un petit local de l’Argenteria de Girona. En un restaurant “entre parets fosques, piles de caixes i ampolles de vi i uns sostres baixos, tan baixos que quasi ratllaven la il·legalitat, hom podia prendre unes copes de vi acompanyades d’uns formatges exquisits”. Ells mateixos ho expliquen. A poc a poc van arribar els primers plats i es va anar configurant el Divinum, que també va passar pel local on hi havia hagut el mític Cipresaia de Quico Viader. Fa anys van arribar al carrer Albereda i van iniciar un procés que els ha portat a l’estrella Michelin.

La qüestió no és que els hagin donat l’estrella. La qüestió és per què han trigat tants d’anys a fer-ho. Hi va haver un primer procés amb Jordi Rollan com a xef i una aposta pel producte. Va funcionar, però el reconeixement no va arribar. Va ser llavors, quan en Jordi va fer un pas al costat, que en Joan Morillo va fer una aposta per dos xefs joves que ja tenia a la casa. La va encertar de ple. Arnau Casadevall i Isidre Soler han aconseguit uns menús brillants que es combinen per una presentació a sala diferent i propera guiats per l’expertesa d’en Joan i la Laura.

Ara arriba l’estrella, però fa dos anys ja van guanyar el premi al millor steak tartare al Fòrum Gastronòmic de Girona i el premi al millor pastís de xocolata en restaurants, i aquests anys i amb tot mereixement han rebut el premi al millor servei de sala per part de l’Associació Catalana de Sommeliers. Arriba ara el somni de tants anys, amb una carta que és una aposta clara pel producte amb un Menú essència i el Menú petits, amb plats que van de l’històric dàtils i anxoves al suc de xampinyó i cruixent de formatge trufat o a la ceba de Figueres amb anguila i all negre. Al marge de producte fresc i de proximitat i un nivell excel·lent en el servei. I al marge de tot això, un carro de formatges del més alt nivell preparat per Joan Morillo. Felicitats, Divinum! Ara la ciutat, a més de les tres estrelles d’El Celler de Can Roca i la d’en Pere Massana, té també una estrella al Barri Vell de la ciutat, una estrella treballada des de fa molts anys, que arriba tard, però que és una joia per als qui l’han aconseguit.