Fer un ou ferrat

En Ferran Adrià té dues tècniques per fer l'ou ferrat perfecte, aquell en què la clara queda torrada i el rovell es manté líquid. Una és més complicada i l'altra assegura gairebé el tret, tot i que a costa de gastar dos ous frescos per poder tenir un bon ou ferrat. La complicada: es trenca un ou i se separen la clara i el rovell. Es posa una paella al foc amb prou oli perquè la clara no s'hi enganxi. Fregim la clara fins que el contorn agafa aquell to torrat tan apetitós. La reservem en un plat. Tot seguit es fregeix el rovell, amb molt de compte perquè no es desfaci. S'ha de fer molt poc, just perquè agafi temperatura. Es treu i es col·loca al centre de la clara. S'ha de menjar calent, després de tirar-hi un pols de salt, i amb un bon pa per xucar. La manera més fàcil: es trenca un ou i es fregeix en una paella amb oli ben calent fins que la clara quedi torrada. Com que és molt probable que el rovell s'hagi solidificat per estar tanta estona al foc, quan s'ha tret es ressegueix amb un ganivet el contorn del rovell, i es retira; es reserva la clara amb un forat al mig. Tot seguit es fregeix un altre ou, però aquesta vegada es deixa molt poca estona al foc, perquè el rovell quedi líquid. Es treu i, amb compte, es retalla el rovell pel contorn i, delicadament, es col·loca al forat de la clara torrada. Heus aquí l'ou ferrat perfecte. Evidentment, també hi ha la manera com s'han fet els ous ferrats tota la vida: s'intenta que la clara quedi torrada i que el rovell no es qualli. Dimecres passat Adrià es va queixar, en un acte de la Fundació Casademont a Girona, que avui dia es cuina molt poc a les cases, i va dir que això “tindrà un cost elevadíssim” i ho va qualificar com “uns dels grans problemes de la humanitat”. No li falta raó. A les cases es cuina poc i, amb el temps, no es passen les receptes i els trucs de generació a generació. O ho comprem fet o solucionem àpats pim-pam. Adrià no només és un geni perquè ha fet i fa cuina avançada al seu temps, sinó perquè es preocupa de la cuina de tota la vida. Ara els cuiners volen cuinar com ell, les àvies no són eternes i els llibres de receptes són un mal substitutori. Llarga vida al sofregit. I a l'ou ferrat.