Tots sabem que “alimentació” i “gastronomia” no són pas la mateixa cosa. La divergència dels dos conceptes és especialment manifesta quan, per tal de simplificar, parlem dels “snacks” estandarditzats i de la “cuina de l’àvia”. Aquí podríem, naturalment, endinsar-nos en tota mena de consideracions sobre si la cuina de l’àvia era, al mateix temps, alimentació i gastronomia, etc., etc., però vull aprofitar aquestes ratlles per a fer un plantejament molt més senzill.

Fa uns quants anys, semblava que l’alimentació industrialitzada s’ho havia de menjar tot… i excuseu l’impremeditat joc de paraules. Que pràcticament no hi havia altre camí que els aliments envasats, enllaunats, congelats, la pastisseria industrial, els aliments pre-cuinats, i en definitiva la uniformització alimentària. No ha desaparegut pas, aquesta tendència. Ben al contrari, suposo que el consum d’aquests materials augmentarà i que a la majoria de les cases es practicarà la cuina d’urgència imposada pels costums laborals, el nou paper de les dones, etc.

Però s’ha produït un fenomen de compensació ben sorprenent. La multiplicació de restaurants que podríem qualificar d’“artesania”. Ja en conec una colla, i potser s’hi poden identificar uns trets comuns. Solen ser locals petits, decorats amb sensibilitat i duts per gent jove. Una parella, tres amics… Et tracten amb un sentit de companyonia molt natural, i això em va permetre l’altre dia comentar el fet amb la noia que servia les taules i el noi cuiner d’un d’aquests restaurants.

Havien convertit un obrador de planxadora del carrer de Vila Vilà en un local molt agradable; tant l’ambient com els plats coincidien a confirmar que la gastronomia és un art basat en condicionaments psicològics i culturals.

Els joves restauradors d’aquesta nova fornada es caracteritzen per experimentar el plaer de l’obra ben feta, i saben que només es pot aconseguir treballant una sèrie reduïda de plats. Han defugit la facilitat dels plats convencionals i també el tipisme d’“a la brasa”. Redescobreixen la cuina que demana primeres matèries senzilles però tractades amb delicadesa, amb paciència, amb un punt d’imaginació; és la recerca apassionant del “punt just”, de la preciosa harmonia dels ingredients. Els bistequistes a la planxa i, en general, els menjaires rutinaris s’hi trobaran indefensos.

Aquests joves cuiners em diuen que hi sovinteja la clientela jove. Que hi ha una nova generació interessada per l’educació del paladar i que l’hora de sopar es pot convertir en l’esperat moment de substituir el mecanicisme quotidià per una estona fèrtil en impressions i comentaris, i a través d’un conill amorosit amb vi i amb herbes, o d’un pastís casolà de figues i avellanes re-aprendre satisfactòriament l’exercici de la sensibilitat.

Aquests joves cuiners, que han heretat receptes d’àvies i habilitats de tietes, d’on han sortit? Qui els envia, qui s’ha compadit de la nostra vella memòria de gustos i de flaires?