Carpe diem
Sibarita i econòmic
Oriol Ivern té l'honor de ser al capdavant del primer bistronòmic guardonat amb una estrella Michelin. Bona qualitat, creativitat i preus assequibles en un racó de Barcelona, l'Hisop, que aviat celebrarà la primera dècada renovant imatge, però no contingut. Aquests dies la seva carta inclou plats de sang per acompanyar l'obra de la Fura ‘Titus Andronicus'
Quan el novembre passat l'Hisop va aconseguir la preuada estrella Michelin, Oriol Ivern va sentir que obria camins. La seva proposta bistronòmica era reconeguda pels gurus de la cuina. O sigui que, potser per primera vegada al món, s'acceptava com a excel·lent un local que oferia qualitat i bon servei a preus accessibles. “Crec que som els més barats de la guia vermella”, diu darrere els fogons que va encendre ara farà una dècada.
El secret de l'èxit. El xef té clar que vivim temps en què hem de ser creatius i adaptar-nos a les necessitats de la societat. “Vaig pensar que era ridícul fer una carta al migdia a un preu, i al vespre, pel fet de ser el servei de nit, cobrar més pel mateix. No. Jo vull que vingui gent de dia i de nit igual. El peix et costa el que et costa al mercat, i no importa a quina hora el serveixes”, raona aquest xef de 35 anys que ofereix alta gastronomia a 25 euros el menú d'un àpat. 60 costa el menú de degustació, que és el que demanen més els clients atrets per l'estrella, els que se sorprenen més amb el concepte d'austeritat sibarita que proclama Ivern. “A l'Hisop el luxe és el menjar, faig la cuina que m'agradaria que em servissin a mi quan surto a sopar: juganera i tranquil·la, catalana però oberta (més enllà de les costelletes a la brasa), contemporània, i si pot ser divertida, millor”.
Això són tapes? No. La cuina de l'Oriol no va pel camí de les tapes, tant de moda ara, per molt que parlem de plats moderns i a bon preu. De petit somiava amb ser cuiner, i ara no desaprofita l'oportunitat de fer el que li surt de dintre: “Treballo el que vull, des de la tòfona fins al caviar, m'agrada que llueixi el producte, no emmascarar-lo”, assegura l'home que ha inventat una deliciosa infusió de llima, rom i emulsió de menta que facilita la digestió de qualsevol àpat, tot i que els seus mai costen de pair. Ni tan sols ara que forma part de la iniciativa llançada per la Fura dels Baus en deu restaurants de la ciutat de crear plats que tinguin relació amb la sanguinolenta tragèdia de vísceres que es fa al Mercat de les Flors, el Titus Andronicus, a la qual l'avantguardista cuiner Andoni Luis Aduriz es va vincular des del primer moment. “Vam pensar que no ens era gens estrany, oferir plats que ja treballem, com ara el colomí de sang, el foie o el rap amb botifarra del perol”, explica un cuiner que emana passió per la feina. Amb l'estrella la facturació s'ha incrementat un 30%, però Ivern no aspira a tenir-ne més, no vol haver d'apujar preus ni hipotecar la seva felicitat actual. A l'agost renovarà el menjador, que encara es conserva com als inicis, fa deu anys, quan va començar l'aventura amb el seu col·lega Guillem Pla, però res més.
Cangur i empresari. L'Oriol té clar que la crisi servirà per fer desaparèixer els locals que no són professionals, i està convençut que el boom de la gastronomia al país de l'última dècada ja està en vies de consolidació. Ja som al segle XXI en tot; al plat i a la vida, perquè l'Oriol –pare de dues nenes, d'un i tres anys– és dels que no arrufen el nas si s'ha de quedar tot un diumenge fent de cangur perquè la seva dona ha marxat a un comiat de soltera a París.
