Alguna cosa més que receptes

La senyora Éliane Thibaut Comelade ha publicat un llibre titulat La cuisine catalane, Editions J. Lanore, París. No és pas el primer que escriu sobre aquest tema. Que jo sàpiga, l’Editorial Barcino li publicà Cuina rossellonesa i de la Costa Brava, que en una versió modificada i amb un títol diferent –De la Costa Brava au Canigou– aparegué també en francès. Éliane Comelade és una experta en gastronomia no tan sols teòrica, sinó pràctica. En aquests moments, a la Catalunya Nord, allò de “fer país” passa per molts camins: des de l’Ajuntament –tinc a les mans una targeta que diu literalment: “Ajuntament de Perpinyà. Centre de Documentació i d’Animació de Cultura Catalana. 42, Avinguda Gran Bretanya”, un centre que mena amb entusiasme i eficàcia Joseta Matamoros– fins a la reivindicació de la cuina “a la catalana”.

La senyora Comelade ens diu que “la cuina tradicional és la cuina autèntica, i és indispensable que sapigueu fer la cuina de la regió on viviu. A més, aquesta cuina és la que us ofereix la fórmula del «plat únic» camperol, i comprovareu que aquest plat únic té unes característiques molt positives: utilitza els productes locals corresponents a cada període de l’any; aporta tots, o gairebé tots, els elements nutritius que necessita l’organisme, facilita la feina perquè simplifica l’àpat: només us cal afegir un complement, en general les postres; i respecta les tradicions del «ben menjar»”.

El volum duu un prefaci de Jordi Pere Cerdà, l’escriptor nascut a Sallagosa i resident a Perpinyà, en el qual llegim: “La cuina és una art del foc i, essent tal, participa de les arts majors, com la de fondre el ferro i la de fer ceràmica…” “La cuina és sentiments; si és feta només en funció de l’estómac, no serà pas cuina, serà «menjar».” “En un graó més amunt, si s’adreça només al paladar, és gormanderia, és plaer ràpid, fugitiu, d’una satisfacció que, essent intensa, guarda un bleix de fugida. Al meu entendre, la cuina va més lluny que aqueixa satisfacció.” “La cuina és geografia. El cuscus àrab, la paella valenciana, el iogurt búlgar… Però hi ha una geografia menys extensa, en un radi que no passa de dos o tres-cents quilòmetres entorn del nostre punt d’oscil·lació. Les variacions que ens ofereix són moltíssimes, delicades per a qui sap donar preu a la finesa del gust…” “I la cuina és «temps». Hi ha la cuina d’estiu, la d’hivern, les menges de tardor i les de primavera… La cuina, en ésser marcada en el calendari de l’any, desvetlla els records i es torna testimoni de vida. Què seria la cuina sense els records?”

Aquest llibre de la senyora Comelade, però, no és un llibre nostàlgic; el presideix un gran amor constructiu, o potser més exactament: reconstructiu. No és perquè sí que aquesta col·lecció de receptes és precedida per textos explicatius sobre Catalunya i la Catalunya Nord, i l’encapçala un mapa dels Països Catalans.